Mitä sinun on syödä lihaa matala ja hidas
Nykyaikainen tupakointimenetelmä on kehittynyt säilytysprosessista. Kauan ennen jääkaappeja ja kemiallisia säilöntäaineita savua käytettiin elintarvikkeiden, erityisesti lihan, säilyvyyden pidentämiseen. Nykyään tupakointi - sillä se liittyy grilliin - koskee makua ja tekstuuria, ei niin paljon, että ruokaa kestää kauemmin (koska usein savustettua ruokaa syödään paikan päällä!). Tupakointi lisää makua, se heikentää, ja jotkut pahimmista lihan leikkauksista muuttuvat upeiksi aterioiksi.
Kun tarkastelemme savustettua lihaa, voimme aluksi ajatella savustettua kinkkua , pekonia tai kalaa. Mutta perinteisessä grillissä , olipa kyseessä Texas tai North Carolina, tupakointi merkitsee jotain muuta. Grillauksessa tupakointi on ruoanvalmistusta "matala ja hidas", vaatii erityistä laitetta (tai hiilihiilivarastoa, joka on erikoistapahtuma) ja kestää 1 tunti - 20 tuntia. Tupakointi on paljon enemmän taidetta kuin tiedettä, siihen liittyy paljon aikaa ja kärsivällisyyttä, ja se on paljon erilainen kuin yksinkertaisesti laittaa lihaluu grilliin.
Tupakoitsijan valitseminen
Kun laitat tarvikkeita ja tarvikkeita tupakoitavaksi, tarvitset säiliön, joka pitää savun, savun lähteen ja tietysti savun savun. Tupakoitsija voi olla mikä tahansa maapallon aukosta 20 000 dollarin tupakoitsijaan ja polttoaine voi vaihdella sähköstä lehtipuuhun. Minkä tyyppinen tupakoitsija ostaa riippuu muutamia tekijöitä: tilaa sinulla on, polttoaineen haluat käyttää, paljon vaivaa haluat laittaa siihen, ja budjetti.
Tupakoitsijat voivat vaihdella pienestä rummusta tupakoitsijalta suurikokoiseen tupakoitsijaan ja siten vaihtelevat ruoan määrää, jota kukin malli voi pitää. Kun tiedät, kuinka paljon tilaa voi käsitellä, voit siirtyä katsomaan, minkä tyyppistä polttoainetta tupakoitsija tarvitsee. Jotkut tupakoivat harrastajat sanovat, että lehtipuu on ainoa tapa mennä, mikä on tyypillisesti Hickory, Oak ja Apple, mutta tupakoitsija voi myös olla puuhiiltä, puupelleteistä, propaanista tai sähköstä.
Puuhiilen käyttävät tupakoitsijat ovat usein halvimpia, kun taas sähköiset tupakoitsijat, jotka kuumentavat puuta, ovat eniten kädet vapaana. Valitse polttoainetyypin mielestänne parhaiten sopiva, mutta pidä mielessä, joka ei käytä lehtipuuta, ei saa antaa tyydyttävää savuista makua ruokaan.
Seuraavaksi harkitaan, kuinka paljon työtä haluat tehdä ennen tupakointiprosessia ja sen aikana (tämä koskee polttoainetyyppiä). Jotkut tupakoitsijat vaativat kokin rakentavan ja hellittävät tulen, kun taas toiset taas yksinkertaisesti "käynnistävät ja kävivät pois." Tietenkin nämä ominaisuudet liittyvät suoraan hintaan, joten vaikka vähäinen ylläpito voi olla houkutteleva, se ei välttämättä sovi talousarvioosi.
Kovapuun käyttö
Jos allekirjoittanut smokey-maku on tupakoivan lihan tärkein osa, sinun on valittava tupakoitsija, joka käyttää lehtipuuta. Juuri leikattu lehtipuu on paras, sillä puolet painostaan on vettä ja siksi tuottaa mukavan, kostean höyryn, joka auttaa lihan makua. Vaikka kuivatusta lehtipuusta on vain 5 prosenttia vettä, se sisältää edelleen paljon sokereita ja hiilihydraatteja, jotka antavat savunmakuisen maun. Puulaji sekä sen kasvatus vaikuttavat suoraan ruoan makuun. Hickory, esimerkiksi, on erittäin savusaikainen maku, joka muistuttaa pekonia, kun taas vaahterapu on makeampi ja lievempi.
Jos käytät lehtipuuta, on tärkeää liottaa puu veteen noin tunti ennen käyttöä - märkä puu kestää tuntikausia, kun taas tuore puu voi polttaa pois 20 minuutissa. Jos käytät puulastuja, liimaa niiden jälkeen, aseta alumiinifoliopussiin ja lävistää useita reikiä; tämä saa heidät tupakoimaan useita tunteja.
Valitsemalla leikkauksia lihaa
Minkälainen savustettava liha on puhtaasti maku. Suosituimmat liha, jonka harrastavat harrastajat ovat kylkiluita , rintakehää ja sianlihaa (tavallisesti varttua sianlihaa ). Mutta älkää rajoittako itseäsi näihin - voit myös polttaa prime-kylkiluita, karitsan jalkaa tai karitsan olkapäätä - sekä koko siipikarjaa ja kalaa ja jopa juustoja ja pähkinöitä. Tupakointiprosessi on kasvanut kovien lihan leikkausten ympärillä, jotka eivät perinteisesti ole kovin kovaa, kun ne kypsyvät millä tahansa muulla menetelmällä, kuten riisipullolla, joka ei ole kovin helppoa syödä, ellet söise sitä hyvin hitaasti alhaisessa lämpötilassa.
Lämpötilan säätö
Tupakointi vaatii hyvää lämpötilan säätöä. Lihan tupakointi on parhaimmillaan välillä 200-220 F. Jotta liha olisi turvallista, on lihan lämmitettävä 145 F: n (ja siipikarjan 165 F: n) sisälämpötilaan. Kuitenkin saada todellinen tarjouskilpailu grilli haluat korkeamman loppulämpötilan, sano noin 180 F. Periaatteessa tupakointi on pitkä prosessi overcooking kovaa lihaa saada tarjota ja makuinen ateria. Parasta on saada kaksi tarkkaa lämpömittaria tupakointiin, yksi tupakoitsijan sisällä alueella, jossa liha kertoo tupakoitsijan lämpötilan, ja yksi lihalämpömittari, joka on asetettu lihaan ja kertoo sinulle tupakoitsijan sisäisen lämpötilan .
On kaksi syytä pitää lämpötila alhaisena: yksi on antaa savulle riittävästi aikaa uppoutua lihaan, ja toinen on luonnollisesti heikentää lihaa. Hidas ruoanlaitto antaa luontaiset sidekudokset lihaan, jolloin ne hajoavat, muuttuvat herkiksi ja muuttuvat perussiiraksiksi. Kollageeni, kova sidekudos lihassa (ajatella harakka), hajoaa useisiin sokerityyppeihin, kun se kypsennetään hitaasti. Tämä antaa lihalle makea maku.
Smoke ylläpitäminen
Toinen tupakoinnin perussääntö on sijoittaa liha tupakoitsijaan niin, että sitä ympäröi savua. Haluat hyvän ja paksun savun virran lihan ympäri aina antamaan lihalle sellaisen altistuksen, jota tarvitaan aromin parantamiseksi. Savun täytyy liikkua estääkseen savun kääntämästä lihaa katkera, koska kreosootti kerääntyy.
Kosteuden ylläpito
Sen lisäksi, että tupakoija on tupakoiva, sinun on myös varmistettava, että se on höyryssä. Suurin osa tupakoitsijoista täyttävä vesisäiliö on tärkeä osa savuprosessia. Jos sinulla on suuri tupakoitsija, sinun on todennäköisesti täytettävä vesipannu muutaman kerran tupakoinnin aikana.
Marinadin lisääminen ennen ruoanlaittoa tai kastiketta, kun lihan tupakointi auttaa pitämään lihan kosteana, mutta tämä on täysin sinun.
Ruoanlaittoajan laskeminen
Kun haluat selvittää, kuinka kauan sinun on poltettava lihaa, sinun on otettava huomioon kolme tekijää: lihan tyyppi, lihan paksuus ja tupakoitsijan lämpötila.
Keskimäärin tarvitset 6-8 tuntia, mutta rihmassa voi kestää jopa 22 tuntia.
Tupakoinnin aikana jotkut kokit noudattavat "3-2-1-sääntöä". Ensimmäiset kolme tuntia lihan annetaan tupakoida; sitten liha kääritään alumiinifolioon seuraavien kahden tunnin ajan niin, että lihan sisäosa kypsyy kunnolla. Viimeisen keittotavan ajan kalvo poistetaan, jotta lihan ulkosivut voivat kehittyä teräväksi ulkoalueeksi. Jos olet kypsennä lihaa oikein, näet vaaleanpunainen rengas (joka on typpihappoa) lihan ympärillä pimeässä ulkokerroksessa.