Saan kortteja ja kirjeitä eri puolilta maailmaa. Joka torstai, yksi harjoittelijani kaatuu sen pinnalle raskas kangaspussi. Kun olen poltanut ne, jotka kutsuvat minua ärsyttäviä nimiä (kirjaimia, ei harjoittelijoita), jos joku on jäljellä, yritän vastata niihin. Kuten tässäkin, Devista Etelä-Afrikassa:
"Mitä kaikkea käytetään jauheena? Elän Etelä-Afrikassa, ja täällä me yleensä saatamme kakkujauhoja ja leipää jauhoja ja joskus itsestään nousevaa jauhoja, mutta ei monikäyttöistä jauhoja, vaikka monet reseptit vaativat sitä. Mitä minun pitäisi tehdä korvaavaksi? "
Erilaisia jauhoja on olemassa eri tarkoituksiin. Karkeita leipiä ja pizzaa varten haluat vahvan jauhon, jolla on korkea gluteenipitoisuus. Pehmeiden, lempeiden kakkujen ja leivonnaisten osalta gluteenissa alhaisempi kakkujauho on tapa lähteä. Pastaparin valmistukseen halutaan vielä vaikeampaa jauhoja.
Huomaa, että joissakin tapauksissa, kuten durumilla, jota käytetään pastamateriaalin valmistukseen, se on erilainen vehnän kanta kokonaan. Kova vehnä ja pehmeä vehnä ovat yleensä samanlaisia, mutta istutetaan ja korjataan eri vuodenaikoina. Ns. Talvivehnä on vaikeampaa ja sitä käytetään leipäjauhoihin. Kevätvehnä on pehmeämpää ja sitä käytetään kakkujauhoon.
Nyt yleiskäyttöinen jauho on sekoitus kovaa ja pehmeää. Ajatuksena on, että on tarpeeksi vaikeaa käyttää leipää, mutta tarpeeksi pehmeä käyttää kakkujen valmistukseen. Se ei ole ihanteellinen jauhoja kummallekin, mutta ainakin sinun ei tarvitse pitää useita pussia jauhoja ruokakodissa (kuten minä).
Niinpä vastataksenne kirjaimelliseen kysymykseesi, joka korvasi kaikenkokoisen jauhon, voit yhdistää noin 70 grammaa leipää jauhoja noin 60 grammalla kakkujauhoa.
Tämä tuottaa kaikenkattavan jauhon keskipisteen kompromisseja.
Onneksi sinun ei tarvitse tehdä niin! Mutta todellinen vastaus kysymykseesi on, se riippuu siitä, mitä teet. Otat huomioon valitut valinnat, joten jos teet leipää, kovaa rullaa, pizza taikinaa tai muita kovaa, crusty tuotteita (ja myös pastaa) käyttää leipää jauhoja.
Kakkuja, piiraita, evästeitä ja muita leivonnaisia (myös pannukakkuja , muffineja ja muita pikkuleipiä), käytä kakkujauhoja.
Mutta älä vain korvaa kupin kuppiin. Tämä tuo meidät yhteen leipomisen maailman tärkeimmistä kysymyksistä. Ammattilaiset leipurit eivät mittaa jauhoja kupuissa - se on liian epätäsmällinen ja jättää tilaa kaikenlaisille virheille riippuen siitä, onko jauhot kierretty, irrotettu, siivilöity, puristettu ja niin edelleen. Ainoa tapa varmistaa reseptin tarkkuus on mitata jauhot painon mukaan .
Ja ratkaisevasti leipäjauhot ja kakkujauho ovat eri painoja. Joten mittaamalla kupin avulla voit päätyä käyttämällä liikaa tai liian vähän jauhoja. Kuinka kauhaa jauhot mittalevylle voi johtaa liikaa epätarkkuuteen, joten sinun on aina turvallisinta mitata jauhot painon mukaan eikä tilavuus.