Italialaiset kutsuvat suuria (4 tuuman halkaisijaltaan) pyöreitä artisokseja, jotka toimivat parhaiten mammeen täyttämiseen, koska heillä on usein varret, jotka on kiinnitetty niiden varret. Kuva yksi-kaksi mamma, tai kolme tai neljä pienempää artisokkaa per henkilö, pääruokana.
Mitä tarvitset
- artisokat
- Valitsemasi täytön ainesosat (katso alla)
Miten tehdä se
Pese artisokat hyvin, poista kova ulompi lehdet, kunnes pääset vaaleampiin, väriltään lempeisiin sisäpuolisiin lehtiin ja leikkaa sitten varsi pois (pidä se varovasti), jotta artisokka nousisi ylös.
Veitsellä veitsellä leikataan artisokan piste irti ylimpien reunojen kärkien korkeudella (tämä poistaa pois lehtien kärjet), sitten ydin, irrottamalla sisimmistä lehdistä (vain sisimmistä lehdistä ylimmällä lehdellä). sydän) ja minkä tahansa sumentuman voi olla keskellä artisokka sydän.
Aseta poistetut lehdet, mutta hävitä ne. Seuraavaksi levitä jäljellä olevat artisokan lehdet hiukan sormillasi ja aseta säiliösi artisokka ja varatut lehdet liota veteen, jossa sitruunamehu puristetaan siihen, jotta se ei sula.
Jatka seuraavalla artisokilla; kun olet päättänyt korjata artisokat, ota varret; jos katsot juuri leikattua pintaa, näet, että sydän on kevyempi ja sitä ympäröi tummanvihreän rengas. Irrota vihreät ulkoiset osat, jotka ovat katkeria. Julienne valkoiset sisäiset varret ja lisää ne varattuihin lehtiin ja sydämeen.
Täytteet vaihtelevat huomattavasti kokkien ja kokki. Tässä on kolme lajiketta.
- Neljässä keskikokoisessa artisokissa otetaan varret ja sisäiset lehdet ja lisätään niihin kaksi unssia (50 g) julienned pancettaa, kaksi unssia (50 g) raastettua Fontina-juustoa, neljäsosaa (100 g) jauhettua naudanlihaa ja joukko jauhettua persiljaa. Sekoita seos maustaan suolalla ja pippurilla (koska pancetta ei ole tarpeeksi suolaa), ja sitten vaivaa lyöty muna siihen.
- Ota varatut sisäiset lehdet, kaksi varret, kuoritut ja juliennedit, 2 unssia (50 g) hamasta, 1/4 pieni sipuli, valkosipuli, kynnen koko, muutamat lehdet selleriä ja persiljaa, muutama aikaisemmin liotettu kuivattu sianliha ja kourallinen (1/2 cup) päivän vanhaa leipää. Maalian leipä huuhtele perusteellisesti, purista se ja riko se niin hienoksi kuin mahdollista. Jauhetkaa jäljellä olevat ainesosat, sekoita ne perusteellisesti leivän kanssa ja kaada täytteenä maustaan suolalla ja tuoreella pippurilla. Tämä täyttö riittää tuhmaan kuusi artisokkia.
- Toinen lihan täyttö . Lisätä tavaraa kuusi artisokkia pitkin herkullisia sisäpuolisia lehtiä, 1/4 paunaa (100 g) vasikkaa, 1 unssia (30 g) hamasta, 1/4 pieniä sipulia, pieni nippu persiljaa, muutamia aiemmin liotettuja kuivattuja porsaita, noin puolen kuumaa italialaista tai ranskalaista vanhaa leipää, tl tai kaksi raastettua Parmigiano-juustoa ja maistettua suolaa ja pippuria. Liota leipää maitoon, purista se ja riko se niin hienoksi kuin mahdollista. Sekoita jäljellä olevat ainesosat, sekoita ne perusteellisesti leivän kanssa ja karkistaa artisokka.
Kun teet latva-artisokkia, levitä lehdet kuten kukan terälehdet ja paina kevyesti täyttöä niiden väliin sekä keskellä olevaan onteloon.
Italialaiset usein täyttävät täytetyt artisokat paineastiassa. Laita neljäsosa kuppi oliiviöljyä kuumentamaan paineastiassa ja lisäämällä artisokka, varoen, että ne ovat pystyasennossa. Anna heidän kypsentää pari minuuttia, lisää sitten noin tuumaa kiehuvaa vettä tai liemiä, laita painepesu ja keksi paineen alla kaksikymmentä minuuttia. Sammuta liekki ja avaa turvaventtiili.
Kun se on turvallista, avaa painepesu ja jatka keittämistä, siirrä niitä usein, jotta ne eivät tartuisi ja poltaisi, kunnes jäljelle jäänyt neste on haihtunut. palvella.
Jos haluat käyttää hollantilaista uunia tai raskaspohjaista kattilaa, kaada noin neljäsosa kuppija oliiviöljyä siihen ja kuumenna se uunin päälle, lisää sitten parsakaalit varoen, että ne ovat pystyasennossa. Kun olet antanut heille väriä pari minuuttia, kaada tarpeeksi kiehuvaa vettä tai liemi päästä puolivälissä puolin artisokka ja peitä potin tiukasti, vähentämällä lämpöä hidas kiehua.
Huuhtele puoli tuntia tai niin, lisää vettä tarpeen mukaan, jotta artisokat kuivuvat ja poltetaan. Sitten paljastaa potin ja keittää, kunnes vesi haihtuu, siirtämällä artisokka noin satunnaisesti pitää ne kiinni ja polttamalla; palvella.
Viini? Minusta tuntuu, että artisokka ristiriidassa punaviinien kanssa, ja siksi mieluummin juo valkoisia heidän kanssaan. Koska nämä ovat tärkeitä ruokia, voin mennä Vernaccia di San Gimignano.