Määritelmä:
Rohschinken on kinkku, joka on säilynyt suolaamalla tai kovettamalla ( vaaleanpunaisella suolalla ) ja sitten ilmakuivaamalla tai tupakoimalla. Liha kovettuu tai "kypsyy" entsymaattisella prosessilla, jonka aiheuttaa laktohappobakteerien ("Milchsäurebaketerien") läsnäolo. Se muuttuu pehmeämmäksi ja kehittää tyypillisen aromin.
Katso myös " Kochschinken " maalaistyylisille kinkkuille .
Luftgetrockneter Schinken - ilmakuivattu kinkku - tuotetaan usein eteläisissä Euroopan maissa, joissa ilmasto edistää hidasta ilmankuivausta.
Ns. "Parmaschinken" tai Prosciutto di Parma valmistetaan Italiassa ja kevyesti kovetetaan merisuolassa 100 vuorokaudessa kylmissä lämpötiloissa, pestään, kuivataan ilmalla vuodessa ja menetetään kolmasosa painostaan prosessissa. Parmaschinken tunnetaan sen miedosta tuoksusta ja mausta. Usein tarjoillaan alkuruoat hyvin ohuina viipaleina, jotka käärittyvät melonin palasiksi.
Serrano-kinkku on valmistettu kuten Prosciutto, mutta se on yleensä piikikäs.
Bundnerfleisch on Sveitsin erikoisuus kovettuneesta ja kuivatusta naudanlihasta (katso NYT-artikkeli tässä).
Räucherschinken (savustettu kinkku) on toinenkin " raakamake ". Tätä menetelmää käytetään kylmemmissä ja kosteissa ilmastoissa Italian ja Espanjan pohjoispuolella, missä kosteus aiheuttaa kuivattua kinkkua pilaamaan. Tupakointi antaa toisen säilytyskerroksen, etenkin pinnalla, jotta sienten kasvu pysyisi paikallaan. Tupakointi liha antaa myös sen tyypillisen värin ja maun. Tyypilliset savustetut kinkut ovat:
Westphalia Ham - liha pysyy luussa koko käsittelyn ajan, antaen sille erityisluonteen.
Westfälischer Schinken on tuotettu alkukesästä lähtien. Sikoja ruokittiin alueella olevista metsistä.
Liha on kuivattu ja ripustettu kuivaksi takan edessä, jota kutsutaan myös "westfälischer Himmeliksi" tai kinkkuajaksi. Sitten usein kylmäsavustetaan 3 - 5 kuukauden ajan pyökkipuusta.
Se muuttuu tummanpunaiseksi kultaisella rasvakerroksella. Useita kuukausia kuivaus lopettaa prosessin. Se on perinteisesti tarjoiltuna valkoinen parsa .
Black Forest Ham tai Schwarzwälder Schinken - Etelä-Saksan erikoisuus, Schwarzwälder Schinken , Black Forest -raaka kinkku on kovettunut, kuivattu, savustettu mäntyä ja vanhentunut. Hiero sisältää valkosipulia, korianteria, pippuria ja katajanmarjoja. Se on voimakas tuoksu ja musta-ruskea iho.
Holsteiner Katenschinken on Pohjois-Saksan erikoisuus, jossa kinkku kuivataan kuivalla suolalla, sokerilla ja mausteilla kuusi-kahdeksan viikon ajan, sitten kylmänä savustettu kataja, pyökki tai tammi puun pohjois-saksalaisessa "Kate". Perinteisesti kinkut ripustettiin avotakan edessä sängyn talossa tai "Kate". Keittiön tulipalon savu poltti kinkkua useiden viikkojen ajan. Kun tulisijat lopulta varustettiin savupiippuilla, rakennettiin perinteisiä perinteisiä savupiippuja nimeltä "Katen".
Katenschinkenillä on vahva, terävä maku ja mahonikin väri. Sitä käytetään Schinkenbrot (tyyppi Butterbrot ) sekä Strammer Max ja yksin " Pellkartoffeln " ja valkoinen parsa. Jotkut ihmiset haluavat lisätä tuoreita valkosipulia ennen ruokailua.
Ammerländer Schinken Niedersachsenista.
Kurkussa käytetään ruskeaa sokeria ja merisuolaa sekä pippuria, maustepippuria ja katajanmarjoja. Pyökit puu savustettu, sen jälkeen annetaan ikäraja useita kuukausia kahteen vuoteen. Joskus samannimainen kinkku ei ole savustettu.
Nussschinken on pieni kinkku leikattu "Nuss", lihas edessä polven. Se on erittäin laiha ja valmistetaan kuivattamalla ja kylmä tupakointi. Se ei ole nimetty alue tai mausteet.
Lachsschinken (valaistu lohikvi ) ei ole lohi, eikä se ole sian takana olevasta lihasta. Se on liha, joka on valmistettu kinkun tai Rohschinkenin mukaan. Se on hyvin laiha ja lohen väri, kevyesti suolainen maku.
Ääntäminen: row - shink- an