Pohjois-Italiasta peräisin oleva ruokalaje, riihinkuvio kääntyy keskirasvaiseksi riisiksi nimeltä Arborio kermamaiseksi maljaksi, joka tasapainottaa miellyttävän "hammas" (al dente). Riittoon voidaan lisätä monenlaisia muita ainesosia, kuten juustoa, vihanneksia ja lihaa. Esimerkiksi risotto ai funghi sisältää sieniä, kun taas risotto alla pilota yhdistää makkaraa, sianlihaa ja parmesaanijuustoa kermaista riisiä.
Arborio-riisipitoisuudet
Riisi yleensä jakautuu kolmeen ryhmään: pitkä, keskikokoinen ja lyhytjyvä, joka perustuu pituuteen ja leveyteen kypsennettäessä. Lyhytjyväinen riisi putoaa melkein pallomaiseksi, kun taas pitkäjyväinen riisi näyttää vähän kuin vehnäjauho; keskipitkä putoaa jonnekin välillä. Arborio ei itke, kun se kokki, jolloin se näyttää lyhyemmältä, mutta sen leveys-pituus -suhde oikeuttaa sen keskirasvaisena lajikkeena.
Olipa pitkä tai lyhytkestoinen, kaikenlaiset riisit sisältävät tärkkelyksiä, joita kutsutaan amyloosiksi ja amylopektiiniksi . Nämä tärkkelykset määrittävät riisin tekstuurin, kun se kokki. Amyloosi ei hajoa gelatiinin kaltaiseksi koostumukseksi, kun taas amylopektiini tekee (pektiini on ainesosa, joka tekee hyyteligeeliä), mikä johtaa risottoon ominaisen kermanvärähtelyyn ja joidenkin aasialaisten riisin ominaisuuksiin. Lyhytjyväiset riidit sisältävät enemmän amylopektiiniä ja vähemmän amyloosia kuin pitkiä jyviä.
Risotto-reseptejä kutsutaan tyypillisesti Arborio-riisiksi , joka on nimetty italialaiselle kaupungille, jossa sitä ensin viljeltiin.
Arborion korkea amyloosipitoisuus antaa risottoille sen ominaisen kermanvärin. Arborio sisältää myös rakenteellista epämuodostusta, joka on nimeltään "liitu" (ei sellaista, jota käytetään taululle), joka säilyttää kiinteän keskuksen, vaikka riisi kokki ja ympäröivä tärkkelys hajoaa. Liitu antaa Arborio-riisiä vähän lievää, jota italialaiset viittaavat "al dente".
vaihdot
Kaikki Arborion korvaamat riisilajikkeet (tai jyvät) tarvitsevat saman perusominaisuudet onnistuneelle risotolle. Niiden on oltava korkealla amyloosilla, mutta kykenevät pitämään hieman ruttelevia kypsytyksen jo pitkään, koska risotto vaatii hitaamman kypsennysprosessin toistuvien kuumakannan lisäysten avulla.
Kaksi muuta italialaista riisilajiketta korvaa Arborioon ja joissakin tapauksissa paremmat mahdollisuudet: Carnaroli-riisi, toinen keskipitkällä ns. Superfino- lajike, jolla on vielä korkeampi tärkkelyspitoisuus kuin Arborio, on klassinen - jos vähemmän tunnettu valinta risottoa osissa Pohjois-Italiaa. Vaikeammin löydettävissä oleva vaihtoehto on Vialone Nano, Venalon alueella kasvanut puolijalokiviljoi riisi. Harvoin italialaiset voivat käyttää Balo, Calriso tai Maratelli-riisiä.
Mutta jos sinulla ei ole Arborio-riisiä hyllylle, etkä ole Italiassa (tai halukas käyttämään paljon rahaa kalliiseen tuontiin), älä pidä vain Italian riisin lajikkeita. Menestyvä riisota on lyhyt tai keskisuuri riisi, jolla on vankka rakenne ja korkea tärkkelyspitoisuus. Valkoinen sushi-riisi toimii hienosti, samoin kuin thaimaalainen jasmine-riisi.
Jännittävät kokit voivat mennä riisin ulkopuolelle kokeilemaan tärkkelys-, riisimuotoisia jyviä, kuten helmiäistä ohraa tai farroa.
Bulgur-vehnä, ohra ja kuskus voivat myös tehdä risottoa kaltaisen aterian.