Nykyaikaiset korvaavat vanhanaikainen leavennysagentti
Pottasche, joka on myös kirjoitettu kalium- tai pearlash-kaliumkarbonaatiksi, tartra-suolaksi ja kaliumkarbonaatiksi, esiintyy joskus vanhoista saksalaisista leivontaohjeista, erityisesti klassisista piparkakkuja ( lebkuchen ). Näet sen yhdessä hartshornin tai leipurin ammoniakin (ammoniumkarbonaatin) kanssa muissa evästeiden resepteissä, kuten springerleissä, jotka hyötyvät kevyestä, mutta erityisen terävästä koostumuksesta.
Potashin ja Pearlashin aikaiset käyttötarkoitukset
Potash alkaa lipeällä, joka syntyy kuluttamalla vettä kovapuun tuhkan läpi. Lipeäveden haihtuminen jättää kiinteän potaskan taakse. Yleisesti käytössä Amerikassa 1700- ja 1800-luvuilla kalium lisäsi tuoreen tuoksun makuun leipomotuotteisiin. Pearlash, puhdistetusta potas-versiosta, poisti joitakin epätoivottavaa savustusta.
Varhaiset leipurit ajattelivat, että pearlash voi korvata hiivaa leavenerina, mutta sen karvas jälkimakuista johtuen se ei ainoastaan korvattanut hiivaa vaan lopulta korvattiin soodaamalla. Lisäksi pearlash ei toimi hyvin taudinpainoissa, joissa oli suuri rasva-suhde, jolloin saippuavalmiste ei ollut täysin odottamaton, koska kalkki ja rasva muodostavat kotitekoisen saippuan perustan.
Potashin ja Pearlashin toiminnot
Alkaalinen suola, pearlash tai kaliumkarbonaatti (K2C03) reagoi veden tai hapon, kuten hapan maidon, hedelmämehun tai melassin kanssa, hiilidioksidin luomiseksi, joka antaa leivonnaisten nostoa.
Leivin sooda (natriumbikarbonaatti) paitsi korvaa sen nykyaikaisissa resepteissä perinteisille saksalaisille leivonnaisille. Käytä 1/2 teelusikallista soodaista jokaista teelusikallista pearlashia varten, jota kutsutaan resepti. Huomaa kuitenkin, että lopputuotteen maku voi poiketa alkuperäisestä reseptistä.
Historioitsija David Walbert selittää, että pearlash hajoaa kalium- ja karbonaatti-ioneille, josta tulee hiilihappoa ja kuplataan hiilidioksidina.
Pearlash-kalium sitoutuu hydroksidi-ioneihin nestemäisestä ainesosasta, jolloin saadaan kaliumhydroksidia. Kaliumhydroksidin saippuan tai katkeran maun estämiseksi sinun on lisättävä happo neutraloimaan se, vaikkakin voit hyödyntää pearlash-happoa ilman happoa.
Moderni kaksoisvaikutteinen leivinjauhe yhdistää hapotettuun soodaan hapon kanssa käytettäväksi pikapaloissa ja muissa leivontaohjeissa, jotka eivät sisällä happamia ainesosia, kuten kirnupiimää, hunajaa tai jogurttia. Saksalainen leivinjauhe, yksitoiminen leavener , ei toimi keskenään kaksitahoisen lajikkeen kanssa, jota yleisemmin löytyy Yhdysvalloista.