Bacalao al pil-pil on perinteinen lautasen Baskimaasta (El Pais Vasco) Pohjois-Espanjan alueelta, joka on saanut alkunsa turskakalojen palauttamisesta Atlantin valtamereltä satojen vuosien ajan. Se on tunnettu lautasen kaikkialla Espanjassa, ja suosittu espanjalaisten ja matkailijoiden kanssa. Se on tehty suolakurkkua, valkosipulia ja oliiviöljyä, ja jatkuva liike sallii oliiviöljyn ja suolakurkun emulgoida upeaan pil-pil-kastikkeeseen. Se on erittäin maukas ruokalaji ja vaikka pil-pil-kastike voi olla hankala sumentua, tämän reseptin alaosassa on joitain yksinkertaisia temppuja.
Mitä tarvitset
- 2 lb (1 kg) suolakurkkua
- 6 valkosipulin kynttä
- 1 kuppi plus 3 rkl Espanjan ekstra-neitsyt
- oliiviöljy
- 1 pieni kuivattu kuuma pippuri (kuten cayenne-pippuri) tai 1/2 jalapenopaperia
Miten tehdä se
Tämä turska, jossa pil-pil-kastike tekee neljä täyttä annosta.
Huomautus: Suolattu turska on kasteltu veteen vähintään 24 tuntia, vaikkakin 48 tuntia ennen keittämistä. Tämä on välttämätöntä suolaa ulos. Vaihda vesi 2-3 kertaa 24 tunnin jaksolla. Jos näin ei tehdä, kala on niin suolaista, että se ei ole syötävää!
- Aloita leikkaamalla turska pieniksi paloiksi, niin että sillä on enemmän tilaa veden imeyttämiseen. Huuhtele osat kylmällä vedellä ja hankaa ulkopuolelle ylimääräisen suolan poistamiseksi .
- Laita kalojen palat suuriin (13 "x9") lasipulloon yhtenä kerroksena. Lisää vettä astiaan, kunnes kala on kokonaan veden päällä. Peitä kansi muovikelmulla ja aseta jääkaappiin. Vaihda vesi 2-3 kertaa seuraavien 24 tunnin aikana.
- Huuhtele turska ja hankaa kuivaksi paperipyyhkeellä. Leikkaa suuriin kappaleisiin (3 "x 3").
- Kuori ja leikkaa valkosipulin kynsikat. Jos käytät tuoretta paprikaa, katkaise paprikoiden yläosat ja poista siemenet. Sitten leikkaa paprikat renkaiksi ja pudota sivuun. Jos käytät kuivattuja cayenne-paprikaa, ota tämä vaihe huomioon ja lisää koko kuivatut paprikat myöhemmin reseptiin.
- Rypälepohjaisessa vuokaastiassa tai suurella avotulesta saviastialla kaada muutama rkl oliiviöljyä ja lämmitä alhaalla. Paista valkosipuli, kunnes viipaleet alkavat ruskea. Poista valkosipuli ja aseta sivuun.
- Anna astian öljyn jäähtyä haaleaan. Kun öljy on viileä, lisää turska (ihon puoli ylöspäin) ja sekoita öljyä hitaasti. Aseta pannu tai pannu takaisin alhaiseen lämpöön ja jatka öljyn sekoittamista pysähtymättä. Kierrä muualle oliiviöljy ja jatka sekoittumista noin 10-15 minuuttia. Varmista, että lämpö pidetään erittäin alhaisessa lämpötilassa. Kalat vapauttavat sen mehut ja nämä mehut sekoittuvat öljyyn ja muodostavat paksun emulsion . Aseta valkosipuli ja pippuri kala päälle ja anna jäähtyä 5 minuuttia ja pil-pil kastike sakeutuu.
Huomautus: Jos pil-pil-kastike ei aiheuta paksua emulsiota, jotkut espanjalaiset kokit käyttävät seuraavia "temppuja" oikean koostumuksen saamiseksi:
- Kaada kastike pannusta ja käytä tikkujauhetta pientä kastiketta. Ole varovainen, ettet vaipu liian kauan tai se siveltyy liikaa.
- Poista puolet kastikkeesta astiaan, lisää siihen maissitärkkelys ja käytä tikkujauhetta piiskaamaan. Ole varovainen, ettet vaipu liian kauan tai se siveltyy liikaa. Palaa pannulle ja sekoita sekoittumaan.
- Kun sekoitat kastiketta pannulla, lisätään 1-2 rkl täysmaitoa paksuuntumaan.
Vaikka puristit voivat puristaa edellä mainittuja menetelmiä, he voivat pelastaa aterian.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 770 |
| Kokonaisrasva | 56 g |
| Tyydyttynyt rasva | 8 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 40 g |
| Kolesteroli | 140 mg |
| natrium | 570 mg |
| hiilihydraatit | 12 g |
| Ravintokuitu | 1 g |
| proteiini | 54 g |