Kivihedelmien ytimet lisäävät pähkinänkuoren. Mutta ovatko ne myrkyllisiä?
Kesä tarkoittaa kivihedelmiä: ensin kirsikoita ja aprikooseja, sitten luumut , nektariinit ja persikat . Kaikki herkulliset säilykkeet. Mutta hedelmää on enemmän kuin lihaa.
Euroopassa on yleinen käytäntö käyttää kivihedelmien, kuten noyaux (pronounced nwa-yo), ytimiä erilaisissa kulinaarisissa käyttötarkoituksissa, kuten aprikoosin hillossa. Näillä ytimillä on selvästi pähkinäinen maku, joka muistuttaa manteleita.
Tämä ei ole sattumaa.
Mantelit ovat tosiasiallisesti läheisesti yhteydessä kivihedelmiin; ne ovat kaikki prunus- suvun kuoppia. Itse asiassa, jos olet koskaan nähnyt vihreää manteliä, jonka massa on vielä ehjä, näyttää siltä kuin pieni aprikoosi. Vastaavasti nämä noyaux-kivihedelmät, erityisesti persikat, muistuttavat voimakkaasti manteleita.
Noyauxia käytetään paitsi säilykkeissä, myös kondomeissa kuten italialaisissa evästeissä Amaretti di Saronno; manteliin maustetut liköörit kuten ratafia, Amaretto ja Crème de Noyaux; ja jäätelöä. Ne antavat laajaa mantelimakua, jolla on luonteeltaan katkera reunus. Itse asiassa aprikoosin ytimissä käytetään manteluutetta, ei manteleita.
Niitä ei kuitenkaan pitäisi käyttää huolimattomasti. Noyauxilla on vaihtelevia määriä yhdistettä amygdaliinia, joka saa nimensä muinaisesta kreikkalaisesta sanasta manteliin. Kun se joutuu kosketukseen veden kanssa, amygdaliini hydrolysoi tuloksena kursiinihappoa.
Toisin sanoen syanidia. Syanidi on vakava toksiini; se estää punasolujen kykyä kuljettaa happea, mikä aiheuttaa tukehtumista.
Silti sinun on käytettävä melko paljon ydinjäyriä kärsimään mahdollisista haitoista, sillä keho kykenee neutraloimaan syanidia pieninä määrinä. Vaikka amigdaleiinimäärät vaihtelevat hedelmistä hedelmiin, arvioidaan, että 150 kg: n painoinen henkilö voisi syödä jopa kiloa (2,2 kiloa) persikkahepoja ennen kuin tapetaan tappavia syanidipitoisuuksia.
Pienissä annoksissa amygdaliini voi kuitenkin olla hyödyllistä, ja sitä käytetään yskän vaimentavan aineen, dekongestanttina ja laksatiivina. Aprikoosin siemeniä on käytetty perinteisessä kiinalaisessa lääketieteessä. Jonkin aikaa amygdaliini syntetisoitiin yhdisteeksi, jota kutsutaan laetriiliksi, jota mainostettiin vaihtoehtoisena syöpäkäsittelynä, mutta tämä lopulta hajosi.
Jos haluat saada makua noyaux, mutta ovat huolissaan määrä amygdalin, paista koko kaivoksia 350 ° F uunissa 10-15 minuuttia. Tämä auttaa neutraloimaan amygdaliinin ja myös tekee kuoren kuopat haurastuneemmiksi, mikä tekee niistä helpommin halkeamia saadakseen ytimen sisällä. Halutessasi paahtaa noyauxille vielä 10 minuuttia, jotta amygdaliini poistettaisiin perusteellisesti.
Monet perinteiset reseptit edellyttävät koko noyauxin lisäämistä säilykkeisiin. Mieluummin pitää ne pulloissa, jotka on poistettava ennen purkamista. Vaihtoehtoisesti niitä voidaan lyhentää henkiksi, kuten bourboniksi, joka lisätään sitten säilykkeisiin.