Kuinka keittämisen curds sopii juustonvalmistukseen
Termit "keitetyt" ja "kypsentämättömät" juustot voivat olla hämmentäviä, koska molemmat sisältävät lämmön kulutuksen. Joten mikä on ero keitetyn ja kypsentämättömän juuston välillä?
Juuston valmistus
Sekä keitetyt että keittämättömät juustot alkavat samalla tavalla kuin maito. Parhaat juustot tulevat luonnollisesti parhaimmasta puhtaimmasta maidosta. Kestää noin kiloa kiloa maitoa, joka tekee 1 kiloa juustoa, ja juustoreppu painaa huolellisesti ja tarkastaa maidon ennen prosessin alkamista.
Seuraava vaihe on pastörointi tai lämpö käsittelemään raakamaitoa laadun, turvallisuuden ja yhtenäisyyden varmistamiseksi. Ruoanlaitto tai "uncooking" ovat erilaisia kuin pastörointi, joka tapahtuu juustoprosessin alussa ja korkeammassa lämpötilassa.
Sitten lisätään "hyviä" bakteereja tai käynnistysviljelmää juustoprosessin aloittamiseksi. Nämä bakteerit auttavat määrittämään saadun juuston maku ja koostumus. Sitten tuotetaan maito-hyytymisentsyymiä, joka kutsutaan juoksutteeksi, joka maitoa koaguloituu, jolloin syntyy vaniljakastemainen massa.
Juustoa leikataan tämän jälkeen pienemmiksi paloiksi, jolloin alkaa heran tai nesteen erottaminen juustomassasta tai maidon kuiva-aineesta. Sitten rapeita käsitellään muutamalla eri tavalla riippuen juustosta. Tämä on piste, jolla lämmitetään rapeita ja jossa prosessi erotuu "keitetyistä" tai "keittämättömistä" juustoista.
Keitetyt juustot
Keitetyt juustot valmistetaan pienemmistä leikatuista kurjuista, jotka kuumennetaan korkeampaan lämpötilaan vaikuttaen juuston koostumukseen.
Lämpöjuuret auttavat poistamaan mahdollisimman paljon heraa (kosteutta). Monilla keitetyillä juustoilla on tiukka tai tiheä rakenne.
Esimerkkejä keitetystä juustosta:
- Parmiggiano Reggiano-
- Gruyere ja monet muut sveitsiläiset juustot
Pasta filata -juustoja, kuten mozzarellaa ja provolonia, myös kypsennetään. Sitten kumihitsat venytetään, vedetään ja jäähdytetään vedessä.
Keittämättömät juustot
Kypsentämättömiä juustoja valmistetaan suuremmista leikattujen juustomassojen, jotka lämmitetään varovasti alemmassa lämpötilassa. Tämä myös karkottaa kosteuden (heran) kurjuista, mutta ei niin paljon.
Esimerkkejä kypsentämättömästä juustosta:
- Cheddar
- Espanjan Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Juuston valmistusprosessin jatkaminen
Juustolaitokset kokki ja sekoita kurpitsat ja heraa, kunnes haluttu lämpötila ja sitkeys saavutetaan, ja sitten herra tyhjennetään jättämällä tiukasti muodostunut juusto. Kuitenkin, miten juustoa käsitellään ja suolataan, se on erityinen juustojen lajikkeelle.
Painaminen auttaa loppuun juustomassaa ja johtaa juuston ominaispiirteeseen. Painaminen tehdään joko mekaanisesti tai itsessään painon avulla (esim. Colby ja Feta). Painaminen kestää 3-12 tuntia riippuen juuston muodon halutusta koosta.
Viimeinen vaihe on kovettuminen, joka on erityinen juustotyypin ja -tyylin suhteen. Kovettuminen on, kun juustot vanhentuvat. Se luo täysin kehittyneen juuston maku ja rakenne. Kovettuminen tapahtuu tietyllä lämmön ja kosteuden valvomalla huoneessa ja voi kestää viikkoja tai jopa vuosia.