Saan usein sähköpostiviestejä innostuneilta kotiteattereilta, jotka miettivät, miten he voivat muuttaa heidän kiinnostuksensa ja kykynsä uraan. Valitettavasti kestää enemmän kuin intohimo oman karkkia tai suklaa-liiketoiminnan aloittamiselle. kuten mikä tahansa yrittäjäyritys, se vaatii valtavaa aikaa, vaivaa ja rahaa. Jotta saataisiin tunnetuksi, mitä tällainen valtava yritys osallistui, menin etsimään menestyvää kynttilänjalkaajaa, joka voisi valaista prosessia.
Art Pollard, Amano Chocolate -yrityksen perustaja ja toimitusjohtaja, ystävällisesti vastasi kysymyksiin kokemuksistaan, jotka aloittavat pienen gourmet-suklaakauppaa tyhjästä. Lue lisää siitä, kuinka hän alkoi tehdä suklaata (kotona!), Hänen suurimmat haasteensa, mitä kirjoja ja luokkia hän suosittelee ja mitä neuvoja hänellä on sinulle, kotitekniikalle.
Candy Guide: Aloitamme kanssasi. Sivustolla sanotaan, että ammattin taustasi oli tieteessä. Mikä herätti kiinnostuksesi suklaata kohtaan? Miten olet mennyt henkilökohtaisesta kiinnostuksesta suklaaseen päättäessä tehdä siitä kokopäiväisen uran?
Art Pollard: Olen kasvanut Los Alamosissa, New Mexicossa, Los Alamosin kansallisen laboratoriossa. On epätavallista kasvaa sinne ilman, että saisimme tieteellistä taustaa. Se on kaunis ponderosa-mäntyjen ympäröimä kaupunki ja uskon ihana paikka kasvaa. Kävin lukiossa Seattlen alueella. Seattle on sinällään elintarvike Mekka, ja upea tuore kala ja tuotteet, jotka löytyvät Pike Street Marketilta, vaikuttivat suuresti myöhempään kulinaarisiin seikkailuihini. Kun lähdin yliopistosta, aloitin pienen ohjelmistoyrityksen. Suunnittelemme ja kirjoitamme hakukoneita tai tarkempaa todellista hakutekniikkaa. Muut yritykset lisensoivat ja käyttävät teknologiamme verkkosivustoille tai tuotteille. (Kertoimet ovat, että suuri osa lukijoista on kotona ja työstää tietokoneita jo kehitetystä koodista.)
Kun olin vielä opintopisteenä, ajattelin, että olisi mielenkiintoista tehdä omat suklaani . Mainitsin tämän kaverille, jonka kanssa työskentelin fysiikan osastolla. Tuolloin en tiennyt, mikä oli mukana, vain, että sitä ei tavallisesti tehty. Hän kertoi minulle, etten voinut tehdä sitä ja että se oli enimmäkseen mahdotonta ilman satoja tuhansia tai miljoonia dollareita laitteistossa.
Tämä ymmärsi kiinnostukseni, mutta tuohon aikaan, en pyrin sitä kovin pitkälle. Vähän kauan sitten olin Havaijilla kuherruskuukausi, ja vaimoni ja minä löysimme belgialaisen makeistehdasyrityksen. Suklaat olivat kauniita. He olivat koko värimaailmassa, ja ne oli sijoitettu kauniiseen lasinäytölliseen koteloon, ne näyttivät kuin kirkkaat helmet. Tuolloin he olivat luultavasti kauneimmat makeiset, jotka olin koskaan nähnyt. Kun kysyin lasta vastaan, kuinka paljon he maksoivat, hän vastasi 2,00 dollaria. Olin lattiapintainen. 2,00 dollaria pieni pala "Candy"! Olin tuolloin huono, viime aikoina valmistunut, ja ohjelmistoyritykseni oli edelleen limpä pitkin. Ja 2,00 dollaria oli vielä enemmän kuin nyt. Silti sain 4,00 dollaria bon-bonsille vaimolleni ja minulle. Heti kun maistelemme sitä, me molemmat katselimme toisiamme ja tiesimme, että tämä oli jotain erikoista. Olin koukussa. Valitettavasti yritys, jossa löysin ensin rakastani suklaaseen, ei ole enää edustettuna Yhdysvalloissa. Jopa niin, muistan aina sen ensimmäisen hetken, kun huomasin, että bon-bon voisi olla paitsi karkkia, mutta taideteos.
Koska ohjelmistoyritykseni kasvoi, aloin kokeilla oman suklaamyllyn rakentamista keinona välttää koodausta, kun minun piti poistaa pääni.
Olen kokeillut erilaisia malleja nähdäksesi, miten kukin malli muuttui lopullisen suklaan makuista ja tekstuurista. Lopulta monien iteraatioiden jälkeen keksin suunnitelman, jonka mielestäni toimi hyvin. Toiset ilmeisesti ajattelivat niin, koska se ei ollut kauan ennen kuin ystäväni ja perheeni huusivat suklaaan. Se ei ollut kauan ennen kuin olin säännöllisesti koodaamassa yhdessä huoneessa kuunnellessa suklaakonfiguroijaa hiipumassa toisessa huoneessa.
Jonkin ajan kuluttua ohjelmistojani laskeutui suuri sopimus, ja minun liikekumppani ja päätin, että halusimme tehdä jotain tavallisuudesta surun myötä. Hän ehdotti, että teemme suklaata, koska olin jo tekemässä uskomatonta suklaata koneeseen, jonka olin rakentanut. Aluksi olin melko epäröivä, sillä tuolloin minulla oli tarpeeksi kokemusta tietää, mikä valtava työ oli ja että oli olemassa erittäin hyviä syitä, miksi ihmiset eivät tehneet suklaata pienestä mittakaavasta.
Senkin jälkeen, kun olen käynyt paljon keskusteluja liikekumppanini, ystävieni, perheeni ja paikallisten kokkien kanssa, olin lopulta vakuuttunut siitä, että menimme.
Candy Guide: Kuinka olet oppinut tekemään suklaata? Otitko luokkia , oppipoikaa kenen kanssa, tutkitko itseäsi tai teetkö jotain edellä mainittua yhdistelmää?
Art Pollard: Suurin osa siitä, mitä opin, oppinut oikeudenkäynnin ja erehdyksen aikana, kun rakennan ja testin suklaakoneraattoria. Vihdoin niin paljon tietoa kuin voisin paikallisen yliopistokirjaston kautta ja ostaa monia harvinaisia ja vaikeita kirjoja. Tämä auttoi minua matkan varrella. On kuitenkin paljon eroa tehdä suklaa teollisuustasolla teollisiin tarkoituksiin, jotta viisikymmentä sentin karkkipalkkia voitaisiin tehdä mahdollisimman pienin kustannuksin ja missä halusin mennä. Tavoitteenani oli tuottaa baari, joka keskittyi kokonaan makuun. Täällä olin yksin.
Kun minulla oli prosessi naulattu alas, menin Eurooppaan ja opiskelin suklaan tekemistä makeiskoulussa. Tässä taas keskityttiin teolliseen valmistukseen, joten minun piti kerätä mitä voin luokista ja loi oman polun. Tein monia hyviä ystäviä, kun olin siellä, joista osa olen edelleen yhteydessä.
Olen myös viettänyt aikaa matkalla ympäri Eurooppaa vierailemassa sekä suklaan kauppoja että suklaatehtaita. Löysin tämän olevan äärimmäisen hyödyllinen näkökulmastani. Yksi niistä asioista, joita luokitteluni ja tutkimukseni eivät ole koskaan opettaneet minulle, olivat parhaita tapoja käsitellä lukemattomia pieniä ongelmia, jotka alkavat tuottaa suklaata suuressa mittakaavassa. On aina asioita, joita et koskaan ymmärrä, ennen kuin olet oikeassa paksuisena, ja silloin on joskus liian myöhäistä. Tämä tieto oli mielestäni arvokkaampaa kuin silloin, kun kävin koulua, koska se oli käytännöllistä ja uskomattoman hyödyllistä.
Candy Guide: Kun kuulen "suklaatehtaan", saan Willy Wonkan visioita. Voitko kuvata tehdasasetuksesi? Kuinka monella työntekijällä sinulla on? Mistä sait koneesi?
Art Pollard: Tehtaamme on melko pieni. Juuri nyt tehdas on vain noin 2 000 neliöjalkaa ja kaikki yhden huoneen. Olemme hiljattain ottamassa toista yksikköä rakennuksessamme ja pyrimme saamaan sen maalatuksi ja valmiiksi niin, että voimme laajentaa siihen myös. Kun aloitimme, meillä oli juuri tilaa tehdä suklaata eikä enää. Nyt kun olemme kuitenkin käynnissä, olemme havainneet, että voisimme todella käyttää enemmän tilaa kuin mitä alun perin oli suunniteltu.
Seinien vieressä ripustaa suuria julistekokoisia kaakaopaloja, kaakaopapuja ja eri paikkoja matkustuksestani Keski-Amerikkaan ja muualle. Tämä auttaa tuomaan jonkin verran värin tehtaaseemme ja elävöittää asioita. Lähes kaikki valokuvauksemme, joten on hieno tunne tyytyväisyydestä nähdä kauniita tulosteita seinillä ja tietäen, että niitä ei ostettu vaan ovat omia luomuksiani.
Prosessimme alkaa kaakaopavun lastaamisesta lajittelutaulukkoon. Pöydällä on nostolaite, joka antaa meille mahdollisuuden nostaa pussit ilmaan, jotta voimme tyhjentää ne helpommin. Kaikki kaakaopavut ovat tässä vaiheessa lajiteltuja käsin sen varmistamiseksi, että tilalta saamamme pussit eivät ole kiviä, tikkuja ja maataloustyökaluja niissä, jotka saattavat vahingoittaa koneitamme tai päästä lopulliseen suklaaseen. Löydämme kaikenlaisia mielenkiintoisia asioita, jotka on pakattu pussista.
Kun pavut lajitellaan, käytämme kottikärryä ottaaksemme ne paistinamme. Tuomasimme paahtimestari Portugalista. Vaikka valmistettu vuonna 1962, se on aikaisempaa mallia. Itse asiassa kaiverrus suklaakirjasta julkaistiin vuonna 1912, osoittaa melkein identtisen paistin. Se on lieriömäinen, viisi jalkaa noin ja noin kahdeksan metriä pitkä. Etupuolella avautuu suuri ovi, joka käännetään vastapainon kautta. Sisällä on suuri pallo, jonka halkaisija on noin neljä jalkaa, johon kuumennetaan ja paahtavamme kaakaopavut. Kun pyöreä kansi on pois päältä, en voi olla varma, mutta ajattelen, että se näyttää Death Star -elokuvan päässä Star Wars -elokuvasta. Kun paahdimme kaakaopavut, kaikki naapurit voivat tuoksua tuoksua. Naapurimme haju kuin iso uuni täynnä brownejä. Naapurit kertovat kävijöilleen siitä, mikä ihana alue, jossa he saavat työskennellä.
Seuraavaksi koneellamme, vinttimoottorimme. Se sijaitsee aivan paistin vieressä. Viljelykone murskaa papuja auttaakseen erottamaan kuitumaisen kuoren papujen lihasta. Puristuskone luokittelee sen jälkeen beanbitsit (nibs) koon mukaan ja käyttää sitten tyhjöjärjestelmää erottaakseen valokehän pois raskaammista nibsista. Kun nibs tulevat ulos winnowing kone, ne kuuluvat putkille ja ovat valmiita tekemään suklaata.
Käytämme melangeur (ranskalainen sana, joka tarkoittaa yksinkertaisesti "sekoittamista") hiomaan nibs suklaalevää. Sillä ei ole alkoholi, tämä ei ole alkoholijuomaa, vaan yksinkertaisesti kaaospavut, mikä vastaa kaakaota. Lisäämme sokeria sekä vaniljaa. Henkilökohtaisesti lähde meidän vaniljaa juuri kun lähden kaakaopavutamme. Kun maapavut ovat saavuttaneet oikean johdonmukaisuuden, lataamme suklaan viiden litran kauhaan ja panemme sen seuraavaan koneeseen, rullamuottiin.
Rullamylly on suuri kone, jossa sarja rullia rullaa toisiaan vastaan, työnnetään yhdessä paljon voimaa. Käytämme rullamyllyä jauhetaan suklaa-ainesosia, kunnes ne ovat täysin sileitä. Monet ihmiset pitävät mielenkiintoisena, että kun suklaa tulee rullahakeijasta, se ei ole nestemäinen, mutta on hiutaleinen, kuten sahanpuru.
Kun kaikki suklaa on kulkenut telanjalostamon läpi, lataamme sen konekseemme. Pohjimmiltaan kaveri on kone, joka lämmittää suklaata ja kiihdyttää sitä tai muuttaa sitä muualla pitkään aikaan. Tämä prosessi mahdollistaa useiden haihtuvien öljyjen ja happojen haihtumisen ja parantaa suklaan makua ja koostumusta. Useat muut näkökohdat, jotka lisäävät makua ja koostumusta, auttavat myös parantamaan makua ja koostumusta. Conching on ratkaiseva vaihe, se on erittäin tärkeä makujen kehitykselle. Vietän paljon aikaa tehtaalla, kun me olemme hauskoja; joskus olen ollut tiedossa nukkumaan siellä vain, jotta voin olla varmoja säätää kallion nopeutta ja lämpötilaa, koska se hierotaan suklaata niin, että lopullinen suklaa on niin täydellinen kuin se voi olla.
Se ei kuitenkaan ole kaikki romantiikkaa. Kun olemme täydessä tuotannossa, tehdas on erittäin kuuma. Tämä on mukavaa talvella, mutta kesäkuukausina se voi olla varsin kokemus. Kun kaveri kulkee, hapot (kuten etikkahappo) haihtuvat samoin kuin muut haihtuvat aineet. Riippuen tuoksun tyypistä, tämä voi tehdä silmäsi vettä, ja se vie aikaa tottua. Lopuksi kaikkien koneiden kanssa tehdas voi olla erittäin kova, joten kuulonsuojaimen käyttö on pakollista. Lopulta on erittäin vaikea ja vaikea työ. Samaan aikaan klassiset taiteilijat ovat työskennelleet kauan työskennellessään kiihottavissa olosuhteissa pystyäkseen luomaan posliini-, lasi- ja pronssi-veistoksia. Suklaa ei mielestäni ole poikkeus tästä suuresta perinteestä.
Meillä on kolme työntekijää. Kaksi meistä valmistaa suklaata, kun taas kolmasosa, jonka olemme juuri tuottaneet, markkinoi sen. Henkilökohtaisesti valvomaan jokaista suklaata ja muotoilla reseptejä, joita käytämme.
Siitä, missä olemme saaneet koneistamme, suurin osa siitä on Euroopasta. Euroopalla on suklaanvalmistusperinne, jota Yhdysvalloissa ei ole. Yhdysvalloissa muutamat keskeiset toimijat monille ovat hallitsevat suklaanvalmistusta monien, monien vuosien ajan. Tästä syystä on hyvin vaikeaa saada koneita Yhdysvalloissa suklaan valmistamiseksi, vaikka konekakkujen valmistus on suhteellisen helppoa.
Candy Guide: Kuinka kauan kesti mennä tekemästä suklaata kotona avaamaan tehdas?
Art Pollard: No, olin tehnyt suklaata jo vuosien ajan kotona ystävilleen ja perheelleni ennen kuin en edes yrittänyt tehdä suklaata ammattimaisesti. Kun päätimme alkaa myydä suklaata laajemmassa mittakaavassa, siitä tuli täysin eri ballgame. Kauniisti suunniteltu suklaamylly oli liian pieni. Lisäksi tavoitteemme on ollut saada aikaan maailman hienoimmista suklaista ja suklaatauhatus, jonka olin rakentanut, ei yksinkertaisesti ollut niin paljon valintaa kuin halusin. Tämän vuoksi meidän täytyi etsiä Eurooppaa löytämään tarvittavat laitteet. Suurin osa haluamistamme laitteista oli vaikea löytää myös Euroopassa, ja etsintä kesti aikaa.
Vietin melko vähän aikaa koneiden seurantaan, joka toimisi paitsi suklaan valmistuksessa myös luoda erityinen makuprofiili, jota etsin. Haluaisin lentää tarkastamaan sen ja joskus jopa kokeilla sitä. Kun löysimme sopivat koneet, työ oli vasta alkamassa. Sieltä meillä oli tuoda kone, kunnostaa se, maalata se uudelleen, kytkeä sähköiset ohjaimet ja saada se kaikki käynnissä.
Meidän oli myös löydettävä sopiva rakennus. Tämä vaati paljon työtä itsessään, koska kaikki rakennukset eivät olleet sopivia, mutta kun löysimme rakennuksen, jonka katsomme olevan "melkein täydellinen", meidän oli remontoitava ja maalattava se valmiiksi. Kaiken kaikkiaan Se teki paljon töitä ja paljon myöhäisillen. Oli yhteistä koko päivän tehtaalla, sitten palata kotiin ja viettää aikaa perheeni kanssa. Kun lapset olivat sängyssä, liikekumppani Clark, ja tapasin tehtaalla vielä useita tunteja.
Joten kaiken kaikkiaan kesti noin kolme vuotta jäljittämään tarvittavat laitteet, kunnostamme koneita ja uudistamme tilaa. Epäilen, että olisimme voineet tehdä sitä lyhyemmässä ajassa, koska suurimman osan ajasta viivästyminen oli meidän valvonnan ulkopuolella (kuten tarvetta kunnostaa laitteita, joiden on pitänyt olla hyvässä kunnossa, kun ostimme sen).
Candy Guide: On paljon puhetta ja kritiikkiä siitä, miten karkkuteollisuutta hallitsevat muutamat valtavat yritykset, ja pienemmät perheoperaatiot ostetaan tai puretaan pois hyllyiltä. Kuvittelen, että alkuunpanevana suklaanvalmistajana tämä on ollut huolenaihe. Miten lähestyt kysymystä tunnustuksen ja jakelun saamisesta?
Art Pollard: Melko rehellisesti, suurin osa kritiikistä on oikeutettua. Karkkiteollisuus, erityisesti viime aikoina, on merkitty yritysostoilla. Nyt lähes jokaisen tunnistettavan karkkia valmistaa alle puoli tusinaa yritystä. Muutamat kamppailevat yritykset pysyvät itsenäisinä, kuten JustBorn (Mike ja Ike, Hot Tamales jne.), Mutta suuremmat yritykset ovat harvoja ja kaukana toisistaan. Katsokaa paketin takaosaa seuraavan kerran, kun ostaa karkkia. Yllätytätte, kuka todella tekee sen. Kaksi kilpailijamme ostettiin jo kauan sitten, ja kuvittelen, että tällaiset yritysostot jatkuvat vielä jonkin aikaa, mikä vahvistaa alan vahvistamista.
Tästä huolimatta konditoria-alalla on vielä valtava määrä tilaa. Me kaikki tunnemme paikallisen suklaamyymälän, jossa kädessä kastettuja suklaita valmistetaan. Lähes jokaisella kaupunkilla on tällainen myymälä ja monissa kaupungeissa on melko vähän. Tässä suuret teolliset jättiläiset eivät voi koskaan kilpailla. He eivät voi antaa huolta ja huolta paikallisen myymälän tarjonnasta. Lisäksi teollisuuskarkkulaajentajia ei voida helposti jakaa erittäin hyvälaatuisia tryffeleitä ja bonboneja, koska tuotannon edellyttämä lisätyö ja tuotteen lyhyempi säilyvyysaika.
Tämä avaa oven pienelle makeiselle. Meidän päämäärämme on yksinkertaisesti tehdä parasta suklaata. Henkilökohtaisen filosofian vastainen on kasvaa yrityksellä vain myydä jotain. Ohjelmistoni tausta on antanut minulle mahdollisuuden seurata monia yritysostoja. Olen huomannut, että riippumatta siitä, mitä ostotapahtuman lupaukset tehdään, kun yritys ostetaan, yrityskulttuuri muuttuu, mikä usein tuhoaa yrityksen tekemän yrityksen. Keskeiset pelaajat laukaistaan, pyydetään lähtemään tai jättäytyvät, ja tulos on kaatunut elämään; ja lopulta vaikuttaa laatuun. Uskon, että tämä ei ole oikeudenmukaista niille työntekijöille, jotka ovat rakentaneet yrityksen eikä ole oikeudenmukaista kuluttajalle, joka on rakentanut suhteensa siihen. Apple-tietokoneella oli samankaltaisia ongelmia: yritys kävi monien vuosien ajan varastossa omistajilleen ja lyhyen aikavälin voittojen kysyntään. Kun Steve Jobs, yksi Apple-aloittelijoista, tuli takaisin, kaikenlaisia ihania asioita on alkanut tapahtua (iPod on vain yksi niistä), ja taika palautui.
Mitä sana saadaan, vastaus sisältyy yhteen sanaan: "laatu". Kun olemme jakaneet suklaamme muiden kanssa, he ovat olleet hämmästyneitä erinomaisesta laadusta, jonka olemme saavuttaneet - varsinkin niin lyhyessä ajassa. Löydät ihmisiä, jotka eivät ole koskaan halunneet tummaa suklaata ennen kuin rakastelimme suklaamme, paitsi että tilaat sen meiltä, vaan myös kerromme heidän ystävilleen. Uskon, että jos pystyt saavuttamaan korkean laadun, yleisö reagoi - varsinkin jos sinulla on vahva intohimo sille, mitä teet, kuten me.
Yleisö on joutunut vuosikymmeniin keskinkertaisilla tuotteilla, ja tässä areenassa pieni mehut eivät voi kilpailla. Suuret yritykset ovat omaksuneet tämän alueen ja todennäköisesti aina. Uskon kuitenkin, että huippuosaamisalueilla ja erikoisniskaalamarkkinoilla on tilaa, missä suuret teollisuusyritykset eivät voi kilpailla. On liian monta eri markkinapaikkaa mille tahansa yritykselle, joka täyttää. Lisäksi ne mittaavat menestystä tuhansina tonneina, kun taas pieni kokki voi helposti mitata menestystä huomattavasti pienemmässä määrin.
Pieni makeiste on myös valmiina innovoimaan. Aivan kuten makeistuotealalla, näet tämän ohjelmistoteollisuudessa, missä ovat pienet ohjelmistoyritykset, jotka jatkuvasti innovoivat ja siirtävät alan eteenpäin. Toki, Microsoft kopioi ne (tai ostaa ne), mutta ne ovat harvoja yksinäisiä sudia siellä, jotka työntävät kirjekuoren. Ja niin paljon kuin Microsoft haluaisi, se ei ole vieläkään poistanut pieniä ohjelmointipisteitä. Uskon, että tämä analogia koskee makeistuotealaa.
Lue lisää haastattelukysymyksistä:
- Mikä on ollut suurin haaste omassa suklaakaupassasi aloittamisessa?
- Onko sinulla mitään neuvoja vaativille karkkureita yrittäjille?
- Mikä on Amano Chocolate horisontissa?