Tietoa pavut ja heidän paikkansa Italian ruokavalio
Mainitse pavut ja monet ihmiset ajattelevat talvimäisiä ruokia, kuten fagiuoli all'uccelletto (valkosipuli, salvia, oliiviöljy, tomaattikastike, ja usein yhdistää makkaraa), joka pysyy kylkiluissa ja pitää kylmä lahti.
Kuitenkin pavut korjataan kesällä, ja ne voivat olla poikkeuksellisen virkistäviä kuumalla säällä. Kesäkuusta lähtien löytyy kahviloita, jotka ovat täynnä tuoreita pavutekkoja italialaisilla markkinoilla.
Tai jos haluat painaa aikaa, voit ostaa juuri tuoreita pavut paljon korkeammilla kustannuksilla.
Millaisia papuja löydät?
Lajikkeet vaihtelevat paikasta toiseen ja monet rajoittuvat tiettyyn kaupunkiin tai laaksoon. Voit kuitenkin odottaa löytää cannellini ja borlotti lähes kaikkialla.
Cannellini on pieniä, herkullisesti maustettuja valkoisia papuja, kun taas borlotti on norsunluun punaisia viivoja, ruskeana ruoanlaittona ja jolla on voimakkaampi maku, jotkut kuvaavat pähkinäksi. Olen löytänyt cannelliniä Yhdysvalloissa, joka on merkitty valkoiseksi munuaispavuksi. Borlotti on sen sijaan melko samanlainen kuin karpalo-pavut, ja todellakin suuria määriä amerikkalaisia kuivattuja karpalo-papuja on merkitty borlottiin ja viedään Italiaan. Munuaiset ja meripihat ovat samanlaisia kuin borlotti makuissa ja toimivat korvaavina.
Tässä vaiheessa saatat ihmetellä pavun sijaintia italialaisessa ruokavaliossa.
Nyt ne ovat suosittu kasvis ja tärkeä ainesosa monissa erilaisissa keittoissa.
Aiemmin heidän roolinsa oli kuitenkin paljon tärkeämpi: "Ihmiset sanovat hyvällä syyllä, että pavut ovat köyhän miehen lihaa", kirjoitti Pellegrino Artusi vuonna 1891 (käännökseni Art of Eating Well ). "Itse asiassa, jos työntekijä tuntee epätoivoisesti taskussaan, että hänellä ei ole tarpeeksi ostaa lihaa, joka riittää keittoon perheelleen, hän löytää pavut terveellisestä, ravitsevasta ja edullisesta vaihtoehdosta .
Ja siellä on muutakin: pavut pysyvät yhdessä pitkään, tukahduttaen nälän kuoppia ... "
Muissa teoksissa ne olivat yksi tärkeimmistä proteiinin lähteistä suurelle osalle väestöstä. Toscanalaisia ei kutsuttu nimellä mangiafagioliksi tai papujen syöjille mitään.
Osto ja keittäminen
- Tuoreet unshelled pavut ovat hyvin lisäarvoa vaivaa he tarvitsevat, ja lapset rakastavat kuoret niitä. Ainakin minä, ja niin tekevät myös lapseni. Katsokaa niitä ennen kuin ostat ne. Pavut on painettava hyytelöiden läpi, joiden pitäisi olla puhtaita ja virheitä. Jos pavut näyttävät vähäisiltä kuhilta, tai jos lohkot näyttävät kuivuneilta tai muotteja, ohita ne. Kuva noin punta (500 g) per henkilö; tämä kääntää noin puoli kiloa kuoritut pavut per henkilö. Pavut ovat hyvä uudelleenkäynnistystä, joten älä huolestu liian monista. Ei tarvitse liottaa niitä, jos ne ovat tuoreita.
- Kun käytät kuivattuja papuja, luku neljännes ja kolmasosa kiloa per henkilö. Tässä taas pavut pitäisi olla kokonaisia ja puutteellisia. Jos heidän nahat ovat kutistuneet, he ovat liian vanhoja. Ota ne pois poistaakseen karkea kivi, joka on saattanut päästyä laukkuun, ja liota ne yön yli kaksinkertaiseen vesimäärään ennen niiden ruoanlaittoa. Voit myös nopeasti liota heitä tuomalla ne kiehuvaan veteen, poistamalla ne lämpöä ja antamalla heidät istumaan peitettynä noin tunnin ajan.
Yksi asia: Pavut ovat valitettavasti myrskyinen vihannes, ja ihmiset ovat turvautuneet moniin strategioihin, jotta ukkonen pysyy paikallaan. Artusi ehdottaa yhtä ohutta kuorittua papua, mutta tämä ei aina ole mahdollista. Toinen tekniikka on imeyttää papuja yön yli veteen, johon on lisätty vähän soodaa; tämä auttaa vähentämään niiden tehoa. Varmista huuhtele ne hyvin seuraavana aamuna ennen kuin ne kokata ne - kuitenkin tyhjennä ne sementtipulloon ja sekoita niitä samalla, kun ne kostuvat ruiskulla.
Keittäminen teidän pavut, standardi italialainen tekniikka on kiehua heistä tarpeeksi vettä kattamaan ne vähintään tuuman, pitäen hieman enemmän kuumaa vettä jos enemmän osoittautuu tarpeelliseksi. Keitä ne kevyesti, kunnes ne saavuttavat pehmeän mutta lujan vaiheen; tarkka aika riippuu pavun tuoreudesta: Tuorepavun kanssa voi olla vain 20 minuuttia, kun taas kuivattuja papuja voi olla tunti tai enemmän.
Suolaa heitä vain keittoprosessin loppuun asti, koska suola lisätään liian pian. Älä anna niiden ylilataa, etteivät ne tule höyhenyksi ja hajoavat, ja muista, että jos aiot suunnitella jotain, jossa kypsennettyjä papuja kypsennetään vielä jonkin verran (esimerkiksi fagiuoli all'uccelletto tai minestrone), säädä kypsennysaikaa vastaavasti . Vaikka voit keittää pavut tavallisessa vedessä, on tavallista lisätä pari valkosipulinkynsiä, yksi tai kaksi pippuria ja useita lehtiä tuoretta salviaa, varsinkin borlottiin. Pippurasliike tekee upean lisäsi runsaaseen vihanneskeittoon (esim. Minestrone), ja se on myös täydellinen jäljelle jäävien pavujen lämmittämiseen. Joten älä hävitä sitä heti, kun pavut keitetään.
Alkoholijuomien keittoa keittämättömänä kesäaikana keitetä ne edellä mainituilla valkosipulilla, pippurilla ja salvoilla ja maustetaan mausta suolalla kypsennysaikana . Anna niiden jäähtyä ja poista ne paprikanista lohkolla. Kuorita ne tuoreella oliiviöljyllä , suolalla ja pippurilla maistelemaan ja tarjoamaan heille viileää; löydät ne valtavasti virkistäviä. Jos haluat sen sijaan valmistaa aterian papuista, ohuesti leikkaa keskikokoinen makea (vastakohtana kovaa) sipulia niihin ennen kuin heität heidät öljyllä ja murskatte jonkin verran tonnikalasäilykkeitä (kuva pari unssia, 50 g per henkilö). Hyvää crusty leipää moping drippings, höylätty vihreä salaatti maustettu oliiviöljy ja etikka, mukava hedelmäinen valkoinen viini pitkin Vermentino dei Colli di Luni, ja olet liiketoimintaa!