Sformato on samanlainen kuin suolainen flan tai kiinteämpi, vähemmän ilmava ja vähäisempi soufflé. Se on tyylikäs ruokalaji, joka usein löytyy hyväpalkkaisista italialaisista ravintola-valikoista. Toscanan Locanda Del Gallon kokki Alessio Pesucci osoitti, miten heidät tehdään.
"Minä todella kuvittelen menettelyä, enemmän kuin reseptiä", hän sanoi ja huomautti, että vaikka hän käytti pinaattia, hän olisi yhtä helposti käyttänyt yhtä paljon keitettyä kukkakaalia, parsakaalia, luonnonvaraisia sieniä ( porcini ovat taivaallisia) tai jopa riisiä, ja että vaikka ricotta on vaatimus, hän olisi voinut helposti käyttää muuta juustoa kuin Parmigianoa, esimerkiksi Fontina, Pecorino Romano tai edes lievä Gorgonzola. Tärkeää on, että eri ainesosien aromit menevät yhteen.
Toinen asia on huomata, että vaikka Alessio teki yksittäisiä muotokappaleita muffinssien kokoa varten, voisi myös tehdä yhden suuremman sformato-osan tai jopa kaataa sformato-taikina rengasmuotoksi, jolloin yksi saa rengasmainen muoto se on kaunis (ja tyylikäs) säiliö toisen astian, kuten muhennos. Sformato di riso, riisiformatiikka, soveltuu erityisen hyvin tähän rooliin.
Jotta voit tehdä 10 muffinikokoista sformatiota tai täyttää 10 tuuman (25 cm) rengasmuotin, tarvitset:
1 1/8 kiloa (500 g) tuoretta pinaattia
1 1/8 kiloa (500 g) ricotta, hyvin valutettu
4 suurta munaa
1 kuppi juuri raastettua Parmigianoa
1 tl suolaa
Terve raastin juuri raastettua muskottipähkinää
Suolaa ja pippuria maistaa
Muotit
1/4 kuppia voita, jolla voi muotit
1 kuppi paahdettua pulloa, jolla päällystetään rasvattomat muotit
Aloita pesemällä pinaatti hyvin. Laita se ruukkuun vain vedellä, joka on lehdissä, suolalla, ja kypsennä sitä, kunnes se kastuu, noin 3 minuuttia. Älä ylikuormita sitä, tai se alkaa hajota, ja tämä on vahingollista sformato-tekstuurin rakenteelle. Kun se on tehty, anna sen jäähtyä sihtiin niin, että ylimääräinen vesi voi tyhjentää.
Tässä vaiheessa seos on valmis. Jäähdytä seos, peitetty, 15-20 minuuttia muffinikokoisten sformatien kohdalla ja 40-45 yhden suuren sformato. Koska sformati on parhaimmillaan, kun ne ovat kuumia ja älä lämmitä uudelleen, älä keitä niitä vasta ennen tarjoiluaikaa.
Kun olet valmis kokkiin, esilämmitä uuni 360 F (180 C).
Vatkaa muotit ja päällystä niiden sisätilat korppuja pitämällä ne ylösalaisin ja napauttamalla niitä ylimääräisten murusien poistamiseksi. Täytä muotit taikina; täyttäessäsi kukin raaputa pohja tiukasti työpinnalle irrottaaksesi ilmakuplat. Jatka kunnes kaikki muotit on täytetty.