Khorchouf - Kanaria - Kardomonit
Marokon arabia: خرشوف
Ranska: kardoni
Marokon ruokakulttuuri esitteli minut uusille ja melko salaperäisille vihanneksille, joita en ollut tavannut Yhdysvalloissa, mutta nauttivat marokkolaisia ruokia. Niistä oli kardoneja. Useita vuosia tunsin heidät vain marokkolaisten arabialaisten nimien, khorchouf (tai kharchouf ) ja kanarian, ja vasta alussa kirjoitin marokkolaista ruokaa, että sain tietää, mitä soittaa heille ranskaksi ja englanniksi.
Joten mitä tarkalleen ovat kardonit?
Kardonaalit - määritelmä
Native Välimeren, kardon ( Cynara cardunculus ) on pitkä, ohdake kaltainen kasvi, joka muistuttaa jättiläinen varsi selleri. Kuten selleri, varret kasvavat rypytettyjä ryhmiä, jotka on kiinnitetty pohjaan. Marokossa ja muualla Pohjois-Afrikassa kardonit löytyvät sekä luonnonvaraisena kasvina ( kanariina tai kardoniakuvina ) että viljeltyinä vihanneksina ( khorchoufina).
Vaikka kardonin visuaalinen samankaltaisuus selleriin nähden, nämä kaksi vihanneksia eivät ole lainkaan samankaltaiset makuaineiden suhteen, eivätkä siten ole resepteihin vaihdettavissa. Kardonien maku on melko samanlainen kuin artisokat, jotka ovat läheisiä sukulaisia.
Kardaanit marokkolaisessa keittämisessä
Kardomonit voivat kasvaa ympäri vuoden, mutta niitä yleensä myydään marokkolaisissa souksissa vihanneksena syksyllä, talvella ja keväällä. Sen jälkeen ne ovat taipuvaisia hyvin katkera. Näissä viileämmissä kuukausissa marokon kardonit ovat helposti saatavilla ja kohtuuhintaisia (vain useita dirhamia 1 kilogramman joukkoon), mutta Yhdysvalloissa ja Isossa-Britanniassa, jossa niitä usein pidetään koristekasvina eikä vihanneksena, ne voivat olla vaikeampia tulevat sekä saatavuuden että hinnan osalta.
Vaikka kukannuput ovat syötäviä, ne ovat lehtiä, joita käytetään pääasiassa marokkolaisissa ruokavaliovalmisteissa, tyypillisesti neulomisen kaltaisissa tunnisteissa , kuten karitsassa tai karjan kissaa tai kanaa kanaa. Niitä lisätään joskus myös kuskokseen. Varret vaativat pitkää kypsennysaikaa, jotta haluttu voikerten tila voidaan saavuttaa; siksi parboiling (ks. alla) on usein tarpeen, ennen kuin lisätään ne astioihin lisää keittämistä varten.
Kardonien valinta ja käsittely
Kun ostat cardoons, valitse varret, jotka tuntevat itsensä vakaiksi, ei spongy tai ontto. Pale varret, jotka osoittavat, että kasvi on yhdistetty ja vaalea, ovat toivottavampia kuin rikkaammat, jotka ovat yleensä katkeria luonnollisen, korkeamman klorofylliaktiivisuuden vuoksi. Ohuemmat, nuoremmat varret ovat myös taipuvaisia olemaan makeempiä ja heikompaa kuin vanhemmat, suurempia.
Luonnollisilla kardoneilla on paljon enemmän ohdakkeita kuin viljelty lajike; kuitenkin jälkimmäistä käsitellään huolella puhdistettaessa ja valmistamalla niitä. Jalkojen lehdet ja piikit reunat poistavat ne turvallisesti käsittelemään nauhan kaltaisen ihon tarvitsemista. Tämä prosessi näkyy kuvassa opetusohjelmassa Miten puhdistaa Cardoons. Huomaa, että parottuneet kardonivarret nopeasti hapettuvat; että puhdistetut varret tulevat välittömästi kosketuksiin hapotetun veden tai sitruunamehun kanssa estävät ruuhkautumisen. Käsineiden käsitteleminen kardonien käsittelyssä auttaa myös välttämään sormien värjäytymistä.
Miten Parboil Cardoons
Kun sitruunamehu on puhdistettu ja päällystetty, kardonit voidaan peittää tiiviisti ja jättää jääkaappiin usean päivän ajan tai kunnes ruoanlaittoa tarvitaan. Yhdistä ne yhteen sitruunan mehun kanssa kaksi rkl jauhoa ja vähän suolaa ja pippuria.
Vatkaa noin kaksi litraa vettä ja kiehuudu. Huuhtele kardonit, lisää ne kiehuvaan veteen ja pureskele, kunnes ne ovat huonoja, yleensä 30 minuuttia tai pidempään. Tyhjennä ja käytä halutulla tavalla.