On aivan mahdollista, että savustettua juustoa tehtiin vahingossa ensimmäisen kerran tuhansia vuosia sitten pienessä talossa, jossa oli puulämmitteinen takka. Tämä takka piti talon lämpimänä ja sitä käytettiin myös lämmittämään maitoa juustonvalmistuksen aikana. Vaikka juustoa varastoitiin hyllyille tai kaappeille ennen syömistä, tulipalon jatkuva savu antoi juustolle savun makua.
Tänään juustoa poltetaan tarkoituksella, yleensä vaikuttaen juuston makuun.
Mutta miten, juuri, juusto savustettu?
Kuinka juusto savustetaan?
Nykyään monet savustetut juustot poltetaan tupakoitsijoilla eikä laajalla avotulella. Tupakoitsijat polttavat savua pyörien päälle, kun he ovat vanhempia telineissä. Jotkut cheesemakers käyttävät pieniä tupakoitsijoita. Muille, kuten Rumiano Fine Natural Cheese, rakentaa sisäänkäyntejä tupakoitsijoihin, jotka mahtuvat suurempaan määrään juustoa. Juusto voi olla kevyesti savustettu, joten valmiin tuotteen erittäin hieno savuisuus tai rasvaton savustettu.
Useimpien pienimuotoisten juustojen käyttämät tupakoitsijat tuodaan luonnonpuusta. Käytetyn puun tyyppi vaikuttaa juuston makuun. Applen, tammen, hickoryn, kastanjapuun ja leppäpuuta käytetään usein. Mozzarella Company polttaa mozzarellaansa pekaanipähkinöiden päälle. Rogue Creamery käyttää hasselpähkinänkuoria.
Sen sijaan, että tupakoivat juustoa, nestemäistä savua voidaan käyttää myös juuston annettaessa savustettua makua. Nestemäinen savu lisää usein ylivoimaista savuisuutta muutamilla makuaineilla, minkä vuoksi useimmat käsityöläiset suosivat käyttämään todellista savua.
Miksi savustetaan juustoa?
Tupakoivalla juustolla on ainutlaatuinen maku, varsinkin kun lempeä ja kokenut käsi tekee. Sen sijaan, että ylivoimainen juusto maku, että se vain maistuu "savuinen", tupakointi juusto voi lisätä hienovarainen vivahteita lihaa, maanläheinen, paahteinen maku.
Tupakointi auttaa myös juuston pitämisessä.
Tämä oli erityisen arvokas ennen kuin kaikenlainen jäähdytys keksittiin, mutta nykyäänkin juustolaiset saattavat savustella juustoa, koska he pitävät tavasta, jolla säilytetään juusto ja vaikuttaa kypsymisprosessiin.
Esimerkkejä savustetusta juustosta
- Idiazabal (espanja)
- Gamonedo (espanja)
- San Simon (espanja)
- Fiore Sardo (italia)
- Turkkilainen savustettu juusto tai "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (kreikka)
- Savustettu mozzarella - monia tuotemerkkejä ja tuottajia
- Savustettu Cheddar - monia tuotemerkkejä ja tuottajia
- Savustettu Gouda - monet tuotemerkit ja tuottajat
- Up in Smoke (Yhdysvallat, River Edge Chevre )
- Smokey Blue (Yhdysvallat, Rogue Creamery)
- Savustettu Curado (Yhdysvallat, Quillisascut Cheese Co.)