"Joka vuosi tulee syyskuussa, herkkusieni hinta putoaa ja varastoi porcini", kuuluisa italialainen ruoka-kirjailija Pellegrino Artusi kirjoitti vuosisataa sitten. Hän puhui tuoreiden sienten kuivaamisesta käytettäväksi paistinpannuissa ja kastikkeissa talvikuukausina, mutta voimme olla varmoja siitä, että myös tuoreita porcini piti hänen pöydänsä näkyvästi: Boletus edulis on yksi Jumalan suurista lahjoista ihmiskunnalle, rikas, pehmeä, lihainen sieni, joka on hämmästyttävän monipuolinen ja herkkä, joka antaa armon tyylikkäälle parselle tai kastikkeelle, mutta silti voimakas seisomaan jotain mautonta kuin paksu grillattu pihvi, johon liittyy hyvä Barolo, esimerkiksi hyvä vuosikerta Ceretton Bricco Rocche.
Porcini edes katsoo , miten sieni pitäisi: paksu, kiinteä valkoinen varsi ja laaja, tummanruskea korkki - jos olet kävelemässä eurooppalaisessa metsässä ja törmätä kumpaankin kastanjapuun alle, missä he usein Löydät, saatat ehkä ajatella, että olet kompastellut satuun ja katsokaa gnomeja. Tietysti useimmilla meillä ei ole aikaa eikä tarvittavaa asiantuntemusta mennä sien metsästykseen. Joten ostaamme tuoreita porciniamme markkinoilla (tuoretta porcinia löytyy myös Pohjois-Amerikasta, kun taas Barbara Kafka huomauttaa, että ranskalaiset kutsuvat heitä , saksalaiset Steinpilz tai Herrenpilz ja venäläiset Belyi Grib ja että he voivat esiintyä alla mikä tahansa näistä nimistä). Niiden on oltava lujia, ja niissä on valkeat valkoiset varret ja ruskeat korkit, joita ei ole pilkottu tai rikki. Jos korkkien alapuolella on kellertävän ruskea sävy, sienet ovat etenevässä suunnassa, ja jos niissä on mustia mustia pisteitä tai alalevyt ovat syvän vihreitä, ne ovat jo yliherkkiä.
Toinen asia, jonka pitäisi etsiä, on merkkejä matoista (pienet reiät).
Heti kun saat porcini-kotiisi, kaavele kaikki lika, jonka saatat löytää irti varresta ja pyyhi sienet puhtaaksi kostealla liinalla - vain pese ne, jos ehdottomasti tarvitset, ja älä koskaan kuumalla vedellä. Ne ovat nyt käyttövalmiita. Jos aiot tehdä niin heti, täydellinen.
Jos toisaalta sinun on odotettava useita tunteja, joko poista varret tai pidä sieniä korkillaan - varret sisältävät usein pieniä matoja, jotka syövät ylöspäin ja ulospäin. Vaikka he ovat vaarattomia, he ovat ärsyttäviä.
Viimeinen asia ostettaessa tuoretta porcinia : Toscanan kokkeja kausittavat ne nepitellalla, eräänlaisena pienen leivinpennun mintana, jossa on oregaania . Italiassa muualla käytetään persiljaa; Olen henkilökohtaisesti mieluummin nepitellasta, koska se sopii hyvin sienen vahvaan makuun. Voit vapaasti käyttää joko, tai anna timjamia kokeilla.
Voit myös ostaa kuivattuja porciniä - niitä ei tietenkään voi grillata, mutta niillä on tärkeä rooli keittiössä: heitä siunataan upealla maullaan tuoksu, joka lisää paljon paahdettuja ja kastikkeita, ja sitä voidaan käyttää erinomaisen risotto.
Ostaa kuivattuja porcini, katso niitä yli huolellisesti. Jos ne ovat murtuvia, ne ovat todennäköisesti vanhoja ja luultavasti ei ole paljon makua. Jos niitä myydään purkista, hengitä syvään, kun se avataan. sinun pitäisi haistaa hajuinen sienen aromi (joka on usein riittävän vahva paketin pakkauksen läpi). Jos ei ole tuoksua, sienet eivät tule paljon maistamaan. Lopuksi, katso sieniä pinholes, ja jos näet mitään, katso alareunassa paketin matoja.
He tietävät hyvältä, kun he hajuavat myös.
Valmistele kuivattuja porcinija jyristä ne vain tarpeeksi lämmintä vettä kattamaan 20 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeät ja laajentuneet. Tyhjennä ne, varaa neste ja kaada ne. He ovat nyt valmiita käytettäväksi resepti; jos resepti vaatii nestettä myös, suodata vesi, johon he ovat syöneet (se voi sisältää hiekkaa) ja lisätä sen myös - saat paljon enemmän sieniä tuoksua.
Porcini Sienet Reseptit
- Kuinka valmistautua tuoreisiin porcini-sieniin
Ehdotuksia tuoreiden porcini-sienien valmistamiseksi. - Porcini-sienen risotto
Kuivattujen porcini-sieniä valmistettu lämpenemislasku.
[Toimittaja: Danette St. Onge]