Mononatriumglutamaatti tai MSG on makua parantava elintarvikelisäaine, jota käytetään aasialaisissa ruoanlaittovälineissä. Se löytyy myös yleisesti nopeista elintarvikkeista ja kaupallisesti pakatuista elintarvikkeista, kuten siruista. Jotkut ihmiset ovat sitä mieltä, että ruoan kulutus MSG voi aiheuttaa haittavaikutuksia ja oireita kuten päänsärkyä, pahoinvointia ja muita.
MSG on peräisin aminohaposta, jota kutsutaan glutamiinihapoksi, joka esiintyy luonnollisesti elintarvikkeissa, kuten sienet, vanhentunut parmesanjuusto ja fermentoidut soijapaput kuten soijakastike.
Glutamiinihappo kuuluu laajaan yhdisteiden ryhmään, joita kutsutaan glutamaateiksi, jotka ovat umami- nimisen aromin lähde.
MSG ja Umami
Erilaisia "suolaisia", "lihavia" tai "maanläheisiä" umamia on tullut tunnustetuksi viidenneksi maun makean, suolan, hapan ja katkeraisuuden lisäksi. Glutamaatit kuten MSG maku kuten umami, tai tarkemmin (aivan kuten sokeri on makea ja sitruunat ovat hapan), glutamaatit ovat umami.
Oman erityisominaisuuden lisäksi umamiilla on myös ominaisuus parantaa muita makuja antamalla heille syvyyttä ja täyteyttä. Siksi, koska MSG on synteettinen glutamaatti, MSG: n lisääminen ruoanvalmistukseen tuo kahta asiaa: se lisää umaminessä samalla kun se myös lisää ja syventää muita makuja, erityisesti suolaisia ja hapanosia .
Keittäminen MSG: llä
MSG: tä keksittiin eristämällä glutamiinihappo merilevässä, jota käytettiin perinteisen japanilaisen liemen kombu dashin valmistamiseen . Ja kun glutamaat esiintyvät luonnossa kaikesta lihasta ja maidosta maissiksi ja vehnäksi, MSG on ehdottomasti elintarvikelisäaine.
Aasialaisissa ruokakulttuureissa MSG: tä käytetään mausteena ruoan valmistuksessa, ja siksi aasialaiset päivittäistavarakaupat myyvät puhtaita MSG-säkkejä. Se tulee kiteisenä valkoisena jauheena, joka sitten ruiskutetaan sekoituspastit ja muut valmisteet. Latinalaisen Amerikan ja Karibian ruokakulttuurit sisältävät myös MSG: tä, erityisesti mausteen.
USA: ssa aksentti-makua edistävä aine on lähes aina puhdas MSG.
MSG elintarvikkeessa
MSG on monissa pikaruokaravintoloissa, erityisesti kana-ruokalajeissa. MSG: tä lisätään myös monissa kaupallisesti pakatuissa elintarvikkeissa, mukaan lukien:
- Maustetut (erityisesti juustotavut) sirut ja keksejä
- Säilykkeet
- Pikanuudelit
- Keitto ja sekoitus
- Mausta suolaa
- Bouillon kuutiot
- Salaattikastikkeet
- Gravy-seokset tai esivalmisteet
- Kylmät leikkeet ja hot dogs, mukaan lukien soijapohjaiset (eli kasvissyöjä) lajikkeet
Huomaa myös, että kaikki MSG: tä sisältävät pakattuja elintarvikkeita ei nimenomaisesti sanota etiketissä. Ainekset, kuten hydrolysoitu proteiini, autolysoitu hiiva ja natriumkaseinaatti ovat kaikki MSG: n pseudonymymejä. Ihmiset, joilla on allergia tai herkkyys MSG: lle, pitäisi olla valppaita tällaisten nimeämiskäytäntöjen varalta.
MSG-turvallisuusongelmat
MSG on "yleisesti tunnustettu turvalliseksi" tai FDA: n GRAS, mutta se ei tarkoita, että se on turvallista kaikille. Jotkut ihmiset ovat herkkiä suuressa määrin, kun taas muilla ihmisillä on täydellinen allergia siihen. Jos et voi käyttää glutamaattia, sinun pitäisi myös välttää MSG: tä. Uskotaan, että useimmilla ihmisillä ei ole reaktiota MSG: hen.
MSG-haittavaikutukset
Jotkut ihmiset ovat sitä mieltä, että erityisesti MSG: n kulutus voi aiheuttaa suuria määriä erilaisia haittavaikutuksia ja oireita, mukaan lukien (mutta ei rajoittuen):
- Päänsärky
- Pahoinvointi
- Huimaus
- Nopea tai epäsäännöllinen syke
- Huuhtelu tai liiallinen hikoilu
- Ihottuma
- Tunnottomuus
- Voimakas jano
- Letargia tai uneliaisuus
- Soittoäänet
- Pistely suussa
Mikä on suuri määrä? Yhdysvaltain elintarvike- ja lääkevirasto on yli 3 grammaa MSG: tä tai alle yhtä teelusikallista. Se on suositeltava määrä maustettamaan jopa viisi annosta paistettua riisiä tai noin kiloa lihaa. Mutta tällaisilla pienillä mittauksilla on helppo nähdä, kuinka kiireinen ravintola-kokki voisi vahingossa mennä hieman yli laidan.