Hikoilu pehmentää vihanneksia ilman Browningia
I n kulinaarisia termejä, sanan hiki määritelmä tarkoittaa keittää jotain vähän lämpöä pienessä määrässä rasvaa, yleensä katettu pannulla tai potin. Sanaa hikoilua käytetään usein kuvaamaan, miten aromaattiset vihannekset kuten sipuli, porkkana ja selleri keitetään ennen muiden ainesosien lisäämistä.
Tavoitteena vihannesten hikoilussa on pehmentää niitä ja vapauttaa niiden kosteus, ei ruskistaa niitä.
Tämä kosteuden vapautuminen on, miten termi hiki saa nimensä.
Hikoilu on tavallisesti alustava askel vihannesten valmistuksessa, jotta ne voidaan lisätä astiaan varmistaen, etteivät ne ole vielä raaka-aineita ja että niillä on haluttu rakenne, kun rapeaa kasviksia ei haluta valmisastiaan.
Voidaan myös kutsua voin höyryksi, erityisesti koska voin yleinen rasva on reseptin hikoiluvaiheessa.
Mitä tapahtuu hikoilun aikana ruoanlaittoon?
Hikoilu keskittyy makuihin ja vapauttaa sokereita. Vihannekset ovat herkkiä, kun kovat soluseinät hajoavat ja sipulien tapauksessa ne voivat tulla läpikuultaviksi. Tämä muutos tekstuurissa on usein toivottavaa keitissä , pureskeleissa ja kastikkeissa.
Hikoilu on samanlainen kuin sautéeing , sillä ero on se, että jälkimmäisessä tekniikassa käytetään korkeampaa lämpöä ja ruoka usein ruskistetaan. Hikoilu on enemmän pehmennystä, ei ruskistamista. Sitä käytetään, kun et halua ruskeaa väriä ja makuja, jotka tapahtuvat ruskistumisen Maillard-reaktiossa.
Usein kokki pitää sekoittaa vihanneksia hikoilun aikana varmistaakseen, että he kypsyvät tasaisesti ja etteivät ne ole alkaneet ruskea. Vihannesten leikkaaminen yhtenäisinä paloina auttaa myös varmistamaan, että ne kaikki kypsyvät samalla nopeudella. Suolaa lisätään myös usein, koska se auttaa vetämään kosteutta.
Miten hikoilla vihanneksia
Tavallinen askel lautasen valmistuksessa, jossa käytetään aromaattisia vihanneksia, on nopata ne ja hikoilla niitä.
Yleensä nämä ovat ruokia, kuten paistia, joissa vihannekset eivät ole esillä oleva esine, mutta ne lisäävät taustalajiaan ja aromiaan lautasen täyttämiseen. Näet sen resepteissä myös keittoihin ja haudutettuihin liharuokiin.
Ensinnäkin vihannekset hienonnetaan tasaisesti. Höyrytetään neljälle sentin kappaleelle, he hikoavat vähemmän aikaa, ja prosessiin on enemmän pinta-alaa kuin suuremmalla leikkauksella. Jos valkosipulia vaaditaan, se on myös hienonnettava, mutta usein voit odottaa sen lisäämistä muille vihanneksille, koska se saattaa kokata liian nopeasti, jos se lisätään ensin.
Paneli kuumennetaan keskipitkän matalan lämmön avulla ja pieni määrä voita tai öljyä lisätään pannun pohjan pinnoittamiseen. Kun se on kuuma, vihanneksia ja suolaa voidaan lisätä. Nyt kokki on varmistettava, että pannu ei pääse liian kuumaan ja on vain lempeä sizzling eikä mitään voimakasta pops. Säädä lämpöä vastaavasti.
Sekoita vihannekset usein ja tarkkaile mitään merkkejä ei-toivottua ruskettamista. Vihannesten pehmennetty kestää viisi-10 minuuttia. Jos sipulit ovat osa seosta, tiedät, että olet valmis, kun ne ovat läpikuultavia.