Joskus hyvä, joskus huono, he rakastavat juustoasi
Juustolaitoksessa omistaja pyyhkäisi hieman jauhetta Mimoletten palan pinnasta pieneen lasikulhoon ja luovutti minulle suurennuslasin. Olen nähnyt joukon muruja, jotka liikkuvat jatkuvasti, pieniä hiukkasia, jotka joskus hyppäsi. " Ce sont des cirons " - juustopunkit - hän kertoi minulle. "Pienet hämähäkit, jotka elävät juustossa." Olin utelias ja hieman väsynyt.
Cheese punkkien määritelmä
Juustopunkit ovat mikro-organismeja, jotka ovat olemassa kaikkialla, mutta he pitävät erityisen paljon humalassa , viileässä ilmapiirissä, joka löytyy luola-affinatiosta tai juustokyvyistä .
Ne parveilevat keitetyille, puristetuille juustoille, kuten Comté tai Cantal, tylsäksi kuoriin, liikuttaen tasaisesti kohti pehmeämpää keskustaa, jättäen kukkaisen, makean maun. Jos jätetään omiin laitteisiinsa, käsityöläiset ottavat juustoa vastaan, kunnes se tulee syötäväksi. Monet kovat juustot käsitellään itse asiassa ciresin estämiseksi - esimerkiksi parmesaanin kuori on öljytty; Cheddar on perinteisesti kääritty kankaaseen.
Ruskea pöly
Juustopunkit ovat niin pieniä, että paljain silmä ei yleensä tunnista niitä. Niiden läsnäolo on havaittavissa erittäin hienolla ruskealla pölyllä juuston pyörällä. Joukko juustoreiden keskuudessa on, että jos pöly "puretaan" juuston pyörän kuoresta ja muutaman tunnin kuluttua "pöly" on siirtynyt uuteen paikkaan, tiedät, että juusto on saanut punkit.
Tämä "pöly" on todellakin kertynyt eläviä punkkeja, kuolleita punkkeja, myrkyllistä erittymistä (sokkia) ja juuston roskia. Se kuulostaa epäilemättä, mutta on todella vaaratonta, ellei sinulla ole vakavia allergiaa punkkeja kohtaan.
Punkit ovat läsnä kaikissa erilaisissa kuivatuotteissa, kuten jyvistä ja jauhoista, aiheuttamatta ihmisille välittömiä haittoja.
Punkit ovat yleensä kovien juustojen ulkopuolella, kuten Cheddar ja Mimolette. Yleensä punkit voidaan harjata pois juuston kuoresta vaikuttamatta sisältämän juuston makuun.
Jotkut jopa ajattelevat, että punkit antavat juustolle enemmän makua, mikä on Mimoletten tapausta.
Mimolette ja punkit
On kuitenkin yksi ranskalaista juustoa, joka suhtautuu myönteisesti näihin mikroskooppisiin olentoihin - käyttää niitä jopa - osana ikääntymisprosessiaan: Mimolette. Tuotettu Lillessä, lähellä Alankomaiden ja Belgian rajaa, se on kovaa, oranssi juustoa (samanlainen kuin Edam), jossa on paksu kuori, joka on täytetty reikiä. Mimolette alkaa kuin mikä tahansa vanha puristettua juustoa, mutta yhden tai kahden kuukauden ikäisenä se on otettu erityiseen kammioon ja inokuloitu artisoneilla . Ne heiluttavat köyhtymättömästi, syöksyvät kuoriin, tuovat juustoa ja vähentävät dramaattisesti mimoletin irtotavarana. Tuloksena on tiheä, suolainen juusto, jossa on maanläheisiä, makeita, melkein karamellia, alalejejä. Valitettavasti amerikkalaisten juustolaisten ystäville, FDA: n kieltänyt ikäinen mimolette, joka ilmoitti ylipäiden olevan allergeenin ja terveysvaaran.
Mite Intervention
Yksi myrkkyvaurioiden rajoittamiseen liittyvistä tekijöistä on varhainen interventio, kuten harjaus tai imurointi (molemmilla on tehtävä säännöllisesti merkittäviä vaikutuksia). Kun punkit toimivat tiensä juuston pinnan alla, he saavat suojaa kaikista yrityksistä häiritä niitä.
Mielenkiintoisen tarinan juustopaloista kuuntele tätä Los Angelesin "Good Food" -radio -näyttelyn podcast-nimeltään "Juustopaloja: tuholaisia tai makua parantavia aineita?"