Regular-sized steak alla fiorentina valmis leikkaamaan. Lihavalmisteet ja niiden nimet vaihtelivat Italiasta jo vuosisataa niin paljon paikkaa, että Pellegrino Artusi esittelee Bistecca alla Fiorentinan klassisessa teoksessaan La Scienza in Cucina: "Sana steakasta seuraa englantilainen naudanlihapihvi, joka tarkoittaa naudanlihaa. Se on yksinkertaisesti viipale lihasta, jonka sormi on sormen ja puolen paksu ja sen luu leikkautuu hiehon lyhyestä palanesta. Floridan teurastajat kutsuvat sekä vastasyntyneitä että eläimiä jopa kahden vuoden ikäiselle naudanlihalle, voisivatko jälkimmäiset puhua, monet kertovat teille, etteivät he ole enää tyttöjä, että heillä oli aviomiehensä ja ehkä myös lapsia. "Tämä ruokalaji, erinomainen, koska se on terveellistä, virkistävä ja maukkaita, ei ole vielä levinnyt koko Italiassa, ehkä siksi, että monissa maakunnissa teurastajat työskentelevät lähes yksinomaan vanhoilla ja luonnollisilla eläimillä. Tällöin he käyttävät filetiä, joka on herkimpi osa, ja heittävät väärin hiilikuivattujen fileiden kierroksen pihvejä. "Leikkauksena Bistecca alla Fiorentina on nyt tunnettu koko Italiassa. Normaalikokoinen Bistecca alla Fiorentina, sellainen kuin sinä tai minä olisin löytänyt italialaisessa supermarketissa, aivan kivihiilen ja höyryttämisen pöydällä. Englanninkielisessä maailmassa ne pitävät sitä T-Bone- tai Porterhouse-pihveinä.
02/07
La Fiorentina leikkaa
Normaalikokoinen fiorentina, leikattu. Ja tässä se näyttää siltä, että leikataan osiksi: Tehdäksesi niin leikkaa filet ja contre-filet useisiin palasiksi, ja jätä vähän lihaa luusta. Ne, jotka mieluummin tarjoavat lihaa, ottavat filetin, ja ne, jotka mieluummin käyttävät hieman enemmän makua, vie kontrasti, kun taas luu on nautinto naurettavasta. Artusin ohjeet sen valmistamiseen: "Aseta se kokkaamaan kuumia hiileitä aivan kuin se tuli eläimestä tai korkeintaan pese se ja pistä se kuivaksi. Käännä se useita kertoja, suolalla ja pippurilla, kun se on tehty, ja tarjoile sitä päälle voin kanssa, pihviä ei saa keittää liian paljon, koska lautasen kauneus on lihasta virtaavan mehua, kun se leikataan, ja jos suolaa sen ennen sen ruoanvalmistusta, tulipalo kuivuu se ei ole muuttunut kovin paljon, koska Artusi asetti sen vuosisataa sitten, mutta nyt ihmiset eivät enää lisää voita voita. Jos jotain, he palvelevat niiden Fiorentina sitruuna kiilat.
03/07
Ja paksu Fiorentina?
Paksu Florentina.
Kahdessa edellisessä kuvassa näkyvä pihvi on tavallinen pihvi, joka löytyy nyt italialaisen supermarketin lihanosasta. ne ovat 2,5 - 4 cm paksuisia ja painavat 2-3 kiloa (1 - 1,5 k).
Jos vierailet hyvälle lihakaupalle, löydät kuitenkin eläimen koko puolen (kylkiluut, lyhyt sisäpihan ja lantion) yhdestä kappaleesta näytöllä, ja voit pyytää lihakauppaa leikkaamaan pihasi paljon paksumpi, jos haluat, varsinkin jos naudanliha on Chianina-naudanlihaa, joka on erittäin suuria eläimiä.
Tässä kuvattuja pihvejä leikattiin Dario Cecchini, mestari teurastaja, joka ilmaisee pihvejä ja muita leikkauksia ympäri maailmaa hänen Shop in Panzano in Chianti.
04/07
La Fiorentina: Kuinka Dario Cecchini kokki
Paksu Florentine, grilli. Dario Cecchini on sekä hieno lihakauppias että erinomainen kokki, joten oli luonnollista, että reportteri kysyy häneltä, miten pihvi valmistetaan, kun EEU luopui kiellosta myydä pihvejä luun mukana. Hänen ohjeet: kuumaa hiiltä, kovapuusta ja grilli noin 4 tuumaa niiden yläpuolella. Aseta pihvi siihen ja anna sen kokata, kunnes pää on kiiltävä. Käännä se, keitä muutaman minuutin ...
... Ja se seisoo pystyssä luurilla grilliin muutaman minuutin ajaksi lämpöä myös alhaalta. Mitä Dario sanoo harvoin; parasta keinoa arvioida pihvin lahjakkuutta on tunne ( nopea kurssi täällä ), ja jos haluat sen tehneen, niin se on sinun valintasi.
Huomaa: Tämä laukaus on epäselvä, grilli meidän den. Italialaiset teurastajat usein leikkaavat osan luista paksuisesta pihasta teorian mukaan, että jos se on luuta, et syö sitä, eikä siksi halua maksaa sitä. Ei ole luunleikkausta, jos aiot istua pihalle, koska se ei pysy pystyssä, jos et. Nämä pihvit olivat kukin hieman yli 2 1/2 kiloa (1,2 k).
06/07
La Fiorentina: Se on valmis palvelemaan
Paksun Florentinan leikkaaminen. Ohuempi Fiorentina ei tarjoa monia mahdollisuuksia leikkaamiseen; vaikka voit leikata sitä melko ohuella viljojen yli saaden sen, mitä kutsutaan tagliataksi italiaksi (jotkut ihmiset ripottavat aistikseen arugolaa ja ehkä Parmigiano-lastuja yli tagliata, vaikka en ole hieno harjoittaja), perinteiset yksinkertaisesti leikkaavat kuten aiemmin kuvattu liha, parhaimmillaan rouheisiin sieni- korkkeihin palojen päälle. Pöydällä, jossa on valmistettu Dario Cecchini, lihan leikkaaminen viljan yli on paljon järkevämpää. Aloita leikkaamalla filet ja contre-filet luusta (huomaa, kuinka harvinainen liha on) ja sitten leikkaa palaset ristikkäin puoliksi tuuman (1 cm) viipaleiksi.
07/07
Paksua Fiorentinaa
Paksu steakata alla fiorentina, tarjoillaan.
Suolaisen suolaveden, oliiviöljyn suolavesi viipaleiden yli, ja ne ovat valmiita! Minkä kanssa? Chianti Classico ja minä juonut Villa Cafaggio'n 1999 Riserva. Tosi hieno pariliitos, ja täältä löytyy makuista.