Miten saada palkittu väri grillisi
Grillin maailmassa savusormus on yksi savustettujen lihojen halutuimmista ominaisuuksista. Uskotaan näyttävän, että olet tehnyt hyvää työtä ja oikein matala ja hidas savustettu kyseinen liha. Erityisen arvokas savustetulla riisillä . Eli mikä se on?
Mikä savurengas näyttää
Savurengas on vaaleanpunaista värjäytymistä lihasta juuri pinnan alla (kutsutaan kuoreksi). Se voi olla vain ohut viivan vaaleanpunainen tai melko paksu kerros.
Hyvä savusormus on noin 1/4 tuuman paksuus.
Mikä luo savun renkaan
Savun rengas valmistetaan kemiallisella reaktiolla lihan pigmentin välillä puusta tai hiilestä tuotettujen kaasujen kanssa. Poltettaessa nämä orgaaniset polttoaineet tuottavat typpidioksidikaasua. Tämä kaasu kulkee lihan pinnalle, kun se kypsentää tätä savua. Se reagoi veden kanssa lihassa ja tuottaa typpioksidia.
Myoglobiini on rautaa sisältävä violetti pigmentti lihassa. Kun liha altistuu ilmalle, se reagoi hapen kanssa kehittääkseen kirkkaan punaisen värin, jonka luulet olevan verta, mutta ei. Raaka-lihan punainen tai vaaleanpunainen väri johtuu tästä happipitoisesta myoglobiinista. Kun se kypsennetään tai ilmaa ilmassa pidempään, se muuttuu ruskeaksi, kun happi poistuu (pohjimmiltaan rauta myoglobiinin ruosteissa).
Mutta kun myoglobiini altistuu typpioksidille, se säilyttää vaaleanpunaisen värin, vaikka se kypsennettäisiin, kun typpioksidi sitoutuu hapen sijaan.
Typpioksidi stabiloi sen ja sitoo happea tiukemmin, joten se ei muutu ruskeaksi metioglobinimuodoksi keittämällä.
Best Smoke Ringin saaminen
Mielipiteet vaihtelevat siitä, miten saada hyvä savusormus. Yleensä veteen liotettu puu tuottaa enemmän typpidioksidipäästöistä savua kuin kuiva puu, mutta vain pienellä marginaalilla.
Puu on myös tärkeä typpioksidin tuottamisessa. Charcoal briketit voittaa kiinteä puuhiili. Propaani ja sähköpullot tuottavat paljon vähemmän haluttua kaasua.
Märkä, tahmea lihapinta pitää myös enemmän typpioksidia, joten lihan pyyhkiminen tai ruiskuttaminen sen sijaan, että se kuivaa ruoanlaitto, parantaa savun rengasta. Tai tupakoitsijan vettä sisältävä astia pitää kosteutta kondensoituvana lihana. Olisi kuitenkin vältettävä happamia komponentteja, kuten etikkaa tai sitruunamehua, koska ne voivat estää savusormen kehittymisen.
Rasvan poistaminen lihan pinnalta altistaa myös lihan savulle ja mahdollistaa enemmän typpioksidia lihaan. Lihan keittäminen alhaisella ja hitaalla lämpötilalla mahdollistaa typpioksidin tunkeutumisen enemmän ennen kuin lihan lämpötila on riittävän korkea, jotta myoglobiini ruskea.
Jos todella haluat varmistaa, että saat savunrenkaan, niin huijata. Lihan pinnoittaminen suolavärillä, kuten Morton's Tender Quick, lataa lihan pinnalla typpidioksidia ja antaa sinulle hyvän savusormuksen. Tällaisen "huijauksen" esiintyvyyden vuoksi savukenkiä ei enää oteta huomioon grillikilpailuissa.