Makea jälkiruoka sherry värikäs historia
Pedro Ximénez on valkoinen viinirypäle, samoin kuin makea espanjalainen sherry- viini, joka on valmistettu siitä. Pedro Ximénez -viini on makea jälkiruoka, joka on tehty rusinoista. Kuten muutkin sherries , se tehdään väkevöity alkoholilla fermentoinnin jälkeen, ja ennen kuin se vanhenee käyttäen perinteistä solera prosessi. Joskus sitä kutsutaan hellästi lyhennetyllä nimellä Pedro ximén, per ximén, ximén tai vain pelkkä ximénez.
Sanotaan, että viinirypäle tuodaan Espanjaan Reinin laaksosta Pedro Ximén tai Siemens, 1500-luvun sotilas, joka palveli espanjalaisessa armeijassa Espanjan Alankomaissa (tercio de Flanders). Vaikka se on romanttinen tarina, näyttää epätodennäköiseltä, että Reinistä saatu rypsi voisi sopeutua Etelä-Espanjan kuumaan ja kuivaan ilmastoon. Todennäköisempi selitys on, että rypäleistä tulee Kanariansaaria, tai että ne ovat maurilaista alkuperää.
Making Pedro Ximénez Viini
Pedro Ximénez -juustoa viljellään pääasiassa Espanjan Jerezin, Montilla-Morilesin ja Málagan virgen alueilla. Pedro Ximénezin viiniyttämisprosessi on mielenkiintoinen ja alkaa viinitarhoista ja siirtyy sitten viinitarhoon:
- Viinirypäleet korjataan ja asetetaan kuumalla auringossa kuivumaan viidestä seitsemään päivään ja käännetään joka toinen päivä siten, että rypäleet kuivuvat tasaisesti ja muuttuvat rusinoiksi.
- Kun rypäleet ovat kuivuneet rusinoiksi, viinirypäleet on sijoitettu laatikoihin ja kuljetettu murskattavaan viinitilaan.
- Viinirypäleet murskataan, jolloin saatu tahna tai rypäleen puristemehu jätetään valumaan. Sokerin sokeripitoisuus on erittäin korkea, koska rypäleet menettivät suuren osan vettä kuivauksen aikana.
- Ensimmäinen kahdesta puristuksesta mehuksi saadaan vaakasuoralla puristimella ja kestää 3-4 tuntia, ja mustelma on hyvin makea ja tahmea. Koska rypäleiden annetaan kuivua rusinoiksi ennen jalostusta, mustan saanto on paljon vähemmän. Manuel María López Alejandren kirjan "Los Vinos de Montilla Moriles" -kirjan mukaan vain 29 litraa (7,6 litraa) makeaa mustetta uutetaan 100 kiloa tuoreesta rypäleistä.
- Toinen puristus tapahtuu pystysuoralla puristimella, joka asettaa mustan esparton tai ruohon levyjen väliin. Nämä puristimet ovat samanlaisia kuin öljyn prosessoinnissa käytettävät puristimet, ja puristetusta puristetusta puristetusta puristemehusta on monta kertaa makeampi kuin edellisellä puristuksella.
- Voi kerätään ja sen "korkea sokeripitoisuus" alkaa kastua nopeasti. Alkoholi sekoitetaan tämän makean mustin kanssa, jotta se hidastaa ja hallitsee käymistään. Kun sää jäähtyy syksyllä ja talvella, viini alkaa selventää. Se väkevöidään 15 - 17 prosentin alkoholipitoisuuteen.
- Viini vanhenee sitten perinteisessä solera-prosessissa.