01/05
Aloita tuoreet sardellit
Anciughe, Fresh Anchovies. Kyle Phillips © 2006 Licensed to About.Com Ligurian rannikkovyöhykkeellä on joitakin kaikkein karuisimmista maantieteellisistä alueista Italiassa, joka on vakaa peräkkäinen korkeiden vuoristojen merelle päin, ja sen seurauksena väestö asuu enimmäkseen laaksoissa, vetäen jonkin verran ravintoa laakson lattioiden ohuemmilta osilta , ja loput merestä. Yksi tärkeimmistä kausiluonteisista saaliista oli sardelli: Suurin osa vuodesta sardellit ovat pelagisia kaloja, jotka elävät kauas merelle syvään veteen.
Kesäaikana he lähestyvät kuitenkin maata ja koulua etenkin yöllä, ja ligurilaiset kalastajat huomasivat, että vaikka heidät vedetään kuun valoon, he tulevat myös lyhtyyn. Monterossossa, yksi Cinque Terre -kasvintuhoojista, saalis oli erityisen tärkeä; he istuivat useissa soutuveneissä, ja kun pienet veneet, joissa valot toivat kalat yhteen, toinen ristisi koulun ympärille, pudottaisi verkon yläpuolella kellukkeilla ja painon alla, joka muodosti pyöreän verhon, sellaisena kuin se oli, mikä voisi olla tiukka alhaalta muodostaen kalatäytteisen kulhon.
Kalastajat hakkasivat saaliinsa, jota kutsuttiin Pan do Ma (meren leipä) tynnyreiksi ja tuodaan kotiin.02/05
Valmista aakkoset
Suolavien sardellien: Heijastus. © Kyle Phillips lisensoitu About.Com: lle Näin pyydettyjä saksia käytettiin kaikenlaisilla tavoilla, ja merkittävä osa siipistä oli suolattu ja pakattu pois vähemmän hedelmällisille ajoille.
"Suolaus on aloitettava mahdollisimman pian, kun veneet päätyvät rannalle ja enintään 12 tuntia kalojen pyydystämisestä", sanoo Marine Fishbiology professori Simone Bava, joka myös toimii Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (ja teki tutkimusta, joka johti Acciuga Sotto Sale del Mar Liguren saamaan IGP-status), kun hän osoitti tekniikan Slowfood's Salone del Gustossa.
Suolattujen sardellien tulisi olla melko suuria, vähän vähemmän kuin unssia, ja Simone sanoi, että tapana on laskea ne - 50 kiloa tai noin 22 kiloa. Kalastusperheet suolahousut tynnyrillä. Sinulla ei todennäköisesti ole tätä monta, mutta haluat vähintään 5 kiloa ja mahdollisesti 10 kiloa.
Tuoreiden sardellien lisäksi tarvitset karkeaa hiilihapotettua suolaa ja astiaa (puuta, lasiä tai terrakottan peittauskastiketta).
Ota ensimmäinen kala, tartu se silmän tasolle ja taivuta päätä taaksepäin.03/05
Poista päitä
Suolavedet: Mandibular Arch. © Kyle Phillips lisensoitu About.Com: lle Pää irtoaa ja tuo suolet sen kanssa. Älä huoli, jos jotain jää jäljelle, koska suola steriloi kaiken joka tapauksessa.
Jos olet tehnyt tämän oikein, mandibulaarinen kaari pysyy tässä kuvatulla tavalla muodostavan tasaisen kaarevan pinnan. Älä kierrä pään puolelta toiselle tai eteenpäin, sillä näin se repäisee osan kalasta. Pyyhi sardus puhtaaksi (tai huuhtele se ja pistä se kuivaksi) ja laita se suolausastiaan kyljellään.04/05
Pakkaa ja suola kala kerroksittain
Suolausvalmisteet: Laying Themm. © Kyle Phillips lisensoitu About.Com: lle Poista seuraavan sardellin pää ja laita se ensimmäisen vieressä, suunnattu samalla tavalla, jättäen vain vähän tilaa kalojen välillä. Kun olet päättynyt ensimmäisellä kerroksella (jos kontti on laaja, sinulla on myös rivejä, nenästä häntä), ripottele riittävästi suolaa niiden peittämiseksi osittain - haluat nähdä kalan suolan läpi.
Järjestä seuraava sardellikasvi kohtisuoraan ensimmäiseen, ripottele suolaa myös niiden yli ja jatka kunnes säiliö on täynnä. Aseta paino (esimerkiksi raskas levy) kalan yli; paino pitää kalaa laajentamatta, ja myös pitää ne upotettuna suolavedessä, joka muodostuu suolaksi, vetää kosteutta lihastaan. Vaihtoehtona painolle, jos käytät pienikokoista säiliötä, jonka kuvassa on tässä kuvassa, voit käyttää jotain muovipuskurista, jotka kulkevat kannen ja ruoan väliin, ja pitää ruokaa upotettuna.
Mitä suolaa on paljon, on vaikea antaa täsmällisiä määriä, mutta tohtori Bava sanoi, että munasolu kelluu suolavedessä.05/05
Parantaa ja palvele
Ligurian suolakurkkua: Valmis !. © Kyle Phillips lisensoitu About.Com: lle Kala on parannettava vähintään 40 päivää, jos se on lämmin - mutta ei liian kuuma - ja noin 60, jos se on viileämpi, ja tohtori Bava sanoo, että todella lämpimällä säällä ne pidetään parhaiten jääkaapissa. Kun heidät on kovettunut, he säilyttävät yhden vuoden.
Suolattujen sardelliittien huuhtelemiseksi huuhtele ne, luuta ne saadakseen sardellin fileet, ripottele heille hyvää ylimääräistä oliiviöljyä ja palvele niitä aterian alussa. Tai tarjoile niitä paahtona, maukkaan antipastoina tai juhla -ruokana.
Huomaa: Tämä tekniikka ei koske ainoastaan Liguriaa. Catanialaiset tekevät jotain hyvin samankaltaisia Golfo di Catanian saaliinsa kanssa (vaikka he joskus kaipaavat pippurilla suolan lisäksi), ja luulen, että tällaista tekniikkaa käytettäisiin myös suolaa sardiinit tai muut pienet siniset kalat.