Gefilte Manifesto , ensimmäinen Gefilterian omistajista Liz Alpernin ja Jeffrey Yoskowitzin keittokirja, käsityöläiset gefilte-kalanmiehet puolustavat Ashkenazi-ruokaa ja kuvastavat vanhan maailman klassikkoja, kuten borssiksia. Täällä he antoivat henkilökohtaisen leiman Venäjän juurikastikeelle puristamalla ja lisäämällä teksturoidun kiinnostuksen hienonnettuihin paahdettuihin sokerijuurikkaisiin.
LIZ: "Eräänä kesäpäivänä Jeffrey ja minä menimme Little Odessaan Brighton Beachissä, Brooklyniin. Käymme liikekumppanimme Jackie n kaksikymmentä kaksi vuotta vanha Venäjän syntymästä suurta tätiä, Lilyaa, joka oli muuttanut Brighton Beachiin Neuvostoliitto vuonna 1989. Lilya tunnettiin hänen borssiksensa puolesta, ja hän oli kutsunut meidät viettämään aikaa hänen kanssaan, kun hän suolasi ja mausteli kolmea keittoa. Yhdeksänkymmentäkaksi hän oli uskomattomia, ja meidät suihkuttivat viisauden sanoilla, jätimme Brighton Beachin innoittamana ja tunne onnekas tapaamaan hänet, ja hän kuoli muutaman vuoden kuluttua, kehitimme tämän resepin hänen kanssaan.
Tämä sokerijuurikkaiden borsssi on täydellinen palvelee jäähdytetty kesäpäivinä tai kuumana kylmissä kuukausina. Ihanteellinen borsssi, kirjoittaa Aleksandar Hemon bosnialaisen perheperinteensä New Yorkerissa "sisältää kaiken. . . ja se voidaan jäähdyttää ja lämmittää jatkuvasti, aina paremmin seuraavana päivänä. . . Keskeinen ainesosa. . . on suuri, nälkäinen perhe, joka elää yhdessä. "Jeffrey ajattelee, että tämän reseptin pitäisi käyttää rossel-juustoa (fermentoitu beet- kalkki , joka tunnetaan nimellä sokerijuurikas ) eikä etikkaa viinimäärän lisäämiseksi, sillä perinteisesti borschtin halutun hapan makua viljeltiin ensin fermentoimalla juurikkaita. Olen kuitenkin eri mieltä. Pidän siitä maku, jota etikka lisää, vaikka se ei olekaan kuin vanha maailma. "
Reseptivihjeitä: Jos olet lyhyt aika (tai sokerijuurikkaat), voit ohittaa vaiheen 1. Alpern kirjoittaa, että "kun tämä resepti vaatii paahdettujen juurikkaiden lisäämistä keittoon, se maistuu myös hyvin ilman paahdettuja juurikkaita. sokerijuurikkaan määrä on 1 punta, jos paistamiseen ei päästä. "
Vaikka hapan kerma koristele varmasti lisää jotain erityistä, voit ohittaa se, jos tarvitset pareve keittoa.
Löytyi kirja Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern -kirjasta THE GEFILTE MANIFESTO. Copyright © 2016 by Gefilte Manifesto LLC. Uudelleenlehti Flatiron Booksin luvalla. Kaikki oikeudet pidätetään.
Mitä tarvitset
- 2 kiloa kokonaisia sokerijuurikkaita (pesty, mutta kuorimaton)
- 2 porkkanaa (kuorimaton ja karkeasti silputettu)
- 2 selleri varret lehtineen, karkeasti silputut
- 2 keskipitkeä sipulia (1 neljänneksellä, 1 kuutioiksi)
- 5 valkosipulinkynsiä (2 jäljellä kokonaisena, 3 jauhettua)
- 2 kuivattua laakerinlehteä
- 2 rkl kosher suolaa
- 2 rkl kokonaisia mustapippureita
- 2 rkl kumin pääsiäistä
- 4 kuppia kylmää vettä
- 2 rkl oliiviöljyä
- 3 rkl hunajaa
- 3 rkl omena-siiderietikkaa
- Koristele: hapankermaa (myymälä tai kotitekoinen, tai
- crème fraîche )
- Koriste: tuore tilli, silputut
Miten tehdä se
1. Kuumenna uuni 400 ° F. Kääri 1 kiloa sokerijuurikasta erikseen alumiinifolioon ja aseta leivinpaperiin. Paahda, kunnes ne voidaan helposti lävistää haarukalla, 40 minuuttia - 1 tunti, riippuen juurikkaiden koosta (suuremmat juurikkaat kestävät kauemmin). Ihon pitäisi irrota helposti kylmän juoksevan veden alla. Kierrä punajuuret purentakoon paloiksi ja säilytä niitä kylmässä.
2. Vaikka sokerijuurikkaat paahtavat, suuressa keittoastiassa yhdistyvät jäljelle jääneet 1 puntaaiset punajuuret, porkkanat, selleri, viipaloitu sipuli, koko valkosipulin kynsikat, laakerinlehdet, suola, pippurit, päärynäsiemenet ja 9 kuppia vettä.
Kiehauta, vähennä lämpöä alhaiseksi ja keitä 1 tunti. Poista lämpöä.
3. Täytä iso kulho vedellä ja jäällä. Poista keitetyt juurikkaat potista ja aseta ne jäävesihauteeseen. Kun jäähdytetään, kuori ja karkeasti leikkaa ne. Siivilöi liemi hienojakoisen siivilän läpi suuriin kulhoihin, hylkäämään kiintoaineet.
4. Huuhtele ja kuiva keittotaso ja aseta se keskilämmöllä. Lisää oliiviöljy ja kuutioilla sipuli ja paista kunnes sipuli on tuoksuva, noin 3 minuuttia. Lisää jauhettu valkosipuli ja pistä kolme minuuttia, kunnes sipuli alkaa kääntyä. Lisää sokerijuurikas liemi ja karkeasti hienonnettu keitetyt juurikkaat pottiin ja leivotaan lämpimällä lämmöllä, peitellään noin 20 minuuttia.
5. Poista lämpö ja sose keitto lautasen avulla upottamalla tehosekoitin. (Vaihtoehtoisesti siirrä se pieniksi eriksi seisova tehosekoittimelle ja soseeksi. Ole varovainen!) Lisää hunaja ja etikkaa ja hauduta hyvin alhaiseen lämpöön 5 minuutin ajan.
6. Jos kuumaa ruokaa, aseta 2 rkl kuutioitua paahdettuja sokerijuurikkaita kunkin maljan pohjaan ja sijoita kuuma keitto niiden päälle. Lakkaus smetanaa ja hienonnettua tuoretta tilliä. Jos jäähdytetty, poista lämmöstä ja anna keiton jäähtyä kokonaan ja jääkaappi sitten yön yli. Muista sekoittaa keitto hyvin ja maku välittömästi ennen tarjoilua. Kun jäähdytetään, monet keitot vaativat lisää suolaa. Lisää tarvittaessa lisää suolaa, teelusikallista kerrallaan. Kuten kuumalla borssilla, aseta 2 rkl paahdettuja sokerijuurikkaita maljan pohjalle ja kaada keitto päälle.
Tarjoa höystettynä smetanaa ja hienonnettua tuoretta tilliä.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 216 |
| Kokonaisrasva | 5 g |
| Tyydyttynyt rasva | 1 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 4 g |
| Kolesteroli | 0 mg |
| natrium | 2,496 mg |
| hiilihydraatit | 40 g |
| Ravintokuitu | 8 g |
| proteiini | 5 g |