Pektiini vaatii lämmön, sokerin ja hapon asettamista
Petyliini, vesiliukoinen kuitu, esiintyy luonnollisesti useimmissa hedelmissä, ja sen suurin kuori- tai ihon pitoisuus on; se tekee hyytelöitä geeliä, antaa tukoksia niiden levitettävälle johdonmukaisuudelle ja aiheuttaa säilykkeiden asettamista. Polysakkaridi tai pitkäketjuinen hiilihydraatti, joka on muodostettu sokerimolekyyleistä, pektiini-molekyylit sitovat yhteen verkossa, joka tarttuu nesteisiin sienen kaltaisissa taskussa, jolloin hedelmä säilyttää niiden rakenteen.
Täysin kypsä hedelmä, joka on yleensä makeampi ja herkullisempi, sisältää vähemmän pektiiniä kuin hieman alle kypsän hedelmän, olipa kyseessä korkean pektiini- tai matala-pektiini-luokka.
Miten pektiini toimii
Pektiinin vähäiset hedelmät tarvitsevat yleensä pariksi korkean pektiinihedelmän kanssa saadakseen hyvän geelin. Voit myös lisätä kaupallista tai kotitekoista pektiiniä kompensoimaan luonnollisesti pieniä määriä tai nopeuttamaan prosessia.
Pektiini, luonnollisesti esiintyvä tai lisätty, vaatii lämmön, sokerin ja hapon aktivoitumista. Jotkut happamat hedelmät, joilla on runsaasti pektiiniä, kuten sitruunat, geeliävät helposti ilman paljon pakotusta. Pienihappoiset, matala-pektiinihedelmät, kuten mansikat, vaativat hienostuneisuutta, jotta ne muuttuvat levitettäviksi makeiksi. Sitruunamehu tarjoaa tarvittavaa happoa monissa marjamehukasveissa, kun taas klassinen mansikka- ja punaviinit säilyttävät reseptiä yhdistelemällä alhaisen ja korkean pektiinihedelmän (se auttaa heitä samanaikaisesti).
Työskentely pektiinillä
Klassiset hyytelöt, hillot ja säilykkeet alkavat tuoreilla hedelmillä, keitetyt, kunnes ne hajoavat kastikkeen sakeuteen.
Tämä prosessi vapauttaa pektiini-ketjut hedelmän soluseiniltä, jolloin ne voivat liukenevan nestemäisessä maljassa. Niiden takaisinotto vaatii lisättyä sokeria, joka absorboi osan ylimääräisestä kosteudesta ja happo-komponenttia, joka neutraloi negatiivisen sähköisen varauksen, joka estää pektiinimolekyylit sitoutumasta automaattisesti uudelleen.
Seuraa reseptiä tiiviisti, kun lisäät kaupallista pektiiniä, joka sitoutuu paljon nopeammin ja voimakkaammin kuin luonnollinen pektiini ja voi johtaa liikaa Jell-O-sakeuteen. Erilaiset reseptit vaativat eri pektiinimuotoja, joten lue ohjeet laatikosta huolellisesti.
Voit käyttää hedelmämehuja tuoreiden hedelmien sijasta sileiden hyytelöiden tekemiseen, mutta useimmat mehut sisältävät vähemmän luonnollista pektiiniä kuin niiden tuorehedelmän vastapuoli, joten sinun tarvitsee aina tarvita täydentävää pektiiniä, joko kaupallista lajiketta tai kotitekoista. Pektiini jatkuu geeliytyessä, kun se jäähtyy, joten tyypillisesti vedät hedelmäsäilykkeet pois liesiista siinä pisteessä, että ne vain peittävät lusikan takaosan, ja ne yhdistyvät yhdeksi pudotukseksi, joka putoaa loppuun.
Pektiinin lisääminen hedelmiin voi eliminoida pitkä kiehuvan veden tarvetta, jolloin säilytetään enemmän tuoretta makua ja koostumusta. Yksinkertaiset pakastekuoreen reseptit sekoittavat tuhoutuneita tuoreita hedelmiä sokerin ja pektiinipitoisen pektiinin kanssa, antavat niiden istua päivän tai kauden ajan, kun pektiiniverkko muodostaa ja aiheuttaa hedelmän geelille.
High-Pectin Hedelmät
- kurpitsa, alamaiset omenat
- unripe karhunvatukat
- sitruunat, limetit
- rapuja omenoita
- karpalot
- herukat
- karviaiset
- luumut (mutta ei italialaista lajiketta)
- viinirypäleet (Eastern Concord -lajike)
kvittenit
Kohtalainen-pektiinihedelmät
- kypsät omenat
- kypsät karhunvatukat
- hapankirsikoita
- chokecherries
- seljanmarjoista
- greippi
- viinirypäleet (Kalifornia)
- appelsiinit
Low-Pectin Hedelmät
- aprikoosit
- mustikat
- kypsät kirsikat
- Italian luumut
- persikat
- päärynät
- guavat
- ananas
- vadelmat
- mansikat