Lyhyt selitys kalsiumlaktaattikiteistä ja tyrosiinikiteistä
Seuraavan kerran olet Juustolaskuri, tarkentakaa tarkemmin vanhojen gouda , ikääntyneet cheddar, parmigiano-reggiano ja gruyere kiilat. On todennäköistä, että näet pieniä valkoisia pisteitä kaikissa niissä. Monenlaisia vanhempia juustoja - vaikka juustoa ei välttämättä tarvitse ikääntyä pitkään - on nämä pienet, valkoiset crunchy bittiä juuston tahnassa tai juuston päällä.
Valkoinen juustokiteet
Näitä valkoisia bittejä viitataan rennosti "juustokiteiksi" tai "aromikiteiksi". Tutkijat ja juustoaineet kutsuvat niitä kalsiumlaktaattikiteiksi tai tyrosiinikiteiksi.
Ne ovat luonnollinen osa ikääntymisprosessia, ja useimmat juustolaiset pitävät positiivisena, mikä osoittaa, että he ovat syömässä todella herkullista, vanhanaikaista juustoa.
Ikääntymisprosessin aikana hyvät bakteerit rikkovat juuston laktoosia maitohapoksi. Maitohappo + kalsium = kalsiumlaktaatti, joka voi muodostua kalsiumlaktaattikiteiksi. Tyrosiinikiteet siitä alkaen, kun juuston proteiinit hajoavat ikääntymisprosessin aikana ja tyrosiiniksi kutsuttu aminohappo vapautuu ja klusterit yhdessä.
On olemassa useita asioita, jotka voivat vaikuttaa kiteiden muodostumiseen. Juuston maitohappopitoisuus, juuston kosteusaste, alkukeviljelmän valinta ja juuston varastointilämpötila mainitaan kaikki artikkelissa, jonka Mark Johnson, Ph.D, tarkistaa kalsiumlaktaattikiteet juustossa .
Cheese Undergroundin blogikirjoitus toiselle upealle artikkelille, jonka Mark Johnson kutsui nimeltä Kiteyttäminen juustossa, joka kertoo sinulle kaiken, mitä olet koskaan halunnut tietää sekä kalsiumlaktaattikiteistä että tyrosiinikiteistä.
Kalsiumlaktaattikiteet vs. tyrosiinikiteet
Yllä olevassa artikkelissa selitetään, että tyrosiinikiteitä tavallisesti löytyy juustoista, kuten parmesaani, romano ja sveitsiläiset juustot ja joskus Gouda ja Cheddar. Kiteet ovat kiinteämpiä ja kirkkaammat valkoiset. Tyrosiinikiteitä löytyy tavallisesti vain juuston sisälle.
Kalsiumlaktaattikiteitä löytyy juuston sisälle ja ulkopintaan. Ne ovat pehmeämpiä, vähemmän rapeita ja tavallisimpia vanhusten Cheddarin, vaikkakin myös parmesaanin ja goudaan. Joskus kiteet voivat näyttää ohuelta valkoisen muotin kerrokselta juuston ulkopuolelta.
Juustolla voi olla vain yksi tyyppinen kide tai molemmat kalsiumlaktaattikiteet ja tyrosiinikiteet voivat olla läsnä.
Sekä kalsiumlaktaattikiteet että tyrosiinikiteet lisäävät hieman ja miellyttävää juustoa. On yleisesti sovittu, että kiteet ovat positiivinen lisäys vanhoihin juustoihin.