Tavaraa, joka saa sinut tärkkelyksestä sokeriksi
Jos luet maltatuista jyvistä , luultavasti jatkatte sanaa "diastaattinen". Diastatic power ja sen lähde, diastaattiset entsyymit, ovat keskeisessä asemassa mallasjyväisen tärkkelyksen muuntamisessa sokeriksi.
Kaikki ohra alkaa suurella määrällä diastaattisia entsyymejä. Nämä ovat lopulta siemeniä, ja siementen sisältämä tärkkelys on tarkoitettu muunnettavaksi diastatisoivien entsyymien avulla sokereihin kasvin kasvattamiseksi sen kasvamisen aikana.
Niin paljon, tavoitteemme on sama kuin ohran kasvin.
Toisin kuin ohra, me kuitenkin kiinnostaa myös väriä ja makua. Maltatun jyvän uunin ja paahdon prosessit tuottavat valtavan valikoiman maltaan lajikkeita, jotka sitten johtavat oluteroihin aina palestiinistä pienimpään.
Useimpien näiden makujen ja värien kauppa eroaa diastaattisen tehon menetyksestä. Keskeisenä säännönä on, että mitä tummempi mallas on, sitä pidempi ja kuumempi se on lämmitetty ja sitä enemmän sen diastatic entsyymit on tuhottu.
Siksi käytämme pohjamaitoja . Pohjalevyjä leikataan erittäin kevyesti säilyttäen suurimman osan niiden diastaattisista entsyymeistä. Sisältää runsaasti emämaitoja jyvän laskussa, mikä tarkoittaa, että muiden jyvien tärkkelykset, kuten uunitut ja uunitut ja paahdetut maltaat, muunnetaan myös fermentoitaviksi sokereiksi mashin aikana.
Tämä on yksi tärkeimmistä eroista kahden rivin ja kuuden rivin ohran välillä.
Vaikka molempia käytetään usein Pohjois-Amerikassa perusmaaleina, kuuden rivin taipumus on suurempi diastaattinen teho kuin kaksirivinen. Siksi lisäkevää oluita on yleensä valmistettu kuuden rivin pohjamaitoilla.
Mutta mitä diastatic entsyymit tekevät, tarkalleen?
Kun puhumme "diastaattisista entsyymeistä", puhumme todella kolmesta eri entsyymistä: alfa-amylaasista, beeta-amylaasista ja raja-dekstrinasista.
Jokaisella on oma työsi, muuntamalla erilaisia tärkkelystuotteita eri sokerityyppeihin. (On neljäs alfa-glukosidaasi, mutta se ei todellakaan autna panimoprosessissa).
Nämä entsyymit tarvitsevat kosteutta ja tiettyä lämpötilaa työnsä tekemiseen, minkä vuoksi mashia pitää pitää kiinteässä lämpötilassa mursing-prosessin aikana - liian viileä ja entsyymit eivät myöskään saa potkia vaihteisiin kuuma ja ne polttavat pois. Todella jokaisella entsyymillä on hieman erilainen lämpötila, jossa se toimii parhaiten, mutta välillä 150 F ja 155 F on kompromissi, jota käytetään useimmin.
Kun valmistat viljan laskun, on tärkeää varmistaa, että sinulla on tarpeeksi diastaattista tehoa koko mashin muuntamiseen. Jos et, olut loppuu liian makea ja heikko.
Mallastin diastaattinen teho mitataan tavallisesti Lintner-asteella. Tämä numero voi vaihdella missä tahansa 0: stä, esimerkiksi mustien maltaiden ja epäpuhtaiden lisäaineiden kohdalla, 180: een joissakin perusmaaleissa. Perinteisesti mallas tarvitsee vähintään 30 astetta Lintnerin voidakseen muuntaa kaikki omat sokerit.
Samaan tapaan, koko jyvän laskun pitäisi olla keskimäärin 30 asteessa Lintner, jotta mash johtaa onnistuneeseen muuntamiseen.
On helppoa selvittää tämä. Yksinkertaisesti kertoa jokaisen malton diastatic power (astetta Lintner) sen painolla grain laskun (puntaa). Lisää jokaisen mallasnumeron ja jaa tämä numero viljan laskun kokonaispainolla kiloa kohden. Jos tämä numero on yli 30, sinun pitäisi olla kunnossa.
Katsotaan esimerkiksi reseptiä:
7 lbs. vaalea mallas, 160 astetta L
1 lb. Münchenin malta, 25 astetta L
0,5 lb meripihkan mallasta, 0 astetta L
Ensinnäkin moninkertaistetaan kunkin mallan paino sen diastaattisella teholla.
Vaalea = 7 x 160 = 1120
München = 1 x 25 = 25
Amber = 0,5 x 0 = 0
Nyt lisäämme nämä kolme numeroa yhteen.
1120 + 25 + 0 = 1145
Ja me jakaa tämä punnan määrä viljan laskulla
1145/8 = 143,125
Se on yli 30, joten olemme hyvissä muodoissa! Pohjimmiltaan, jos panostat kaikenkokoisen erän ja sisällytät perusmaltin, olet menossa selkeästi.
Yritä kuitenkin valmistaa ilman perusmalta, ja sinusta tulee vaikeuksia. Katso tämänkaltaista viljaa:
5 lbs. Münchenin mallas, 25 astetta L
2 lbs. keltainen malta, 0 astetta L
1 lb. kristalli-mallasta, 0 astetta L
1 lb suklaamalta, 0 astetta L
0,5 lb. Mustamaltaista, 0 astetta L
Tee matematiikka, ja tulet ulos 13 asteeseen L koko jyvän laskusta. Tämä mash ei muutu kunnolla, ja sinä päätyy outo, makea olut, joka on hyvin alhainen alkoholi.
Tämä on ongelma, että useimmat panimot alkavat, kun he valmistavat osittaista mashia. Osittaisen mushin keittämiseksi aloitat panimon kuten kaikki viljapitoiset erät, mutta lisäät ylimääräistä mallasuutetta ennen kiehumista. Tämä antaa sinulle paljon enemmän hallintaa laajempien makujen ja värejä kuin otteen panimo, ilman vaivaa ja ylimääräisiä laitteita all-grain panimo.
Ongelma osittaisen mash-panimon kanssa on kuitenkin diastaattinen voima. Et voi lisätä mitä tahansa jyviä osittaiseen mashiin, tai olet vaarassa olla käymässä lainkaan. Lisätään kaksi kiloa meripihkan mallasvehnä oluessasi voi antaa sille kauniin värin, mutta diastaattisella teholla 0 astetta L, se myös antaa teidän olut liian makea maku et ole aikonut.
Jopa silloin, kun olet osittainen mursing, sisällytä base maltaat varmistaaksesi, että oluellasi on tarpeeksi diastaattista voimaa muuntaa sen tärkkelykset fermentoitaviksi sokereiksi.