Pate feuilletee - tai rypsi leivonnaiset - on ranskalainen vaikutusvalta marokkolaisissa keittiössä ja leipomoissa. Sitä käytetään tekemään erilaisia makeita ja suolaisia leivonnaisia. Puff-leivonnaisten ominaispiirteitä hehkuvia kerroksia valmistetaan kiertämällä ja taivuttamalla taikina useita kertoja ennen leivontaan. Samanlaista menetelmää käytetään leivitettyyn croissant taikinan valmistamiseen .
Kuvat taittoprosessista on kuvattu opetusohjelmassa, Kuinka tehdä taikinan leivonnaiset taikina . Salli useita tunteja lepoa ja jäähdytystä varten.
Resepti tuottaa noin 3 kiloa. (noin 1350 g). Taikina voidaan jakaa osiin, kääritään muoviin ja jäädytetään yhden vuoden ajan.
Mitä tarvitset
- 4 kuppia (500 g) monipuolista jauhoa
- 2 tl suolaa
- 7 rkl (100 g) salaatonta voita, jäähdytetty ja leikattu palasiksi
- 1 1/4 kylmää vettä
- 14 oz. (3 1/2 tikkua tai 400 grammaa) voi, huoneenlämpötila
- 1/2 kuppi (60 g) jauhoja
- lisää jauhoja tarpeen mukaan
Miten tehdä se
Tee taikina
- Mittaa neljä kuppia jauhoja ja kaksi teelusikallista suolaa isoon kulhoon sekoittaen sekoittaen. Lisää kylmät voikappaleet , sekoittamalla ne jauhot sormillasi tai leivän leikkurilla kunnes seos näyttää karkealta aterilta.
- Lisää kylmää vettä. Sekoitetaan voimakkaasti haarukalla tai sormilla, kunnes karkea taikina muodostaa ja vetää kulhon sivulta. (Tarvittaessa voit lisätä kylmää vettä, yksi ruokalusikka kerrallaan.)
- Vaivaa taikina jauhotusta pinnasta kaksi tai kolme minuuttia, kunnes se on sileä, lisäämällä jauhot tarpeen mukaan pitämään taikina kiinni. Kääri taikina muoviin ja jäähdytä 30 minuuttia.
- Vaikka taikina on jäähdytys, sekoita pehmennetty voita jauhot. Siirrä se isoin muovikelmuun ja peitä voita toisella muovikelmulla. Kädet (tai valssaustappi tai lastat), tasoittaa ja muotoilla voita karkeaksi 8 "tai 9" neliöksi. Aseta voi jääkaapissa tukevasti.
Liitä voin taikinaan
- Kun taikina on jäähdytetty 30 minuuttia, poista se ja voin jääkaapista. Voi olisi nyt kiinteä mutta taipuisa.
- Levitä kevyesti jauhotusta pinnasta taikina 11 "tai 12" neliöön. (Ei tarvitse mitata, vaan varmista, että se on hieman suurempi kuin teidän neliö voi.) Aseta jäähdytetty voin niin, että se istuu timanttimaiseksi neliönmuotoisen taikinan keskelle.
- Taita taikinan kulmat sisäänpäin sulkemaan voin kokonaan. Paina taikinan reunoja yhteen liittämällä ne.
Taikinan ensimmäinen rullaaminen ja taittaminen
- Voileipä taikinaa on nyt käärittävä ja taitettava kuusi kertaa. Riippuen siitä, kuinka lämpimästi keittiösi on, sinun on palautettava taikina jääkaappiin jäähtyä ja lepää jokaisen taittumisen (tai "käännä") tai kahden kierroksen jälkeen. Näin vältetään voin muuttuminen niin pehmeaksi, että se kulkee tai itkee ulos taikina, kun työskentelet sen kanssa.
- Hieman jauhota pinnalle. Kierrä tangon puoleisella osuudella tai kosketa taikina tiukasti vierekkäin ja muokkaa taikina (ja suljettu voita) suorakulmioksi. Kun suorakulmio on muuttunut ja voin pehmennyt hieman, voit vaihtaa taikinan liikkeelle muotoilemalla sen noin 1/4 "paksuiseen pitkänomai- seen suorakulmioksi. Kääntäkää taikina useita kertoja työtäsi ja pölyä työpintaasi enemmän jauhot tarvittaessa, jotta taikina ei tartu kiinni.
- Suorista suorakulmion reunat muovaamalla ne kädelläsi, vierintätapin puolella tai taikinan kaavin avulla. Sitten taita suorakulmio kolmansiin kirjaimiin - lyhyet sivut sisäänpäin, tasaisesti päällekkäin keskellä, muodostaen kolme näkyvää kerrosta. (Harjaa ylimääräiset hienot jauhot, kun taitat, ja huolehdi, että reunat järjestetään siististi.) Tällöin ensimmäinen taitto taitetaan.
- Jos voita ei ole alkanut juosta, siirry toiselle taitettavaksi. Muussa tapauksessa kääri taikina muoviin ja jäähdytä jääkaapissa 20-30 minuuttia.
Toisen Rolling and Folding of the Taikina
- Siirrä taikina neljäsosa kierroksesta ja käännä se toiseen pitkänomaiseen suorakulmioksi noin 1/4 "paksuiseksi. Käännä taas taikina useita kertoja ja jauhota pintaasi tarpeen mukaan. Muuta suorakulmion reunat suoriksi sivuiksi ja käännä suorakulmio kolmioksi , harjataan pois ylimääräinen jauho ja kohdistetaan reunat.Tämä täydentää toisen taittamisen.
- Kääri taikinaa muoviin ja kiristä taikina 20-30 minuuttia.
Roll Out and Fold Neljä muuta kertaa
- Toista peräkkäin vielä neljä kertaa, yhteensä kuusi kertaa, jäähdyttämällä taikina tarpeen mukaan jokaisen kierroksen tai kahden kierroksen välillä. (Huomaa: Älä täytä yli kahta kierrosta kerrallaan taikinan lepäämättä ja jäähdyttämättä.)
- Kun kaikki kuusi kierrosta on päättynyt, kääri taikina ja jäähdytä sitä vielä tunti tai kaksi ennen käyttöä. Se pitää jääkaapissa kaksi päivää, tai voit jakaa sen osiksi jäätymistä varten.
- Jäädytetty tuhkakastike taikina, hyvin kääritty, säilyy yhden vuoden ajan. Huuhtele se huoneenlämmössä 30 minuutin ajan tai yön yli jääkaapissa.