Mononatriumglutamaatti (MSG) - tuntuu siltä, että ihmiset joko rakastavat sitä tai vihaavat sitä. Mutta miten pieni valkoinen kristalli, jolla ei ole erillistä makua, aiheuttaa niin paljon kiistoja?
Mikä on MSG ?:
MSG on glutamiinihapon suolamuunnos. Glutamiinihappo on yksi 20 aminohapon ketjusta, joka muodostaa proteiinimolekyylin. Se on ei-välttämättömiä aminohappoja, mikä tarkoittaa, että keho tuottaa mitä tarvitaan, eikä meidän tarvitse tehdä sitä ruokavaliomme aikana.
Aivot käyttää glutamiinihappoa välittäjäaineena.
Glutamaatti on glutamiinihappoa, joka on hajotettu fermentaatiolla, keittämällä tai muilla menetelmillä. Mononatriumglutamaattia valmistetaan sekoittamalla glutamaattia suolalla ja vedellä.
MSG: n historia:
Aasialaiset kokit ovat hyödyntäneet glutamaatin makua parantavia ominaisuuksia vuosisatojen ajan. On epäselvää, olivatko kiinalaiset tai japanilaiset ensin keksineet, että tietyntyyppisestä merilevästä valmistettu liemi lisäsi elintarvikkeen luonnollista makua. Mutta vasta 1908, että professori Ikeda, Tokion yliopistosta, eristettiin ensin glutamaatti liemestä, joka oli valmistettu kuivattua Konbu-rakkolevää. (Hän jatkoi luoda ja patentti monosodium glutamate , tai MSG).
Miten MSG on tehty tänään ?:
Nykyään myymälähyllyissä oleva MSG valmistetaan yleensä käymistilassa olevasta sokerijuurikkaasta tai sokeriruo'on melassista, prosessissa, joka on melko samanlainen kuin soijakastike valmistetaan.
Miksi MSG on niin suosittu ?:
Kaikki tulee alas meidän maku silmut.
On jo pitkään tiedetty, että on olemassa neljä perusominaa - makea, hapan, suolainen ja katkera. Nyt ajatellaan, että on viides maku, jota kutsutaan "umami". Umami on suolaista makua, joka esiintyy luonnollisesti elintarvikkeissa, kuten tomaatteja ja kypsää juustoa. Aivan kuten syöminen suklaa kiihdyttää miellyttävän makuaireseptoreita kielellämme, syöminen MSG: n kanssa ruokavaliolla stimuloi kielemme glutamaatti- tai umami-reseptoreita lisäämällä näiden elintarvikkeiden suolaista makua.
MSG Käyttö ruuanvalmistuksessa:
MSG: tä käytetään laajasti japanilaisissa ruoanlaittovälineissä, joissa sitä myydään tuotenimellä Ajinomoto ja kiinalainen ravintola-ruokaa. MSG: n käyttö ei kuitenkaan rajoitu aasialaisiin ruokiin. Ajinomoto on erittäin suosittu mauste Pohjois-Amerikassa, jossa sitä myydään nimellä Accent. Koko elintarviketeollisuudelle MSG on yhä suosittu tapa lisätä makua pakatuille elintarvikkeille, kuten keittoille, kastikkeille, mausteille ja pikajuoksulle.
Mitkä ovat terveysongelmat ?:
Monet asiantuntijat syyttävät MSG: tä "kiinalainen ravintola-oireyhtymä" - päänsärkyä, huimausta ja rintakipuja, joita jotkut kokevat ravintolan jälkeen ravintolassa. Tiedeyhteisössä keskustellaan siitä, onko MSG syyllinen. Vaikka Yhdysvaltojen FDA toteaa, että MSG on yleisesti turvallinen, se myöntää, että mauste voi aiheuttaa ongelmia tietyille henkilöille. Erityisesti astmaatikot ja ihmiset, jotka voivat sietää pieniä mutta ei suuria määriä MSG: tä, voivat olla vaarassa.
Jos käytät MSG: tä:
Vaikka sinulla ei olisi negatiivisia sivuvaikutuksia, onko sinun tarvetta käyttää MSG valmistettaessa kiinalaisia ruokia? Jälleen asiantuntijat ovat eri mieltä. Jotkut kokit väittävät, että hyvin keitetty ateria, jossa käytetään tuoreita vihanneksia, ei tarvitse parantaa.
Toiset käyttävät sitä satunnaisesti. Luulen kuitenkin, että jätän aiheen viimeisen sanan kahdelle asiantuntijalle. Ensinnäkin Irene Kuo, kirjailija Key of Chinese Cooking , jonka monet pitävät lopullisena oppaana ruoanlaittoon kiinalaista ruokaa:
"Vaikka" maku-ydin "on kiinalaista perintöä, gastronomian eliittiyhdistys ei ole koskaan hyväksynyt sitä, kun ruoanvalmistusta ja luonnollisten ainesosien käyttöä käytetään olennaisesti. Nykyinen versio on kemiallinen yhdiste, joka tunnetaan nimellä mononatriumglutamaatti tai MSG ja minulle se ei tee mitään aromin parantamiseksi, vaan antaa ruoalle erityisen makeutetun maun, joka on mielestäni täysin epämiellyttävä, ja joillekin ihmisille se on epämiellyttäviä haittavaikutuksia. "
Ken Hom, suosittu tv-kokki ja lukuisten kielten keittokirjojen tekijä, on hieman erilainen: "Tutkijat eivät vieläkään ole varma, miten tämä kemikaali toimii, mutta se näyttää tuovan esiin elintarvikkeiden luonnollisen suolamakuuden ja voi auttaa elvyttämään tai elävöittämään maukkaita ruokia ja vanhoja vihanneksia ... Parhaimmat kokit, kokit ja ravintolat kuitenkin välttävät MSG: n ja luottavat sen sijaan niiden tavoin tuoreimpiin ja hienoimpiin raaka-aineisiin, jotka eivät vaadi parantamista. " ( Kiinan mausta ).
Jos haluat peittää astian ilman MSG: tä, yritä lisätä hieman sokeria. Jos päätät käyttää MSG: tä, tässä on resepti, jonka avulla voit kokeilla:
Bean Curd Rolls merilevässä - valmistettu paahdettua merilevää löytyy sushia
Aiheeseen liittyvä artikkeli:
Matter of Taste - onko neljä makua tai viisi? Asiantuntijalta