Mallas, joka on kilned mutta ei paahdettu
Maitot ovat kaikkien viljojen panimoiden perusta. Ne tehdään, kun jyvän (tavallisesti ohran) ytimet saavat itää ja kasvaa muutaman päivän ajan. Sitten ne kuumennetaan lopettamaan kasvava prosessi ja muuntaa osa tärkkelystä sisälle sokereihin.
Jyvien kuumennuksen merkitys on valtava ero mallan ominaisuuksissa. Suurimmaksi osaksi ohra on periaatteessa sama (vaikka kahden rivin ohran ja kuuden rivin ohran välillä on kiistanalainen ero).
Todelliset maltaiset maljat erottuvat toisistaan, kuinka kauan, kuinka korkealle ja millä tavoin ne kuumentuvat itämisen jälkeen.
Erilaisia maltaita, joita kutsutaan kristalli- tai karamellimatoiksi, paahdetaan korkeisiin lämpötiloihin, kun ne ovat vielä märät, muuntamalla kaikki tärkkelys sokeriksi ja poistamalla tarve mashiksi.
Kilned-maltsista
Kilned-maljat ovat hyvin suosittu maltaatyyli, ja ne kuumennetaan hyvin erilaisella tavalla. Sen sijaan, että ne lämmittäisivät vettä muuttaakseen sisältämänsä sokerit, ne kuumennetaan tarkoituksena kuivata ne. Jotkut kuivatetaan alemmassa lämpötilassa (joskus jopa niinkin alhaisena kuin 100 F) ja jotkut korkeammassa lämpötilassa (jopa 220 F). Tämä erottuu useimmista vesivaihtoehdoista itävyysprosessista, mikä tavallisesti tuo jyvät alas 3 - 5% kosteuteen.
Miksi laaja lämpötila? Kyse on vain diastaattisen voiman ja maun tasapainosta. Ohrajyvät sisältävät diastaattisia entsyymejä, joita käytetään tärkkelysten muuntamiseen sokeriksi.
Se on mitä tarvitset mashing työhön, minkä vuoksi jotkut erikoislakkoja ei voida puristaa - diastaattiset entsyymit tuhoutuvat korkealla lämmöllä. Pohjimmiltaan sitä alhaisempi lämpötila, jossa mallasta uunataan, sitä enemmän diastaattista tehoa sillä on.
Tästä syystä useilla uuninmuotoisilla malteilla kuivaus suoritetaan riittävän alhaisella lämpötilalla, että ainakin jotkut, jos eivät kaikki diastaattiset entsyymit, selviävät.
Tämä tarkoittaa sitä, että mallas voi muuntaa oman tärkkelyksen sokeriksi sokeriprosessin aikana, ja sitä on itse asiassa puhdistettava, jotta muunnos tapahtuisi.
Sellaisen korkean lämmön, joka entsyymejä tappaa, tulee kuitenkin vaikuttava valikoima makuja, jotka ilmenevät luonnollisesti paahdettua ohraa. Nämä maut voivat olla paahteisia tai bready tai yksinkertaisesti klassinen "malty" maku. Mitä korkeampi lämpötila on, kun uuni viljaa, sitä voimakkaammin makuista tulee
Maltan erilaiset tyypit
Et halua hylätä näitä makuja vain diastaattisten entsyymien vuoksi, mutta tarvitset niitä. Siksi oluen reseptit vaativat erilaista mallasta. Niitä alhaisia uuniperunoita, joilla on edelleen kaikki diastaattinen teho, kutsutaan usein pohjamatoiksi. Heillä on hyvin vähän omia makuja (vaikka heillä on joitain), mutta heillä on kyky muuntaa kaikki tärkkelysensä sokeriksi mashing-prosessin aikana. Tästä johtuen raakalasku (reseptin luettelo erilaisista maitoista, joita se tarvitsee) koostuu yleensä useimmiten perusmaaleista, joilla on paljon pienempiä määriä muita lajikkeita. Tämä johtuu siitä, että muilla malteilla ei vain ole diastaattista valtaa muuttaa omia tärkkelystään, ja he tarvitsevat pohja-aaltoja auttaakseen heitä pitkin.
Tietty määrä erilaisia lajikkeita tulee myös ilmankierrosta tai ilman määrää, joka saa kulkea jyvien ympärillä kuivana. Joskus viljalle annetaan runsaasti ilmanvaihtoa, koska se on uunissa, kuivaamalla se nopeammin, mutta joskus se saa vähemmän ilmanvaihtoa ja kuivuu paljon hitaammin.
Lämmön ja tuuletuksen välillä on erittäin suuri valikoima uunejauhojen lajikkeita. Tässä on muutamia suosittuja tyylejä.
Vaalea malta
Vaalea malta on erittäin perusuuneista mallasta. Se kuumennetaan kaikkien alustojen alimmassa lämpötilassa, tavallisesti välillä 100 F ja 120 F, niin kauan kuin 24 tuntia. Tämä alhainen ja hidas kilning-prosessi kuivaa ohran ytimet pois uhraamatta mitään niiden diastaattisista entsyymeistä. Tämän vuoksi vaalea malta (jota kutsutaan usein myös vaalea alemaltaksi) on erittäin suosittu perusmalta, ja sitä vaaditaan resepteissä.
Kaikista perusmaaleista se antaa hieman enemmän väriä, tavallisesti pisteiden 3 ja 5 välillä Lovibundin mittakaavassa, joka mittaa mallan väriä.
Wienin mallasta
Wienin malta on toinen, joka on leikattu suhteellisen alhaisella lämpötilalla, vaikka sitä voidaan kuumentaa jopa 160 F. Huolimatta lämmöstä, sillä on yleensä riittävästi sen diastaattista voimaa muuntaa omat tärkkelysensä mursingin aikana. Tästä huolimatta tavallisesti sitä vaaditaan pieninä määrinä sekä suuria määriä perusmaitoja (muutamia 100 prosentin Wienin poikkeuksia lukuun ottamatta). Se on tunnettu paahtoleivastaan tai keksiään kuin maku ja miellyttävä oranssi väri (noin 10 Lovibundia), joka se antaa oluelle.
Münchenin mallasta
Münchenin mallasta huuhdellaan korkeammassa lämpötilassa (195-220 ° C). Sillä on myös tarpeeksi diastaattista voimaa muuntaa itsensä, mutta sillä ei ole varaa eikä sitä voida käyttää perusmaltaana. Se on makea, bready-maku ja antaa mukavan keltaisen värin jonnekin 10 ja 20 Lovibundin välillä.
Aromaattinen mallas
Aromaattista mallasta uunataan samanlaisessa lämpötilassa Münchenin mallalle. Se on erityisen makea ja antaa oluelle maltiton, melkein siirapean makua ja aromia. Sillä on jonkin verran diastaattista tehoa ja kykenee tavallisesti muuntamaan itseään, mutta sitä ei voida käyttää perusmaltaana. Sen lisäksi sen entsyymit, se muodostaa yleensä alle 10% viljan laskun, koska sen erittäin voimakas maku ja väri.