Hyvän risottien tekeminen on pikemminkin kuin ratsastus polkupyörällä: Se vie hieman käytännön alusta ja jonkin verran keskittymistä sen jälkeen. Risotit ovat myös erittäin herkkiä ajoitukselle, ja siksi mitä ravintolassa tarjoillaan (ei väliä kuinka hyvä), näytetään harvoin, että rikas tekstuuri ja juuri oikea lahja, joka on hyvä kotitekoinen risotto.
Kun ostat riisiä risottoon, valitse lyhytjyväinen pyöreä tai puolikierros riisi; parhaiden risottien joukossa ovat esimerkiksi Arborio, Vialone Nano ja Carnaroli.
Myös muut lyhyet hiutaleet, kuten Originario, toimivat. Pitkäjyväinen riisi, kuten Patna, ei tee, koska jyvät pysyvät erillään. Sinun ei myöskään pitäisi käyttää minimaalisia riisiä (parboiled / esikypsä riisi) - se ei absorboi mausteet, ja taas jyvät pysyvät erillisinä.
Lähes kaikki risot valmistetaan samalla perusmenetelmällä, pienillä vaihteluilla:
- Aloita jauhamalla pieni määrä sipulia ja mitä muita yrttejä resepti vaatii.
- Saute seos runsaasti oliiviöljyä tai salaatonta voita, ja kun se on ruskistettu, irrota se ristikkäisellä lusikalla levylle, jolloin pudotukset jäävät pottiin.
- Sekoita riisi ja saute se kunnes se muuttuu läpikuultavaksi (tämä kestää 7-10 minuuttia) sekoittaen jatkuvasti, jotta se ei tartu kiinni.
- Palauta paistetut mausteet pannuun ja sekoita 1/3 kuppi valkoista tai punaista viiniä, jonka olet aiemmin lämmittänyt (jos se on kylmä, sinun on shokki riisillä, joka hiutaltaa ulkopuolelta ja pysyy kovaa ytimessä) .
- Kun viini on haihtunut kokonaan, lisää kiehuva liemi; sekoita seuraavaksi sileäksi ennen kuin kaikki neste imeytyy, koska jos jyvät ovat liian kuivia, ne hiutuvat.
- Jatka kypsennystä, sekoittamista ja liemiä lisäämistä, kun riisi imeytyy siihen, kunnes riisi tuskin saavuttaa al dente -vaiheen (jos haluat risottiesi lujasti, aika liemiäsi liemiin niin, että riisi lopettaa liiman käytön, kun se saavuttaa tämän vaiheen; jos haluat sen pehmeämmän, lisää lisäykset niin että vielä jäljellä on jonkin verran nestettä).
- Tässä vaiheessa sekoitetaan 1 rkl voita ja raastettua juustoa (jos resepti vaatii sitä), peitä risotto ja sammuta liekki. Anna sen istua, peittää 2-3 minuuttia ja palvella.
Jos haluat rikkaampaa risottoa, sekoita voimakkaan rasvaisen kerman vähärikkistä kuppia voin lisäksi. Risotto, jolla on ollut kermaa sekoitettu mantecatoon, ja joka on erittäin tasainen.
Lyhyt sivu
Edellä mainittujen kirjoitusten jälkeen minulla oli tilaisuus puhua Gabriele Ferronin kanssa, joka tuottaa Vialone Nanoa, joka on yksi Italian hienoimmista riisistä ja on myös erinomainen kokki (hän matkustaa maailmaan, joka tarjoaa risotto-esityksiä parhaissa ravintoloissa).
Hänen risotustekniikkansa eroaa jonkin verran edellä kuvatusta klassisesta tekniikasta. Hän alkaa rypytellä sipulia (tai purjoa tai mitä tahansa) oliiviöljyssä, ei koskaan voita, ja kun se on ruskistunut, hän poistaa niin, että se ei pala ja katkeraa, kun hän leipää riisiä, joka kestää noin 10 minuuttia kohtuullisen liekin aikana. sekoittaen jatkuvasti. Sitten hän palaa sipulit riisiin ja lisää viiniä, jota hän on aiemmin lämmittänyt - "jos lisäät kylmää viiniä, järkytät riisiä, joka hiutuu ulkopuolelle ja pysyy kovassa ytimessä", hän sanoo. Sen jälkeen hän antaa viinin haihtua kokonaan ennen kuin lisäät jäljellä olevat ainesosat, ja liemi, jonka hän lisää kerralla, eikä kauha kerrallaan.
Sitten hän peittää riisin ja antaa sen kypsää varovasti noin 15 minuuttia, sekoittaen hieman enemmän liemiä lopussa, joka yhdistyy riisin tärkkelyksen kanssa ja antaa sille kermainen koostumus. Sitten tekee mitä viime hetken asiat tarvitsevat ja palvelee sitä.
Ei voita, eikä kerma lopussa koskaan. Hän kykenee kypsentämään risottoaan tällä tavoin, koska hän tuntee riisinsä - Vialone Nano imee 1,5 (jos muistan oikein) kertaa sen tilavuus nesteessä, joten tämä lisää. Tärkeintä on, et ehkä voi hyväksyä hänen keittoastomenetelmää, jos käytät riisiä, jota et ole koskaan kokeillut ennen, mutta kun olet tuntenut veden tilavuuden, riisi imeytyy saavuttamaan haluamasi lahjan aste , hänen menetelmänsä antavat jatkuvasti hyviä tuloksia. Ja hänen ehdotuksensa viinilämpötilasta ja sipulien poistamisesta potista ruskettamisen jälkeen ovat joka tapauksessa päteviä.
Toinen syrjään
Jos käytät risottoa, jossa on melko kostea ainesosa, joka ei riitä riisimään riisiä, kuten squashia, tuoreita sieniä tai erilaista lihaa, käytä Ferraran ympärillä hyväksyttyä kaksitahoista tekniikkaa muun muassa paikkoja. Valmista intingolo, toisin sanoen kastikeosa kosteilla ainesosilla, yhdessä ruukussa ja kun se ruoanlaitto aloittaa sipulien ja riisin sauteingin (poista sipulit, kun ne ovat rypistyneet, jos haluat) toisessa potissa; kun riisi on läpikuultava, lisätään lämmitetty viini (palauta sipulit pottiin tässä vaiheessa, jos poistat ne), jonka jälkeen ensimmäinen liemi-liete, kun viini on haihtunut. Kun riisi on puolikypsä, lisätään intingolo, jonka pitäisi olla suunnilleen samassa vaiheessa, ja lopettaa risottoon ruoanlaitto normaalisti.
Viimeinen asia
Saatat ihmetellä, kuinka riisi saapui Italiaan.
Sen arabit esittivät sen, joka hallitsi Sisiliaa ja eteläisen mantereen osia myöhässä keskiajalla ( arancini di riso mieleen), mutta se osoittautui parhaiten Po-laaksossa oleville valtameren alueille, joissa se otti innokkaasti vastaan Veneto, Lombardia ja Piemonten asukkaat.
Julkaisija Danette St. Onge