Vitello tonnato - jäähdytetty, viipaloitu vasikanliha kermainen tonnikala-caper-kastikkeessa - on yksi klassisista italialaisista kesäruokista, ja se on myös Ferragoston (Assumption Day) illallisen perinteinen keskusta Milanossa.
Mitä tarvitset
- 2 1/4 kiloa / 1 kg luutonta vasikanlihaa, rumpu leikattu
- 2 laakerinlehteä
- 3
- neilikka (valinnainen)
- Muutama salvia lähtee
- 1 ristikkoa selleriä, ohuesti leikattu poikittain
- 1 pullo kuivaa valkoviiniä
- 6 suolattu
- anjovis (säilykkeiden lajike, jota myyvät herkut)
- 3 munaa
- Kourallinen maustettuja tai suolapakattuja kapriksia, huuhdeltu ja valutettu hyvin (aiemmin kasteltu veteen 10-15 minuutin ajan, jos suolapakattu)
- 3/4 puntaa / 320 grammaa tonnikalaa, joka oli pakattu oliiviöljyyn
- 1/2 cup (approx.)
- oliiviöljy
- 1 rkl valkoviinietikkaa
- 1 sitruunanmehu
- Hieno merisuola maun mukaan
- Koristele kaurajilla, sitruunaruohoilla ja persiljaa
Miten tehdä se
- Aseta raa'an vasikan suuri, ei-reagoiva kulho, jossa laakerin lehdet, neilikka, salvia ja selleri kaada viiniä sen yli. Peitä ja anna marinoitua jääkaapissa 24 tuntia, kääntämällä lihaa satunnaisesti.
- Seuraavana päivänä siirrät lihan hollantilaiseen uuniin. Siivilöi mausteet ja selleri pois viinistä, lisää viini Hollannin uuniin ja lisää vettä kattamaan lihan.
- Voi kevyesti suolaa kattila ja keittää lihaa 1 tunnin ajan.
- Sillä välin pestä, skaalaa ja luuta anjovis.
- Kun aika on kulunut, lisää sardellit pottiin ja jatka simmering vielä 30 minuuttia; nestettä on vähennettävä puoleen.
- Aseta munat pieneen ruukkuun 1 tuuman kylmällä vedellä. Vedä vettä vain kiehuvaan kiehumispisteeseen, peitä sitten potin, poista se kuumuudelta ja anna istua 10 minuuttia kovaa kiehuvaa munaa. Tyhjennä munat, huuhtele ne kylmällä vedellä, anna niiden istua kylmässä vedessä muutaman minuutin ajan, kunnes tarpeeksi viileä kuorintaan.
- Erota keltuaiset valkoisista (valkoisia ei käytetä tässä resepti, voit hävittää ne tai asettaa ne syrjään toiseen tarkoitukseen).
- Huuhtele, kuivaa ja hienonnä kaura.
- Kun liha on haarukkaa, poista se kuumuudelta ja levitä liemi kulhoon.
- Siirrä sardellin fileet puhtaaseen hienojakoiseen siivoukseen ja paina niitä läpi yhdessä tonnikalan ja kovaa keltuaisten kanssa toiseen kulhoon.
- Sekoita jauhemaiset kaprikset, oliiviöljy, etikka ja sitruunamehu ja laita sitten kastike makuillen osan varattu liemi.
- Kun vasikanliha on jäähtynyt, leikkaa se ohueksi ja laita viipaleet yhteen tai useampaan maljaan. Levitä kastike lihan päälle, koristele maljat sitruunaviipaleilla, vasikoilla ja persilalla. Peitä ne muovikelmulla ja jäähdytä ne jääkaapissa ennen tarjoilua.
- Viini? Valcalepio Bianco olisi mukava, samoin kuin Lugana.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 870 |
| Kokonaisrasva | 74 g |
| Tyydyttynyt rasva | 14 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 48 g |
| Kolesteroli | 236 mg |
| natrium | 261 mg |
| hiilihydraatit | 2 g |
| Ravintokuitu | 1 g |
| proteiini | 46 g |