Tämä resepti tulostetaan uudelleen luvalla japanilaisen tavan säilyttämisestä: Nancy Singleton Hachisu: Suolauksen, fermentoinnin ja peittauksen perinteet moderniin keittiöön © 2016 Andrews McMeel Publishing. Kirjassa Hachisu kertoo paitsi perinteisistä säilytysmenetelmistä japanilaisessa kulttuurissa, mutta myös matkansa oppimisesta ja valloittamisesta näiden japanilaisen maanviljelijän yhdysvaltalaisen syntymän vaimoksi. Nämä umeboshi , suolatut luumut, ovat perinteisiä herkkuja, joita usein syödään riisin kanssa.
Saatoin mittaamaton itseluottamus tekemällä umeboshi itse. Kun äitini kuoli, mieheni yritti hoitaa umea puistamme, mutta koska hän on kiireinen, hänen tapa oli tallentaa suolattu ume alkoholiin (ei minun suosikkiini). Äskettäin olen kuullut yhä enemmän raportteja ume-puista koko Kaliforniasta, jonka japanilaiset maahanmuuttajat istuttivat länsirannikolle 1900-luvun alussa. Öljyn pitäisi olla valmis satoon kesäkuussa, joten varo niistä. Satoin ume Tadaakin pienimmän tädin, Katchanin kanssa. Sadonkorjuu on kuitenkin hankalaa, ja se on vielä yksi testi (voinko mitata sen oikein tänä vuonna? Onko minulla aikaa valita ume täsmällisellä päivällä, jona heidät on valittava? Voinko olla hyvä maataloustuottaja?). Vaikka tarkkailisin umea joka päivä, kun aika lähestyy, jollakin tapaa pääsen aina siivuamaan rikkaruohojen läpi keräämällä tuoreita hedelmiä, jotka eivät ole värjäytyneet. Vain kostealla alkukesällä kestää vain noin yhden päivän kehittää ruskeita pilkkuja nahkoihin. Toinen kierre on, että meillä on puita kolmessa eri pisteessä, ja yksi puista on täysin erilainen, joten ne kaikki kypsyvät hieman eri välein. Mutta työ on sen arvoista, koska umeboshi, jos se on tallennettu hyvin, ei koskaan mene huonoon. Myös kotitekoinen umeboshi on paljon, paljon paremmin kuin myymälä-ostettu. Kuvaaja Miura-san puhuu edelleen umeboshista, koska hän on parasta mitä hän on koskaan maistanut, luultavasti siksi, että puut ovat heirloom-lajikkeita ja käytän hyvää suolaa vielä, otan kohteliaisuuden.
Mitä tarvitset
- 10 kiloa / 5 kg hapan luumuja (ume)
- 13 unssia / 400 g hienoa merisuolaa (8% umeen painosta)
Miten tehdä se
Aseta ume säiliöön ja täytä se kylmällä vedellä. Liota yön yli viileässä paikassa, tyhjennä vesi ja siirrä ume suuri puinen, keraaminen tai ruoka-asteinen muovipussi. Mittaa suola umeen. Levitä suola kädelläsi varmistaen, ettet leikkaa hedelmää kynsilläsi .
Aseta puhdas musliini (tai ruoka-asteista muovia) arkki suolattuun pintaan pinnalle ja peitä se altaan sivuille.
Aseta pudotuskansi arkin päälle ja paina kiviä tai vastaavia raskaita esineitä, jotka vastaavat umeen painoa. (Vaihtoehtoisesti voit liittää altaan paksulla, elintarvikekäyttöisellä muovipussiin, puristaen ilmaa ja kallistaa sitä ennen kuin asetat tippukannen.)
Säilytä nämä suolapainotetut ume viileässä pimeässä paikassa, mutta tarkista 2 tai 3 päivän kuluttua, että suolaliuos on päässyt pintaan. Jos se ei ole, sinun on hierottava jäljellä olevaa pohja-suolaa ylhäältä hedelmää kohti. Öljyn on pysyttävä suolavedessä useita viikkoja, kunnes sää muuttuu aurinkoisena, mutta tarkista säännöllisesti, ettei muotia muodostu (jos se on, poista muotti pois huolellisesti).
Suolaveden jälkeen vähintään 3 viikkoa (2 viikkoa pieni ume), kuivaa ume 3 päivän ajan kirkkaassa auringonpaisteessa (ei tarvitse olla peräkkäisiä päiviä) runkomattoilla (tai vastaavalla) ilmankierto. Yöllä palaa ume peittausaineeseen.
Kuivauksen viimeisenä päivänä rasvaa suolausputken pohjasta jäänyt suolavesi hienojakoisen siivilän läpi ja säilytä puhtaassa purkitilassa tai pullossa. Tätä kutsutaan luumu "etikka" (umesu). Jäähdytetään ihmeitä; Tadaaki ei. Pakkaa kuivattu ume (umeboshi) uudelleen suljettaviin gallonan kokoisiin pakastuspusseihin (täytä pussit vain puoliksi täyteen). Lahjapakkausten pohjalla on siirappimainen neste, joka auttaa umeboshin pitkän aikavälin säilymisessä. Umeboshi pysyy loputtomasti huoneenlämpötilassa pakattuna ilmatiiviisiin suljettaviin pusseihin.
Variantit: Jotkut lisäävät suolapitoista Red Shiso -lehteä suolapainotettuun umeen, kun he odottavat, että aurinko tulee ulos (tyypillisesti punaisen shiso ei ole vielä valmis sadonkorjuun aikaan, joten myöhempi lisäys).
Kuivaa suolattu shiso-lehti samalla kun kuivaa ume. Vaikka en ole koskaan kokeillut sitä, voi olla mahdollista tehdä nämä vihreillä aprikoosilla hapan luumujen sijaan.
| Ravitsemussuositukset (per annos) | |
|---|---|
| kalorit | 871 |
| Kokonaisrasva | 18 g |
| Tyydyttynyt rasva | 3 g |
| Tyydyttymätöntä rasvaa | 4 g |
| Kolesteroli | 0 mg |
| natrium | 7,912 mg |
| hiilihydraatit | 154 g |
| Ravintokuitu | 6 g |
| proteiini | 20 g |