Lampaanmaito tulee pääasiassa maan keski- ja pohjoisilta alueilta, kuten Castilla-León, Castilla-La Mancha, Baskimaassa ja Navarre. Lampaanmaitoa käytetään pääasiassa kovertuneiden juustojen valmistamiseen.
Zamorano
Tämä on Zamouran provinssi, Kastilia-Leónin luoteisosassa oleva tangy-terävä juusto. Tämä alue tunnetaan korkealaatuisesta lampaan tuotannosta. Se on mureneva rakenne ja maku samanlainen kuin leuto ikääntynyt cheddar.
Kuori on hometta ja harmaata ja juustolla on pieniä reikiä tai ei ollenkaan.
Burgos
Lumi-valkoinen kostea, kevyesti suolattu tuorejuusto Burgosin provinssilta, Pohjois-Espanjassa. Se valmistetaan yleensä lampaanmaidosta, mutta se voidaan valmistaa myös lehmänmaidosta. Se ei ole rasvainen juusto, koska se on valmistettu osittain rasvattomasta maidosta ja sillä on hyvin lievä maku. Koska se on tuorejuustoa, joka ei ole kovettunut, se on valmistettu syötäväksi pian sen jälkeen, kun se on valmistettu. Hunaja ja pähkinöitä, tai kuivattuja hedelmiä sekoitettuna, tulee upea jälkiruoka. Se voidaan myös sekoittaa salaatteihin tai käyttää juustokakkujen valmistuksessa.
manchego
Tämä on luultavasti tunnetuin espanjalainen juusto ja sillä on oma alkuperänimitys. Alkuperämerkintä sijaitsee Peninsula, Castilla-La Manchan alueella. Nimitysmääräysten mukaan juusto on valmistettava Manchego-lampaan maidosta, Entrefino- roduista.
Se on piquantti, voinen ja sillä on pähkinäinen maku. Se on pehmeää ja kuohkeaa. Manchego on lopullinen espanjalainen juusto. Tarjoile serrano-kinkulla leivällä tuoretta ranskalaista leipää!
Roncal
Kova juusto Roncalin laaksosta, lähellä Ranskan rajaa, Navarran alueella. Espanjassa ensimmäinen juusto sai alkuperänimityksen.
Sitä käytetään useissa erilaisissa kasvisruoissa; raastettu, aurattu tai viipaloitu paperi ohut. Se on norsunluunväriä, kompakti, paksua kuorta ja siinä ei ole aukkoja. Roncal on kovettunut juusto, jolla on terävä, ruskea aromi ja joka on hyvin kiinteä ja repeytyy leikkaamalla.
Idiazabal
Baskimaan kova juusto, joka on valmistettu pitkäkarvaisten Lachan lampaiden maidosta. Se on valmistettu puhdistamattomasta lampaanmaidosta ja se on yleensä kovettui vähintään 2 kuukautta, mutta enintään 6 kuukautta. Se voi olla savustettu, mutta sen ei tarvitse olla. Se on terävä, hapan ja hieman suolainen maku. Vaikka kaupunkia ei enää ole olemassa, tämän juuston nimi tulee kaupungin Idiazábalista, jossa juustot vietiin markkinoille.