Löydät termi emulsify, kun teet Béarnaise kastike , hollandaise , majoneesi , aioli tai salaatti kastike. Nämä ja muut kastikkeet ovat esimerkkejä emulgoiduista elintarvikkeista. Emulgoitumiset voivat olla paksu neste tai kermainen puolikiinteä.
Emulgoida keinoja yhdistää kaksi ainesosaa yhteen, jotka eivät tavallisesti sekoita helposti. Ainesosat ovat tavallisesti rasva tai öljy, kuten oliiviöljy ja vesipohjainen neste kuten liemi, etikka tai vesi itse.
Öljy ja vesi eivät sekoitu luonnollisesti. Palkin voimaa käytetään näiden ainesosien yhdistämiseen. Ne voivat muodostaa tilapäisen ripustuksen pienillä vesipisaroilla vedessä (tai vesipisaroissa öljyssä), mutta tämä voi erota uudelleen nopeasti. Palkkion voiman lisäksi tarvitaan emulgointiaine, jotta se pysyy vakaana. Muussa tapauksessa se erottuu tai rikkoutuu.
emulgointiaineet
Emulgointiaineet voivat auttaa pysäyttämisen vakaana. Emulgointiaine pitää öljypartikkelit hajallaan nesteen läpi. Ne ovat hiukkasia, joiden toinen pää on vedetty veteen ja toinen pää öljyyn tai pinta-ala, joka voi kapseloida hajonneita pisaroita. Nämä voivat olla proteiineja, diglyseridejä, monoglyseridejä tai pieniä solufragmentteja.
Yleisiä emulgointiaineita ovat munankeltuaiset (joissa proteiini lesitiini on emulgointiainetta), voi (proteiini kaseiini tekee siitä), juusto, sinappi, hunaja, tomaattipastaa, kissat, miso ja valkosipuli.
Kuinka emulgoida
Perinteinen tapa tehdä emulsio on se, että nesteitä yhdistetään hyvin hitaasti, tavallisesti pudota pudottamalla samalla voimakkaasti. Tämä keskeyttää pienet nestepisarat toisiaan vasten. Ruokaprosessori tai sekoitin on erinomainen työkalu tähän tehtävään. Voit käyttää myös vispilää tai käsihevontaa.
Hapan nesteet, kuten sitruunamehu, auttavat prosessia muuttamalla seoksen pH-arvoa. Siksi löydät usein sitruunamehua tai etikkaa resepteistä, joissa emulsify nesteitä.
Lämpötila on tärkeä, kun teet emulsiota. Jos se on liian alhainen tai liian korkea, emulsio hajoaa ja erotetaan.
Katso emulsiosi huolellisesti, kun vatkaat sen. Jos se alkaa hiipua, se on luultavasti hajoamassa ja sinun on ryhdyttävä toimiin lopettaaksesi erottamisen.
Rikkoutuneiden emulsioiden kiinnittäminen
Nämä seokset voivat joskus jakaa tai erottaa, jos yhdistät ne liian nopeasti. Jos näin käy, lisää tislattua vettä ja sekoita seos tai sekoita se sekoittimeen, kunnes se muuttuu tasaiseksi. Korjata rikki muna-emulsio, kuten majoneesi, aloittaa kastikkeen uudelleen tekemiseksi munankeltuaisella ja vedellä tai sitruunamehulla. Lisää hitaasti rikki emulsio ja sinun pitäisi pystyä pelastamaan se. Jos näet majoneesi kehittää öljyä sen pinnalle, se tarvitsee vähän enemmän vettä, joten kuori lusikallinen siihen.
Korjata rikki vinaigrette, viiltää se kulhoon tai ravista sitä voimakkaasti suljetussa astiassa. Käytä sitä heti. Näillä on usein vain pieni määrä emulgointiainetta, joten ne todennäköisesti erottavat, kun seisovat jonkin aikaa.