Pinkki suola on yleinen nimi natriumkloridin tai pöytäsuolan ja natriumnitriitin seokselle . Sitä kutsutaan myös InstaCure, Prahan jauheeksi ja Pökelsalziksi saksaksi. Sitä käytetään lihassa, jotta botuliinitoksiinia ei voida tuottaa. Vaalean suola on myrkyllistä ihmisille, mutta se ei ole valmiissa, kovettuvissa lihoissa riittävän suurina annoksina sairauden tai kuoleman aikaansaamiseksi.
Vaalean suola on värjätty vaaleanpunaiseksi, joten sitä ei voida sekoittaa pöydän suolaan.
Nitriitti antaa luonteenomaisen värin ja maun kovetetuille lihille.
Tausta - Botulismin vaara
Kun se tunnettiin nimellä makkara- tai makkamyrkytys , botulismi tunnettiin nimellä " botulus ", latinankielinen sana makkaraa varten. Justinus Kerner kuvasi Saksassa ensin Wurttembergin vuonna 1817, vaikka Patentti ja toksiini tunnistettiin vasta 1895, Ghentin yliopiston professori Emile Pierre van Ermengem.
Clostridium botulinum on grampositiivinen, anaerobinen (ei voi kasvaa happipitoisuuden) bakteerin, joka on läsnä maaperässä ja vedessä . Kestävät itiöt voivat olla ilmassa ja voivat päätyä ruokaan. Jos se löytää oikean ympäristön; vähän happoa ja vähän tai ei ollenkaan happea, se kasvaa ja lisääntyy.
Jos bakteeri toistuu, se voi tuottaa toksiineja, joita kutsutaan botulinumeiksi, ja aiheuttavat botulismia , joka on ruoka-aine, joka aiheutuu toksiinin nauttimisesta.
On vaikea tappaa; itiöt sietävät lämpötiloja, jotka ovat 212 ° F (100 ° C), joten niiden hävittämiseen tarvitaan 5-10 minuutin lämmittäminen 120 ° C: n lämpötilaan 240 - 250 ° F.
Tämä vaatii painesäiliölaitteen käyttöä kotitarkoituksessa.
Jos bakteerit jätetään kasvamaan ja tuottavat sairauden aiheuttavan toksiinin, kuumennetaan ruokaa 10-20 minuuttia yli 176 ° F (tai 80 ° C) lämpötiloihin, tuhoavat suurimman osan toksiinista. Tämä on toissijainen askel sen varmistamiseksi, että kotisi säilötty, ei-happamainen ruoka on turvallista syödä.
Muut keinot bakteerien torjumiseksi ovat käyttämällä sokereita, kuten etikkaa säilykkeiden resepteissä, korkean happopitoisen hedelmän säilöntäaineita ja vihanneksia käyttäen korkeaa sokeria tai suolapitoisuutta (kuten hillolle tai suolakurkkua varten) pitämällä ruoka lämpötilassa, joka on alle 38 ° F ( 3 ° C) ja käyttämällä nitriittejä tai nitraatteja.
Nitriittien käyttö
Nitriitit estävät anaerobisten bakteerien kasvua , mikä loogisesti estää toksiinin tuotannon. Nitraatit muuttuvat nitriitteiksi ajan myötä, mikä tekee niistä inhiboivan yhdisteen aika-vapauttavan muodon. Molemmat ovat itseään myrkyllisiä ihmisille suurilla annoksilla. Siksi kotiruokkien on sallittava ostaa natriumnitriittiä, joka on jo leikattu suolalla, vähentäen mahdollisten yliannostusten mahdollisuutta.
Nitriitti lopulta kaytetaan lihaan kovetusprosessin aikana ja muunnetaan typpioksidiksi, mikä ei ole haitallista. Kovettuneiden lihojen nitriitin määrä ei ole haitallinen useita kertoja normaalilla kulutustasolla.
Nitraatti -> Nitriitti -> Typpioksidi
Pink Saltin kaksi päämuotoa: Cure # 1 ja Cure # 2.
Cure # 1 -tyyppistä vaaleanpunaista suolaa käytetään kaikkien sellaisten lihojen parantamiseen, jotka vaativat ruoanvalmistusta, suolaveden poistamista , tupakointia tai purkamista. Siihen kuuluvat siipikarja, kala, kinkku, pekonia, lounasruokia, maustettua naudanlihaa, pataa ja muita tuotteita. Se koostuu 93,75%: n pöytäsuolasta ja 6,25% natriumnitriitistä.
ja sitä käytetään nopeudella 1 tl per 5 kiloa jauhettua lihaa.
Jos käytät sitä suolavedessä, käytä 1/2 cup InstaCure nro 1 gallonaa vettä plus 1 3/4 cup pöytäsuolaa, 2 1/4 rkl sokeria ja mitä mausteita haluat.
Kova # 2 on valmistettu kuiville kovetuille tuotteille, kuten pepperoni, kova salami, prosciutti-kinkku, kuivatut makkarat ja muut tuotteet, jotka eivät vaadi ruuanlaittoa, tupakointia tai jäähdytystä. Yksi tason tl (yhdestä unssin natriumnitriitistä (6,25%), 0,64 unssin natriumnitraattia (4%) ja 1 kiloa suolaa) käytetään 5 kiloa lihaa kohti.
Kovettumiset eivät ole keskenään vaihdettavissa, joten noudata tiiviisti käytettyä reseptiä ja käytä reseptiä luotettavasta lähteestä.
Älä käytä vaaleanpunaista suolaa, kuten säännöllistä suolaliuosta. Älä ripottele sitä ruokaan.
Tunnetaan myös nimellä Prague Powder, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 ja Cure # 2