Jos haluat kyetä kypsentämään pehmeitä pannukakkuja, sinun täytyy vain seurata hyvä resepti .
Mutta jos haluat ymmärtää, mitä tekee pannukakkuista pörröisiksi, niin pääsemme tieteen valtakuntaan. Mutta älä huoli. Palokakki ei ole raketti tiede.
Pehmeä pannukakku on kyse ilmataskusta. Ilman heitä, et vain syö kreppoja.
Fluffiness alkaa kuplia
Näiden ilmataskujen tuottaminen edellyttää ensinnäkin kuplien muodostumista taikinaan ja toiseksi näiden kuplien jähmettämistä.
Kuplien muodostuminen johtuu kaasun vapautumisesta, mikä puolestaan johtuu siitä, että olet lisännyt leivinjauheen taikinaan. Leivinjauhe on kemiallinen leivennysainetta, joka aktivoidessaan tuottaa hiilidioksidikaasua. Se on tämä kaasu, joka muodostaa kuplat.
Leivinjauheen aktivointi tapahtuu kahdessa vaiheessa. Ensimmäinen tapahtuu, kun ainesosat sekoitetaan. Leivinjauheen kemikaalit reagoivat yhdistettynä nesteen kanssa, mikä käynnistää kaasun ensimmäisen vapautumisen. Tämä ensimmäinen julkaisu tapahtuu hitaasti.
Toinen, suurempi kaasun purkaus tapahtuu, kun taikina kuumennetaan. Lämpö tuottaa nopeasti kuplia, ja tämä todella antaa pannukakkuille niiden fluffiness. Mitä suurempi lämpö, sitä tehokkaampi on kaasun vapautuminen. (Nämä erilliset reaktiot ovat siksi, että leivinjauhetta kutsutaan "kaksoisvaikutteiseksi".)
Nyt kuplat muodostuvat gluteenin avulla jauoksessa, jota käytit taikinaan. Glutens ovat pitkät proteiinimolekyylien säikeet.
Ja kun nämä molekyylit kehittyvät, ne muuttuvat joustaviksi. Jos olet koskaan nähnyt miten leipä taikina ulottuu, se on elastisuus, josta puhumme.
Vuonna pannukakku taikina, elastisuus gluteenia on, mikä mahdollistaa kuplat muodostamaan. Kuten ilmapallot, jotka ulottuvat ja laajenevat, kun ne ovat täynnä, niin myös pienet taskut taskussa.
(Siksi et voi tehdä pehmeitä pannukakkuja gluteenittomalla jauholla.)
Seuraava vaihe: Lämmitin
Lämpö (eli "ruoanlaitto") on myös se, mikä tuo kuplien jähmettymistä.
Kun taikinakanta osuu kuumaan pariloituun tai pannun pinnalle, se kuumenee nopeasti, mikä johtuu toista reaktiota leivinjauheesta ja muodostaa nopeasti kuplia kuparissa.
Samanaikaisesti, vähemmän aikaa kuin kuplien ponnahdus, neste, joka taikinaan kypsennetään höyryn muodossa, munasolun proteiinit koaguloidaan ja nämä CO2-kuplat kiinteytyvät ilmataskuverkkoon. Tämä ilmava sisustus on mitä antaa pannukakku sen fluffiness.
Sinun sängyn on oltava tarpeeksi kuuma, jotta leivinjauhe aktivoisi nopeasti, mikä tuottaa suuria kuplia ja siten enemmän fluffinessa. Lisäksi kuuma parta varmistaa, että taikina kypsää nopeasti, jotta ilmataskujen pitäminen muodon sijaan romahtaisiin. Tämä on tärkeää. Liian alhainen lämpö hidastaa kuplien muodostumista ja myös kuplien jähmettymistä. Useimmissa tapauksissa tavoitelämpötilan on oltava 375 F.
Muita uupumusmurtumia
Sokeri: Sokeri sitoutuu veden kanssa taikinaan ja hidastaa gluteenin kehittymistä.
Tämä tarkoittaa sitä, että pannukakkuja, joissa on rkl sokeria, on pehmeämpi, vähemmän kumimainen, vähemmän joustava. Sokeri auttaa myös ruskistamisessa ja antaa niille rapeat reunat, joita ei pannukakku voi tehdä ilman. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi liuota sokeri paistetun munan kanssa.
Suola: Suola myös hidastaa gluteenin kehittymistä, mutta se myös tuottaa kiinteämpää taikinaa.
Rasva: Rasva lyhentää gluteenin säikeet aiheuttaen sen olevan vähemmän joustavaa. Mieti esim. Kuinka murottaiset evästeet ovat. Siksi maidon korvaaminen kermalla, sanoa, johtaisi tiheämpään, vähemmän pörröiseen pannukakkuun.
Viskositeetti: Tämä on toinen sana kuinka paksu taikina on. Jos ainoa nestesi on maitoa tai vain maitoa ja kananmunaa, taikina on suhteellisen ohut. Ohut taikina leviää parvekkeelle ja antaa sinulle ohut pannukakut. Niinpä ohut taikina ei ole yhteensopiva pörröisten pannukakkujen kanssa.
Puhtauden ollessa olemassa on oltava paksuus.
Voit tuottaa paksua taikinaa käyttämällä vähemmän nestettä. Mutta tässä tapauksessa paksu johtaa vain raskaisiin, lyijynpilkkuihin. Tämän seurauksena on, että käyttämällä enemmän jauhoja myös antaa sinulle paksumpi taikina, mutta taas, ei hyvällä tavalla. Tämä voi kuitenkin tapahtua sattumalta, jos mittaat jauhosi väärin. ( Punnitse jauhosi, älä kaada sitä .)
Toisaalta, jos korvaat paksun nesteen ohuemmalle (tai osalle ohuemmalle), olet matkalla tekemään paksumpi taikina, mutta joka vielä nousee ja asetetaan.
Esimerkki: Jos pannukakku-resepti vaatii 1 kuppi maitoa, korvataan 1/2-kuppi tavallista jogurttia puolet maidosta tuottaa paksumman taikinan ja pehmeämmän pannukakun. Jogurtin happamuus lisää myös leivinjauheen kemiallista reaktiota, mikä tuottaa yhä enemmän fluffinessa. (Sama tapahtuu, jos vaihdat kirnupiimää jostakin maidosta tai kokonaan.)
Huomaa, että paksumpi taikina kestää kauemmin kokata, joten haluat vähentää paloittelun lämpöä noin 25 astetta estääkseen polttamisen.
Ole lempeä kun käännetään!
Yksi viimeinen vihje on tässä järjestyksessä, varsinkin jos olet mennyt suuria määriä muotoilemaan taikinaasi, kalibroi paloitteluesi lämpötila ja niin edelleen. Kun käännät pannukakkuja, tee se niin varovasti kuin mahdollista! Flopping them over with a big thwack räjähtää nämä kuplat, aiheuttaen sinun pannukakkujen osoittautua ohuempi kuin, hyvin, pannukakkuja.