Kuinka rasvaa käytetään elintarvikkeissa vaikuttamaan maku, rakenne, ravitsemus ja paljon muuta.
Rasvat ja öljyt eivät ole pelkästään kaloreita, vaan ne palvelevat myös monia kemiallisia, fysikaalisia ja ravitsemuksellisia toimintoja elintarvikkeissa, joita syömme. Tässä on kymmenen tärkeintä toimintoa, joita rasvat tarjoavat elintarvikkeissa.
1. Ulkonäkö
Rasvat ja öljyt voivat muuttaa ruoan ulkonäköä luomalla kiiltävän tai kostean visuaalisen tekstuurin. Rasvan kyky torjua valoa vastaa myös maidon läpinäkyvästä ulkonäöstä.
Rasvat auttavat myös monien elintarvikkeiden ruskistamisprosessissa antaen heille houkuttelevan kullanruskean värin.
2. Emulsioita
Rasvat ja öljyt ovat tärkeä osa useimmissa emulsioissa. Emulsiot ovat rasvan tai öljyn dispersio veteen (tai päinvastoin). Kuluttajamaailmassa on monia emulsioita, kuten salaattikastikkeita, majoneesia, kalkkunoita ja juustokastikkeita . Rasvan emulgointi nesteenä tuottaa ainutlaatuisia maku- ja tekstuureita.
3. Maku
Rasva on ainutlaatuinen kyky imeä ja säilyttää makuja. Öljyt infusoidaan usein yrtteillä ja mausteilla säilöön. Rasvat sisältävät myös yhdisteitä, jotka antavat omia erityisiä makuja. Se, miten rasva päällystää kielen ja antaa makujen viipyä, voi myös muuttaa makuaistin.
4. Lämmönsiirto
Rasvat tarjoavat yhden tehokkaimmista lämmönsiirron muodoista ruoan valmistuksen aikana. Syvän rasvan paistamisesta paistinpannussa tai wokissa kuuma öljy kykenee siirtämään korkeita lämpöä ruokaan pinnalle ilman sisäosien ylikuumenemista.
Rasvan ja öljyjen käyttö lämmön siirtämiseksi helpottaa myös kuoren muodostumista
5. Sulamispiste
Tuotteessa käytetty rasvan tyyppi määrää usein lopullisen tuotteen sulamispisteen. Sulamispiste on lämpötila, jolla aine muuttuu kiinteästä aineesta nesteeseen. Tämä ominaisuus on erityisen tärkeä kohteille, kuten suklaata, huurretta ja salaattikastiketta.
Kyllästetyt rasvat, kuten voin ja paistinpannan, ovat kiinteitä ja huonelämpötilaa, mikä tekee niistä täydellisiä kiinteiden elintarvikkeiden kuten suklaan ja kuorrutuksen käyttämiseen. Kasviöljyt ovat nestemäisiä huoneenlämmössä, mikä tekee niistä täydellisiä käytettäväksi tuotteissa, kuten salaattikastikkeissa. Kasviöljyjen alhaisen sulamispisteen avulla salaattikastikkeet pysyvät nestemäisinä jäähdytettäessä.
6. Ravitsemus
Rasvat ovat kalorimäärän tiheä yhdiste elintarvikkeissa, joiden paino on yli kaksi kertaa kaloreita grammaa kohti proteiineja tai hiilihydraatteja. Vaikka tätä ei ehkä pidetä eduksi nykypäivän modernissa yhteiskunnassa, kyky tarjota energiaa tiheitä elintarvikkeita on edelleen tarpeen monissa osissa maailmaa. Rasva on tehokas tapa toimittaa kaloreita tarpeen mukaan. Rasvat ovat tärkeitä rasvaliukoisten vitamiinien, kuten vitamiinien A, E, D ja K, toimittamisessa.
7. Satiety
Rasvilla on tärkeä rooli elintarvikkeiden täyttämisessä tai täyttymisessä. Koska rasvat kestävät kauemmin sulattamaan kuin hiilihydraatit tai proteiinit, rasvaiset elintarvikkeet pysyvät vatsassa kauemmin ja viivästyttävät nälän tunnetta.
8. Lyhentäminen
Lyhennäminen ei ole pelkästään vankan, hyllyn vakaan rasvan nimi, vaan se on myös termi, jota käytetään kuvaamaan rasvan kykyä tehdä uunitonta tavaraa estämällä gluteenin säikeiden muodostuminen.
Normaalisti, kun leipätaikinaa vaivautetaan , gluteeni (vehnäproteiini) alkaa liittyä ja muodostaa pitkät kimmoiset säikeet, jotka antavat leivälle lujuuden ja karkean koostumuksen. Kun rasvaa lisätään taikinaan, kuten kekseihin ja piirakkakuoreihin, rasva pääsee gluteenin muodostumiseen, jolloin lopputuote pysyy herkullisena ja hiutaleena.
9. Liukoisuus
Vaikka rasvat ja öljyt eivät liukene veteen, on olemassa muita kemiallisia yhdisteitä, jotka ovat vain liukoisia rasvoihin. Monet näistä rasvaliukoisista yhdisteistä ovat vastuussa elintarvikkeiden makuista ja jopa vitamiinipitoisuudesta. Ruoan sisältämä rasva mahdollistaa maksimaalisen maku- ja laajemman ravintosisältövalikoiman.
10. Teksti
Rasvojen ja öljyjen pinta on kokonaan omaperäinen, mutta ne ovat myös vastuussa paistettujen tavaroiden paimentamisesta lyhentämisprosessin kautta (ks. Edellä). Rasva tarjoaa hyvin spesifisen voidellun suun tunteen, minkä takia useimmat kuivat keksejä tai siruja tarjoillaan suuren rasvapitoisuuden kanssa tai leviävät.
Emulsiot, jotka on tehty rasvasta, ovat vastuussa monien tuotteiden, kuten jäätelön, majoneesin ja muiden kastikkeiden kermanvärisestä koostumuksesta.