Voi (saksa: "Die Butter") on valmistettu voirasvasta lehmien, lampaiden ja vuohien (ja joskus muiden nisäkkäiden) kermassa. Maitojauhe (tunnetaan myös maitorasvana) löytyy pienistä, pyöreistä palloksista, joita ympäröi fosfolipidien ja lipoproteiinien kalvo. Lipidit tai rasvat kohdistuvat globulin keskelle, kun taas fosfaatit tai proteiinit, kuten nestemäinen nestemäinen neste globulaarien ulkopuolella. Tämä tekee pienistä palloista halkaisijaltaan 0,1 - 1 mikronia erittäin vakaana.
Kun kastellaan, kerma muuttuu vaahdoksi (kermavaahto), mikä tarkoittaa, että ilmakuplat muodostavat ja rasvakudokset lentävät ilmakuplia. Jos heitä lyödään yhdessä pitempään ja korkeampaan lämpötilaan (55-65 ° F) kuin kermavaahtoa (noin 40 ° F), pallomaiset kalvot hajoavat ja yhdistyvät muiden pallomaisten pallojen kanssa.
Ravista riittävästi ja rasvapallot veteen emulsiolla kierrätetään ja muuttuvat rasvasta muodostuviksi vesimolekyyleiksi, jotka eroavat suuremmasta osasta vettä ja maidon kiintoaineita (herjaa). Varovasti ohjatulla jäähdytyksellä ja kallistumalla tänä aikana voin suuresta määrästä amorfista rasvaa, vähemmän vettä, pienempiä maitoraaka-aineita ja muutama vähäinen jäänne. Tämä tekee voista sileä ja kermainen eikä jäykkä ja murskattu.
Voin erottaa kirnupiimä ja voita voidaan pestä parantaa sen pitämisominaisuuksia. Sitten se suolataan (jos valmistetaan suolattua voita) ja työstetään johdonmukaisuuden parantamiseksi.
Lisätietoja tästä on USDA: n Butter-näyttelyssä.
Saksalaisten voin ja pohjoisamerikkalaisen voin erot
Yhdysvaltojen ja Kanadan asetuksissa vaaditaan vähintään 80 prosenttia maitorasvaa voissa, useimmat yritykset tuottavat voin keskimäärin 81 prosenttia maitorasvaa (80-82 prosenttia).
Saksan säännöksissä säädetään toisaalta vähintään 82 prosenttia maitorasvoista (tai maitorasvaa), ja usein tuotetaan jopa 85 prosenttia maitorasvaa.
Saksa myy myös enemmän viljeltyä (hapan) voita, mutta suurin osa voi Pohjois-Amerikassa on makea kermajuovo.
Miten kasvatettua voita voita
Viljeltyä voita tai eurooppalaista voimaa ("die Sauerrahmbutter") valmistetaan inkuboimalla kerma noin 16 tunnin ajan bakteerien läsnä ollessa, jotka on erityisesti kasvatettu hapan maitotuotteisiin (kuten kun valmistat quark-, jogurtti- tai smetanaa) . Inkuboinnin jälkeen se kouristetaan tavalliseen tapaan. Tämän voin pH-arvon on oltava välillä 5,1 ja 6,4.
Toinen eurooppalaista voita sisältävä voin lisää bakteereja sen jälkeen, kun voita on kääritty ja jota kutsutaan "mildgesäuerte Butteriksi" saksaksi (lievästi hapan voin). Koska paljon nestettä on jo kaadettu pois, tuote on pienempi ja vie vähemmän tilaa incuboida, säästää yrityksen rahaa. Tämän voin pH-arvon on oltava alle 6,4, mikä tarkoittaa, että se on vähemmän hapan (vähemmän sitruunaruohoa kuin edellä mainittu "Sauerrahmbutter").
Kumpi voita on paras?
Leipurit tavallisesti haluavat voimaa, jolla on korkeampi rasvapitoisuus, erityisesti tuhkakastikkeessa ja laminoidussa leivonnaisissa. He haluavat myös suolaamatonta voita niin, että he voivat valvoa suolapitoisuutta leivonnassaan. Suolapitoisuus suolapitoisissa (sekä makeissa että hapatetuissa kermajuoreissa) voi vaihdella 0,4-4% valmistajan mukaan.
Suolapurua tavallisesti suositellaan pöydälle ja ruoan viimeistelyyn.
Makea kermamaito on parempi sitovien kastikkeiden osalta, koska se ei juo yhtä nopeasti kuin viljelty voita ja näyttää sitovan paremmin. Olitpa haluat miellyttävän makean tai viljellyn voin maku riippuu siitä, missä olet kasvanut ja mitä pidät. Monet amerikkalaiset löytävät viljeltyä voita voidakseen olla hieman liian herkullisia, koska ne kasvoivat makealla kermajuurella.
Voi- ja voitayhdisteiden muoto
Pohjoisamerikkalainen voi (ks. Kuva) kuluttajille tulee tavallisesti pitkiä, kapeita, vahapapereita sisältäviä paketteja, joiden kussakin on 4 unssia (noin 100 grammaa). Länsi-Yhdysvalloissa sauvat voivat olla lyhyempiä ja lihavampia. Voi-annoksia valmistetaan tämän voin kokoiseksi.
Saksassa ja suurimmassa osassa Euroopan unionia voin pakataan 250 grammaan (noin 9 unssia), kalvopäällysteisiin baareihin, kuten Yhdysvaltain kermajuustoon.
Tässä on kuva saksalaisesta voista saksalaisessa voita ruokalassa.
Mistä ostaa eurooppalaista tyyliä voita
Yhdysvalloissa on useita valmistajia, jotka tuottavat eurooppalaista voimaa.
- Orgaanisen laakson eurooppalaistyylinen viljelty voita - 84% maitorasvaa.
- Plugra - 82% voirasvaa - makea kerma.
- Straus Family Creamery - 85% voita - makea, ei viljelty - online-tilaus
- Vermont-voita ja juustokastiketta - 86% voirasvaa - viljeltyä verkkokaupasta.
Suurin osa näistä tuotteista löytyy luonnollisista elintarvikemyymälöistä kuten Whole Foods Market tai Natural Grocers. Plugraa voi toisinaan löytää tavallisissa supermarketeissa.
Mikä on Butterschmalz?
"Butterschmalz" on kirkastettu voi (tässä on vaiheittainen opas selkeytetyn voin valmistamiseksi) tai sulatettu voi, jonka ansiosta vesi kiehuu ja maidon kiintoaine erotetaan. Kuivaa maidon kiintoaineet ylhäältä ja jää jäljelle kirkastettua voita. Se pysyy pidempään kuin voi ja ei pala helposti, kun käytetään korkeaa lämpöä.
Saksassa on tuote nimeltä "Butterschmalz", joka on eräänlainen voi-maustettu lyhentäminen. Ehkä voin maustettu Crisco olisi hyvä korvike. Ghee on kuin selkeytetty voita, paitsi että maidon kiintoaineiden annetaan ruskea, jolloin rasva on kevytmutterimaku. Jos sinulla on vähän aikaa, käytä puoli voita, puoli öljyä missä tahansa paistamiseen tai ruskistumisvaiheessa korvaksi "Butterschmalz". Öljy pitää voin polttaessa, mutta säilyttää makunsa.