Tutustu tähän tekniikkaan, jossa lisätään lämmin ja kylmiä ainesosia
Karkaisu on termi, jota käytetään ruoanlaittoon, kun ainesosa tai kaksi on stabiloitava, joten sen ominaisuudet pysyvät samoina eivätkä muutu millään tavoin. Näemme tämän tekniikan käytettynä yhdistelemällä ainesosia, jotka ovat kumpikin aivan eri lämpötiloissa. Esimerkiksi keittiössä, kun kuumaa nestettä, kuten keittoa tai kantta, sekoitetaan suoraan kylmän tuotteen kanssa, kuten kermaa tai hapan kermaa tai munia, kylmä tuote pyrkii juoksemaan, kun keiton lämpö koaguloi meijerin proteiineja.
Karkaisu käytetään tämän välttämiseksi.
Karkaistustekniikkaa käytetään myös sulatetun suklaan lisäämiseen muihin ainesosiin estääkseen sen tarttumasta, mutta tätä ei pidä sekoittaa suklaan karkaisuun karkkojen valmistuksessa; suklaata lämmitetään lämmittämällä ja jäähdyttämällä ja lämmittämällä uudelleen rasvan stabiloimiseksi suklaassa, jolloin se saa kiiltävän ulkonäön eikä kiteyty tai "kukoistaa", kun se jäähtyy.
Miten karkaisu toimii
Lämpöhengitys nousee hitaasti - niiden avainsana on "hitaasti" - kylmä ainesosan lämpö, joten sen lämpötila nousee vähitellen ja on yhteensopiva kuuman ainesosan lämpötilan kanssa (joka olennaisesti hitaasti jäähtyy, kun se joutuu kosketuksiin kylmän ruoan kanssa ). Kylmä ainesosan äkillinen kuumuus voi kokata ja muuttaa koostumustaan, jolloin se kypsennä liian nopeasti, kurista, tarttuu, murtaa, jakaa tai jakaa.
Kuinka kaipaa
Karkaisu vaatii useimmiten reseptiä, kun valmistat kastiketta, jäätelöä, vaniljakastiketta, kermaisia keittoja ja reseptejä, kuten hapankermaa.
Yleinen tekniikka on lisätä pieni määrä kuumaa nestettä kylmään ainesosaan. Tämä voidaan tehdä asettamalla kylmä esineen lämpöä kestävään kulhoon ja ravistelemalla sen jälkeen muutamaan kuumaan ainesosaan ja sekoittamalla tai sekoittamalla kunnes yhdistetään. Sitten sinun on lisättävä karkaistu seos muuhun kuumaan nesteeseen.
Esimerkiksi, jos resepti vaatii sinua yhdistämään kuumaa maitoa munien kanssa (kuten leivonnaisen kermassa), sinun on hitaasti lisättävä pieni määrä kuumaa maitoa munia ja makuulle, kunnes yhdistetään. Sitten otat tämän seoksen ja lisää se kuumaan maitoon ja viilaan. (Jos lisäät munat kuumalle maidille, pääset munakokkelia varten.)
Reseptejä karkaistujen ainesosien kanssa
Jos haluat kokeilla käsiasi tällä temperointitekniikalla, on sekä suolaisia että makeita reseptejä, jotka vaativat menetelmää. Reseptejä, kuten hapankermaa, kuten sieni-ohra-keittoa ja lihapullia hapan kerma-sienikastikkeessa, vaatii kylmän hapan kermaa lämpimällä kuumalla nesteellä. Jälkiruokaketjulle, jota voidaan käyttää lukemattomilla tavoilla, monipuolinen vaniljakastike on ihanteellinen oppimiseen sekä erinomainen resepti, jolla on hihnaasi. Ja hallitse temperamenttia klassisella suklaajäätelöllä - kaikki kiittävät sinua!