Rag ù on klassinen italialainen lihakastike, ja vaikka on olemassa monia erilaisia alueellisia versioita, tämä on Toscanan-entinen. Sanon tämän, koska se on peräisin ystäväni Judy Francinin versiosta, mutta jossain muutamassa omalla tweaksilla ja (melko ortodoksisella) lisäyksillä * . Toisin kuin liha-kastike, koska se on usein tehty Yhdysvalloissa, aito italialaistyylinen rätti on enimmäkseen lihaa, hyvin vähän tomaattia, mutta voit tehdä kastike enemmän tai vähemmän nestemäinen riippuen makusi ja miten aiotte käyttää sitä. Jos esimerkiksi aiot käyttää sitä lasagneessa, joka on valmistettu kuivattujen pasta-nuudelien kanssa, tee nestettä enemmän, ja jos aiot tehdä lasagnea tuoreilla pastaarkilla, pidä sitä kuivumassa.
Tämä on yksi niistä maagisista astioista, jotka maistuvat paremmin joka kerta kun lämmitä sitä, joten mitä haluan tehdä, on tehdä suuri erä sunnuntaina, käyttää sitä pastakastikkeena päivässä tai kaksi, sitten tehdä liha lasagne sen kanssa toisella tai kolmella päivällä ja jäädyttää jäljelle jääneet kastikkeet. Se jäätyy ihanaan. Jos teet lasagnea tai haluat jäädyttää enemmän, voit helposti kaksinkertaistaa tai kolminkertaistaa reseptin.
Jos löydät maustettua vasikanlihaa, huomaat, että kastike on vielä parempaa sekoitus kolmenlaisia lihoja - siinä tapauksessa voit käyttää 4 oz. jauhettua naudanlihaa, 2 oz. jauhettua vasikanlihaa ja 2 oz. jauhettua possua.
Tämä kastike on luonnollisesti hieno pastalle, etenkin tuoretta tagliatellea tai pappardellea , mutta se on myös hyvää palaneen pienen neliön tai pyöreän viipaleiden päälle paistettua polentaa antipastoina tai juhla-sormenjälkeinä tai jopa pieninä leivän tai crostini . Voit myös käyttää sitä paistettua arancini- riisipalloja tai cannellonia tai muuta täytettyä pastakuorta , sitten ylhäältä besciamellikastiketta ja jotain raastettua Parmigiano-Reggianoa ja leipoa kunnes kultainen.
* HUOMAUTUS: "Epätodellisista" ei-perinteisistä ainesosista Gillian Riley'n Oxford Companionin italialaiseen ruokaan liittyvä kattava merkintä päättyy tähän huomautukseen:
"Yksi tieteellisistä kokkeistamme (Blumenthal, 2007) pyrkii erottamaan kaiken tämän kaikessa ja keksimään ahdettua versiota, on keskiajan ja renessanssin Italian parhaita perinteitä käyttäen mausteita (tässä tapauksessa tähtiä aniksen, korianterin, neilikkaiden) ja joidenkin ei-niin-outlandin makuelementtien, kuten thai-kala-kastikkeen, Worcestershire-kastikkeen ja pudotuksen tai kaksi Tabascoa, lisättävän lisää tuntemuksia, aivan kuten jokainen menneisyyden inspiroinut kokki olisi voinut tehdä ."
Olin yllättynyt siitä, että Heston Blumenthal oli itsenäisesti saanut Thaimaan kalakastikkeen ja Worcestershire-kastikkeen lisäämisen, aivan kuten minulla oli, ja sitten taas, ei ole niin yllättävää, koska elintarvike-tiedemiehet tietävät, että nämä ovat kahta umami -pakattu, makua parantavia ainesosia maailmassa, joten lisäämällä jopa pieniä niistä lihavalle, tomaattikastikkeelle voi olla positiivinen vaikutus.
Mitä tarvitset
- Soffritto:
- 2 rkl oliiviöljyä
- 1 kuppi sipuli (hienoksi kuutioitu, noin 1 pieni sipuli)
- 1/2 cup porkkanaa (hienoksi kuutioitu, noin 1 pieni porkkana)
- 1/2 cup selleriä (hienoksi kuutioitu, noin 1 selleri vartta)
- Ragulle:
- 2 rkl tomaattimehua ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 unssia / 250 grammaa kuivattuja porcini-sieniä (liotettu lämminveteen 15 min)
- 1,5 unssia / 43 grammaa prosciuttoa (noin 4-5 paperi-ohutta viipaletta)
- 4 unssia / 113 grammaa jauhettua sianlihaa (1/4 puntaa tai 1 makea Italian sianliha, kotelo poistettu)
- 4 unssia / 113 grammaa jauhettua naudanlihaa (1/4 puntaa)
- 1/2 cup punaviiniä
- 12 unssia / 350 grammaa tomaattisosea (1 1/2 cups pastata di pomodoro - etsi sellaista lasipurkkeihin)
- Hieno merisuola maun mukaan
- Maku piirappi (tuore)
- Pinch muskotti (tuore)
- Dash Worcestershire-kastike (ks. Huomautus)
- 1/4 tl tamari-kastiketta (tai soijakastiketta, ks. Huomautus)
- Valinnainen: 1 - 2 viivakalukastike (ks. Huomautus)
- 1/4 - 1/2 teelusikallista sitruunaruohoa (hienonnettu)
Miten tehdä se
Aseta kuivattu porcini pieneen kulhoon tarpeeksi lämpimällä vedellä peittämään ja asettamaan sivuun pehmentämään, kun valmistat soffrittoa, noin 15 minuuttia. Kun sienet pehmennetään, tyhjennä ne - säilytä kuitenkin liotusvesi erillisessä kulhossa - ja leikkaa ne hienoksi.
Tehdä soffritto:
Saute hienoksi kuutioidut vihannekset oliiviöljyssä suurella, raskaspohjaisella pannulla keskipitkän matalalla lämmöllä, kunnes pehmennetty, vähentynyt ja sipulit ovat hieman karamellisoituja, noin 20 minuuttia.
( Yksityiskohtaiset, vaiheittaiset ohjeet soffritto , valokuvia .)
Tee ragu:
Lisää tomaattileipä soffrittoon ja keitä kunnes tahna sakeutuu ja tummenee noin 2 minuuttia.
Lisää hamppu ja maustettu liha ja nosta lämpöä ruskeaksi, sekoittamalla usein puisella lusikalla.
Lisätään viiniä ja sekoita, kunnes suurin osa alkoholin aromista haihtuu, noin 1 minuutti, sekoittaen löysätä ja liuottaa kaikki bittiä juuttunut potin pohjaan.
Lisää hienonnettu porcini ja tomaattisose ja sekoita hyvin sekoittaen. Mausta maustettua suolaa ja pippuria, ripaus tuoretta muskottipähkinää, Worcestershire-kastiketta (Tule juttelemaan epätodennäköisiksi * ainesosista "viivauksella" tarkoitan vain 1 tai 2 tippaa, joten ole varovainen, älä yli tehdä sitä täällä) , tamarin tai soijakastike (tamari on japanilainen soijakastike, jolla on rikkaampi, voimakkaampi maku, mutta voit käyttää mitä tahansa soijakastiketta) ja kala-kastiketta. [Kyllä, tunnen sen, että lukijat ympäri maailmaa ovat ryömiä, kun he lukevat tämän, mutta nämä ovat kaikki super- umami- ainesosia, jotka leimaavat kastikkeesi ja tekevät siitä uskomattoman mauton. Et lisää tarpeeksi niin, että niiden yksittäiset makuaineet ovat havaittavissa kastikkeessa tai muuttaa italialaisen ragun perinteistä makuprofiilia . Tietenkin, jos sinulla ei ole mitään näistä käsin, ei voi tuoda itsesi tekemään sitä tai vain vihata makua, voit vapaasti pysähtyä muskottipähkinää ja jättää Worcestershire, tamari ja kala kastike.] *
Nyt peitä potin ja laske lämpö alhaiseksi. Anna kastikkeen melkein kiehua vähintään 1 tunti, mieluiten 2 tai 3.
Tarkista se ajoittain ja jos näyttää siltä, että se on liian kuiva, voit lisätä joitain sienen liotusvettä. Vihje : Ravista sieniä liottamalla vettä tomaattipurkkiin ennen sen lisäämistä, niin ettei yhtäkään sosea hukkaan!
Lopullisena tapana, kun kastike on tehty ja sen jälkeen, kun se on poistettu lämpöä, sekoita hienoksi sitruunaan sitruunaruohoa. Tämä kuulostaa myös epätodelliselta, olen varma, mutta kirkkauden kosketus todella tasapainottaa lihaskastikkeen raskasta rikkautta ja tuo kaikki muut maut yhteen. Kokeile!