Perinteisesti barbacoa on lihan (yleensä lampaiden, vuohien tai naudanlihan) valmistus, joka on höyryä, joka on keitetty maanalainen uuni, kunnes se on erittäin herkkä ja mehukas. Nykyään termiä käytetään myös joskus samankaltaiseen valmistukseen, joka on tehty liesituulettimella tai hitaasti liesi.
Englantilainen termi grilli tulee karibialaisesta intialaisesta sanasta barbacoasta , mutta näiden yhteisten alkuperääkin huolimatta nämä kaksi sanaa eivät merkitse samaa.
Grilli sisältää ruokaa ruoan päälle grilli, kun taas barbacoa on höyryssä / leivonnassa.
Barbacoa Keski-Meksikosta
Meksikon barbacoa on ehkä tunnetuin ja sen suosituin ilmentymä on se, jota käytetään maan keskiosissa. Tiiliseinäinen uuni, tavallisesti noin 60 senttimetriä halkaisijaltaan ja noin metriä (3 jalkaa), kaivetaan maan päälle. Puu asetetaan pohjaan ja poltetaan, kunnes koko uuni on kuumaa.
Suuri potti valmistetaan pienellä nesteellä (tavallisesti vettä ja / tai puliksia vihanneksilla ja aromaattisilla yrtteillä) ja säleikkö pohjassa niin, että liha ei kosketa potin pohjaa. Liha, tavallisesti karitsan tai lampaan, on kääritty maguey lehdet ja sijoitetaan potin, sitten päällä eläimen vatsaan, johon on täytetty muut syötävät elimet ja seos yrttejä, mausteita ja chilejä.
Uuni peitetään metallilevyllä ja kerroksella tuoretta maata, ja sitten jää yön yli, jotta liha kypsyy häiritsemättä.
Kun paljaat, elimet (usein kutsutaan pancita de barbacoa ) ja lehtiä kääritty liha ovat täysin keitetty tarjouksen, kostea hyvyys, ja neste on muuttunut herkullisen keitto. Tämän maalaismainen kulinaarinen mestariteos usein osallistuvat usein kaikkiin kolmeen osaan, aloittaen ateriansa pienellä kulholla lestyä keittoa (jota kutsutaan consoméksi ), jota seuraa sisäelimistä valmistettuja tacoita ja lopulta itse lihasta tehtyjä tacoita , jotka on kääritty pehmeä maissi tortilloja.
Flautas tai tacos dorados löytyy usein myös näiltä juhliin. Corn tortilloja kääritään osaksi murskattua barbacoa lihaa ja paistetaan tai paistetaan syvälle, kunnes kultainen. Näitä tarjoillaan sipulia ja korianteroja, kermaa, guacamolia ja / tai erilaisia mausteisia meksikolaisia pöytäkastikkeita .
Alueelliset variantit Meksikon Barbacoa
Vaikka edellä mainittu valmistustyyppi tai sen kaltainen valmiste on yleinen suurelle osalle maata, kaikilla Meksikon alueella on oma erityinen tapa tehdä barbacoja. Muunnelmat ovat loputtomia ja ne voivat koostua käytettävän lihan tyypistä, maustetyypistä, lihan käärimiseen käytetystä materiaalista ja / tai itse leivonta / höyryttämisestä.
Vuohenlihaa ja naudanlihaa (erityisesti eläimen päätä) käytetään Meksikossa monissa paikoissa tämän herkkuja varten. Sikoota on joskus tehty barbacoa-tyyliin Sonoran pohjoisosassa, kun taas kana on yleinen joillakin Guerrero-osavaltioissa. Iguaana, kalkkuna, kani ja muut lihat suositaan myös erityisesti paikallisilla alueilla.
Barbacoon käyttämät mausteet ovat yhtä lailla erilaisia sijaintipaikasta riippuen. Vihannekset, yrtit ja mausteet kulkevat luonnostaan makeasta appelsiinimehuista ja kynsistä erilaisten tuoreiden ja / tai kuivattujen chile-paprikaa pitkin, aina katkera-yrttejä ja etikkaa.
Liha on kääritty banaanilevyihin eikä siemenlehtiä joissakin paikoissa.
Ruoanvalmistusmenetelmät vaihtelevat myös eri paikoissa. Barbacoa voidaan höyryttää suuressa liesi-potissa tai paahdata tavalliseen uuniin. Mitä kaikilla barbakoolla on yhteinen, on kuitenkin pitkä, hidas keittolämpötila ja lopputuote, joka on pehmeä, helposti silputtu eikä ole menettänyt luonnollista kosteuttaan.
Occasions for Barbacoa
Kuten useat muutkin suhteellisen monimutkaiset perinteiset liharuokalajit, kuten birria ja menudo , barbacoa ei ole jokapäiväistä meksikolaista ruokaa. Se on yleensä löydettävissä yhdestä seuraavista kolmesta tapahtumapaikasta: harhaanjohtavat äiti-pop-ravintolat tai markkinat, jotka myyvät barbaakoa aamiaisina, brunssina ja / tai illallisena viikonloppuisin; yhteisöt, jotka kokoontuvat valmistelemaan ruokalaji ryhmänä (esimerkiksi heidän kaupunkinsa pyhimysjuhlille); ja juhlasaliin tai yksityisiin koteihin, joissa ateria on palkattu palvelemaan barbaakaa häissä, quinceaera-juhlassa tai muussa suuressa yhteiskunnallisessa tilaisuudessa.
Maalaismainen ainesosista, ulkonäöstä ja valmistelusta huolimatta barbacoa pidetään herkkuna, hoitona, erikoisruokaa ruokana.