Italian itäisen pohjoisen Südtirol / Alto Adige -alueen erikoisuus, jolla on huomattava saksalainen ja itävaltalainen vaikutus, on erityinen kinkku, joka on pohjimmiltaan kevyesti savustettu versio entistä tuttu hamppu . Se on osa tyypillistä etelä- tirolaista marendea : puulauta, joka on kerrostettu hyvin ohuilla viipaleilla, paikallisilla makkaroilla ja juustoilla sekä pienillä suolakurkkuilla ja tarjoillaan runsasleipäleipää ja viiniä tai olutta.
Speck on myös tärkeä ainesosa canederli - perinteinen Etelä-Tiroli pyöreät dumplings tehty leipää.
Elintarviketeollisuustilanteen kehityksestä huolimatta speckin tuotanto on edelleen varsin perinteistä, ja sille on myönnetty IGP (Protected Geographical Indication) -status, mikä tarkoittaa sitä, että se voidaan tuottaa vain Südtirolin alueella ja vain sen jälkeen, kun se on kunnioitettu. Ei pikakuvakkeita, kuten nopeuttamaan kovetusaikaa ruiskuttamalla suolavettä, sallitaan. Sen sijaan tuottajat (noin 27 alueelta hajallaan) hankkivat kinkunsa tuoreista teurastetuista paikallisesti kasvaneista sioista syksyn lopussa ja suolaa parantavat niitä karkealla merisuolalla ja yrttien seoksella - seos vaihtelee tuottajasta tuottajaan , ja tuottajat säilyttävät kaavansa salassa ja siirtävät ne vain perillisille, jotka jatkavat perheyritystä, mutta yleensä seos sisältää mustapippuria, punasipulia, valkosipulia, katajanmarjoja ja vähän sokeria.
Kahden tai kolmen viikon kovettumisen jälkeen kinkut kevyesti savustetaan vielä kahden tai kolmen viikon ajan, käyttäen hajuista savua (lämpötiloissa, jotka eivät ylitä 20 ° C: n lämpötilaa) ei-hartsista puusta. Lopuksi kinkkuja ripustetaan ilmakuivalla viileässä paikassa neljäksi viiteen kuukauteen.
Kun pilkku on valmis; tuottaja puhdistaa sen ja lähettää sen markkinoille; verrattuna hamsiin, karjan vähärasvainen osa on tummempi, rikkaampi punainen, joka pyrkii kohti tummaa rubiininväristä, kun taas rasva on valkoista vaaleanpunaista.
Ihannetapauksessa olisi oltava noin 50% rasvaa ja 50% vähärasvaista lihaa (tämä on ihanteellinen myös hamppu), mutta usein näkee lähes kokonaan laahaa lihaa, mikä voi olla vastaus markkinoiden paineeseen, koska useimmat ihmiset eivät halua paljon rasvaa. Pintakuvio ja maku ovat hiukan kiinteämpiä kuin Parma tai San Daniele -juusto, ja niissä on miellyttäviä savuisia muistiinpanoja, jotka sekoittuvat hamsterin makean-suolainen sianlihan maku.
Südtirolissa perinteisesti käytettiin metsää tervetulleeksi vieraille, yhdessä viinin ja runsasleivän kanssa.
Jos et löydä tarjontaa resepti, joka vaatii sitä, voit korvata sen joko pancetta (ihanteellisesti tasainen, eikä rullalle, lajike) tai laatta pekonia, mieluiten Hickory-kovettunut pekoni, joka sisältää mahdollisimman pienen sokerin.
[Toimittaja: Danette St. Onge]