Kuvaus, käyttötarkoitukset, lajikkeet ja miten tehdä omasi
Leivinjauhe on yleinen kemiallinen leivennysaines, jota käytetään monien leivonnaisten kevyessä ja pehmeässä tekstuurissa. Leivinjauhe koostuu emäksisestä jauheesta, happosuolasta ja neutraalista tärkkelyksestä. Alkaaliset ja happamat komponentit yhdistyvät antamaan leivinjauheen poistumistoimintaa, kun taas tärkkelys (tavallisesti maissi tai perunatärkkelys) kykenee absorboimaan kosteutta ja pidentämään jauheen tehoa varastoinnin aikana.
Leivinjauhetta käytetään useimmiten taivaan muffinsseihin, pannukakkuihin, pikapaloihin tai muihin seoksiin, jotka käyttävät löysää taikinaa.
Batters eivät ole riittävän vahvoja pitämään kaasuja pitkiä aikoja, joten ne tarvitsevat nopeasti toimivaa leavening-toimintaa kuten leivinjauheella tai leivinjauheella .
Miten leivinjauhe toimii?
Kun hapot ja emäkset yhdistyvät, ne vapauttavat kaasun usein reaktiotuotteena. Jotta estettäisiin leivinjauheen reagoimatta heti, kun se valmistetaan, käytetään happoa, joka ei reagoi emäksen kanssa ennen kuin siihen lisätään vettä.
Kun kosteutta lisätään leivinjauheeseen, happo ja emäs reagoi ja tuottavat hiilidioksidikaasua. Kun kaasu vapautuu, se jää loukkuun taikinaan, mikä saa sen paisumaan ja laajentumaan.
Leivinjauheeseen lisätty neutraali tärkkelys imee kosteutta ympäröivässä ilmassa, mikä estää sen katalysoimasta reaktiota varastoinnin aikana.
Single Acting vs. kaksinkertainen toimiva leivinjauhe
Yhdensuuntainen leivinjauhe reagoi hydraation jälkeen huoneenlämmössä. Tämä tarkoittaa, että suurin osa leavening-toimista tapahtuu heti, kun taikina sekoitetaan.
Jos leipomisen sekoittamisen välillä on viive, osa kaasusta voi paeta ja aiheuttaa deflaation. Kaksitoiminen leivinjauhe vapauttaa toisen kaasun purkautumisen lämpöä kohden. Tämä toinen kaasupurkaus mahdollistaa kaasun menetyksen taikinan alkukyllästyksen ja kun taikina kiinteytyy uunissa.
Tämä on erityisen hyödyllistä tuotteille, kuten pannukakkuille, joita ei saa keittää heti sekoittamisen jälkeen.
Leivinjauheessa käytettävän happosuolan tyyppi määrittää sen, onko se yksittäinen vai kaksitoiminen jauhe. Käytännöllisyydestä ja luotettavuudesta suurin osa myymälöissä myydyistä leivinjauheista on kaksinkertainen.
Leivontauute vs leivin sooda
Leivinjauhe sisältää sekä happoa että peruskomponenttia, ja se perustuu kosteuteen ja lämpöön reagoimaan. Leivin sooda on emäksinen ainoa jauhe, joka vaatii hapon ainesosan (etikka, sitruunamehu, kirnupiimä jne.) Lisäämisen reagoimaan.
Leivinjauhetta voidaan valmistaa kotona yhdistämällä leivinjauhetta (pohja), vartalon (happo) ja maissitärkkelystä . Jos seosta käytetään välittömästi, maissitärkkelystä ei tarvita. Tartarin kerma on huoneenlämpöinen reagoiva happo, joten tätä seosta pidetään yhtenä toimivaa leivinjauhetta.
Se, onko leivonnassa soodaa tai leivinjauhetta käytetään reseptiin yleensä riippuu muiden ainesosien suhteellisen happamuuden taikina. Hiutaleet, jotka sisältävät happamia ainesosia, käyttävät enimmäkseen, jos ei kaikkia, sooda, koska liiallisen leivinjauheen lisääminen johtaa happamaan taikinaan ja maku vaikuttaa.
Samalla tavoin, jos taikina ei sisällä happamia ainesosia ja käytetään sakeutusaineita, ei ole tarpeeksi happoa, joka aiheuttaa leivennysreaktion ja lopputuote saattaa maistua katkera alkalisten ainesosien runsauden takia.
Kuinka kokeilla leivinjauhetta
Koska leivinjauhe vaatii vain kosteuden reagoida, altistuminen ympäröivälle ilmalle voi aiheuttaa hitaasti voimaa ajan myötä. Testaa leivinjauheesi asettamalla pieni määrä astiaan ja lisää vettä. Voimakkaita kuplia tulee näkyä 10-15 sekunnissa. Jos jauhe ei reagoi veden kanssa, se ei enää pidä leivistysvoimaa.