Tämä XO-kastikkeen resepti on peräisin aasialaisista suolakurkista: Kiinasta: Ruoan kirjailija ja innokas pickler Karen Solomon tarjoavat reseptejä kiinalainen makea, hapan, suolainen, kovettunut ja fermentoitu suolakurkku ja mausteet. Reseptin johdannossa hän kirjoittaa:
"XO-kastike - korkealaatuinen mauste, jonka kukoistus Kiinassa oli 1980-luvulla - suositteli David Changin koti-kokki Momofukussa . Ei kyseenalaista, että tämä kastike on huikea laadukkaista raaka-aineista, ja sen kiiltävä maku voi todella muuttaa Kun päätin tehdä version, päätin, että koska minulla ei ollut luottamusta varastoon ostettujen kuivattujen katkarapujen ja kampasimpukan tuntemattomaan laatuun ja alkuperään, haluan kuivata itse äyriäiset. Prosessi on yksinkertainen, vaikkakin jonkin aikaa -ruokaa, ja tulokset ovat ehdottoman hienoja (huomaa, että mereneläviä voidaan kuivata ja varastoida ilmatiiviiseen säiliöön jääkaapissa jopa viikkoa etukäteen). Syö tämä runsaasti millä tahansa keitetyllä vihannesten, paistettujen munien, paistettua porsaan ruokia, heittää sitä nuudeleihin, kuten kiinalaisen bolognese, tai lämmitä se palvellakseen kylmä saastetta. "
Mitä tarvitset
- 6 unssia keskipitkä tuoretta katkarapua (noin 7 headless ennen kuorinta)
- 6 unssia tuoretta päivän vene kampasimpukoita (noin 3)
- 4 tl kosher suolaa
- 4 suurta valkosipulinkynsiä, kuoritut
- 1/2 tuuman kuoritut tuoreet inkiväärit
- 2 koko serrano chiles, stemmed
- 4 unssia laadukasta hamasta
- 1 rkl tummanruskea sokeri
- 1 kuppi kasvis- tai maapähkinäöljyä
- 1 tl soijakastiketta
- 1 tl musta seesamiöljy (aasialainen seesamiöljy)
Miten tehdä se
- Kuori katkarapu, heittää kuoret.
- Käytä paperipyyhkeitä, pyyhi katkarapu ja kampasimpukat kuiviin ja tahmeaksi. Leikkaa katkarapu puoleen pituussuunnassa, poistamalla tummansininen suon alas selkää kohti. Leikkaa kampasimpukat vaakasuoraan, joten jokainen on 4 ohut kierrosta.
- Siirrä äyriäiset pieneen sekoitusastiaseen ja käytä sormia yhdistelemällä sitä hyvin perusteellisesti suolan kanssa.
- Laita viipaloidut ja suolatut merenelävät yhteen kerrokseen suuren, puhtaan talouspaperin huipulle ja laita toinen pää päälle. Peitä yläpyyhe aluksella ja painolla, jotka yhdistyvät noin 5 kiloon. Anna äyriäisten puristaa huoneenlämmössä 3 tuntia.
- Sillä välin aseta lanka telineeseen reunatun leivinpaperin päälle ja peitä se ohut, kasviöljyllä. Kun 3 tunnin kuivumisaika sulkeutuu, siirrä uunin teline alimpaan asentoon ja esilämmitä uuni 200 asteeseen. Aseta puristetut merenelävät telineeseen kerrallaan. Aseta äyriäiset uuniin ja kiinnitä ovi auki puukoukun kahvaan. Anna äyriäisten kuivua 1 1/2 - 2 tuntia. Kampasimpukat ovat hieman ruskeita ja kaikki merenelävät ovat kuivia ja nahkoja, mutta eivät jäykkiä.
- Nyt on aika tehdä kastike. Tee ruoan jalostaja, joka on varustettu metalliterällä, jauhota valkosipuli ja inkivääri, kunnes ne lopettavat pyörimisen koneen sisällä. Lisää chilejä, katkarapuja ja kampasimpukoita, hamsteria ja sokeria ja prosessi, kunnes se on hyvin hieno, koneen käydessä noin 1-2 minuuttia ja pysähtyen kaavamaan kulhon reunoja tarpeen mukaan.
- Kaavi koko ruoan prosessointikulho sisällöstä keskipitkällä paistinpannuilla, lisää kasviöljy ja sekoita yhdistelemään. Aseta pannu keskilämmöllä ja kun seos alkaa sytyttää, laske lämpöä tarpeen mukaan, jotta se pysyy kuplina, mutta ei roiskeita. Sekoita sitä usein, käärittämällä kiintoaineet pohjasta, kunnes kastike muuttuu hyvin tummaksi kahaksi ympäri, noin 13 - 17 minuuttia. Ota pannu pois lämpöä ja sekoita jäähtyä hieman. Kun kuplat ovat vähentyneet, lisää soijakastike ja seesamiöljy ja sekoita yhdistelemään.
- Kastike on valmis käytettäväksi heti, vaikka se muuttuu vieläkin paremmaksi sen jälkeen, kun annat maun makua yhdeksi päiväksi. Kaada kastike astiaan, jossa on tiukka kansi ja anna sen istua huoneenlämmössä 1 päivä ennen jäähdyttämistä. Kastike pitää vähintään 3 kuukautta kylmässä ja useita kuukausia pakastimessa.
XO-kastike-resepti Uudelleenlaadittu aasian suolakurkkien luvalla: Kiina: Karen Solomonin kiinalainen makea, hapan, suolainen, kovettunut ja fermentoidut suolakurkku- ja maustevalmisteet, copyright (c) 2013. Julkaisija Ten Speed Press, , Inc.