Jotain on kaloja, mutta hyvällä tavalla
Yksinkertaisesti sanottuna, kaviaari on kevyesti suolattu mäti tai kala munia. Sturgeon-mätiä pidetään palkkiona ja "tosi" kaviaarina. Se tulee neljään lajikkeeseen - beluga, sevruga, osetra ja alus.
Kallis on beluga-kaviiri, joka ui Kaspianmerellä, joka rajautuu Venäjän ja Iranin rajalla. Belugalle on ominaista pehmeät, herneen kokoiset munat, jotka vaihtelevat vaaleanharmaasta harmaasta mustaan.
Seuraava rivi on osetra-kaviaaria, joka on keskikokoinen ja harmaa-ruskehtava harmaa. Seuraava laatu on pienempi, harmaa sevruga-kaviaari. Viimeisenä, mutta ei vähäisimpänä, on pieni, keskikokoinen, tumma värillinen kaviaari, joka joskus sekoitetaan osetran ja sevruun kanssa. Se on itsestään sevruga-maku, mutta siinä on outo mustikka jälkimaku.
Kaviaari on erittäin pilaantuva, ja se on jäähdytettävä ja syötävä kolmen viikon kuluessa kalastamisesta. On joitain erimielisyyksiä kaviaarin jäädyttämisestä pitempään säilyvyyteen. Jotkut sanovat, että se on ei-ei, toiset sanovat, että jalostaja pitäisi jäädyttää ja että kuluttaja voi ostaa sen jäädytettynä.
Muut kaviaarit
Paljon halvempia kaviaareja ovat karkea kaviaari, jossa on pieniä, kovaa mustia munia, siikaa kaviaaria (kutsutaan myös amerikkalaiseksi kultaksi) pienillä kelta-kulta-munilla ja lohikaviarilla (jota kutsutaan myös punaiseksi kaviaariksi) keskipitkän, vaalean oranssin ja syvän punaisen munan kanssa.
Pastöroitu kaviaari
Kaviaarilogot katsotaan huonommiksi, tämä on mätiä, joka on osittain kypsynyt pidentämään varastointiaikaa.
Mutta ruoanlaitto muuttaa munien koostumusta ja sen vuoksi makua. Säilötyt kaviaarit pastöroidaan.
Puristettu kaviaari
Koska kaviaarihommat ovat kaikkein huonompia, mutta paljon edullisempia ja ihanteellisimpia käytettäessä kaviaaria levitteissä, puristettu kaviaari koostuu vaurioituneista munista ja se voi olla lajikkeiden ja luokkien seos.
Mitä etsiä kaviaaria
Tuoreen kaviaarin on oltava kirkasta, kiiltävää ja kokonaista. Se ei saisi näyttää murskattuna tai tylsältä. Kuten laadukkaita kaloja, sen ei pitäisi hajuakaan ollenkaan. Sen pitäisi haistaa merituuli.
Classic kaviaarikokonaisuudet
Sitä pitäisi tarjota yksinkertaisesti blini- tai toast-pisteiden ja sitruunankiilien kanssa. Kynttilöitä ovat hienonnettu kova keitetty muna , jauhettu punainen tai valkoinen sipuli, hienonnettu tilli, smetana tai creme fraiche ja jääkylmä vodka tai kuiva samppanja.
Kuinka nykyajan kokit käyttävät kaviaaria
Chef Rick Tramonto, aiemmin Tru-ravintolassa Chicagossa, käytti perinteisesti kaviaaria, johon oli sekoitettu jauhettua sipulia, hienonnettuja kovaa munia, creme fraichea hapankermaa, sitruunaa ja perinteistä kapriksia vastaan, mutta hänen esittelynsä on avant-garde. Hän käyttää lasi-portaikkoa, joka on suunniteltu hänen eritelmiensa mukaisesti tämän tyylikkään alkuruoan jokaiseen osaan. Blinin sijaan hän käyttää paahtopaikkoja.
Muut kokit ovat ottaneet vapaat blinin kanssa ja tehneet heistä maissijauhoa, vehnäjauhoa tai kaikkia valkoisia jauhoja ja lisänneet ruohosipulia, valkosipulia ja muita ainesosia, kuten avokadoita taikinaan!
Toiset taas käyttävät kaviaaria keitetyissä astioissa, lisäämällä sitä vain lopussa, jotta munat eivät kovettuisi. Mutta suurin osa kokkeista käyttää tätä herkkää herkkua kylmissä tarjouksissa tai koristelussa.
Amerikkalainen makeanveden kaviaari
Amerikkalaisen makeanveden kaviaarin kannattajat sanovat, että laatu alkaa vastustaa venäläistä belugaa, joka nopeasti muuttuu uhanalaiseksi lajiksi.
Collins Caviar -yrityksen omistaja Rachel Collins sanoo, että Collins Caviar on ainoa käsityönä toimiva amerikkalainen makeanveden kaviaari (ei maahantuoja). Tarjoamme alhaisen suolan hackelback-souset ($ 46 / ounce 2008 hinnoittelu), paddlefish, American Golden whitefish ja maku-infusoidut ja savustetut kaviaarit ".
Collinsin äiti, Carolyn Collins, perusti yrityksen vuonna 1983. Houkutteleva kalastaja, hän käänsi harrastuksensa ammattiin nähtyään Great Laken Chunook-lohen kauniin männyn, joka jäisi tuhlaamaan, kun se hylättiin muuhun sisäpuoleen. Carolyn Collins selvitti prosessia, jolla kalajauhoa siirrettiin meheväksi hienoksi kaviaariksi - tarkasti varjeltu salaisuus - ja siitä tuli itseoppinut kaviaarikone.
Hänen käsintehtyjä tuoreita Suurten järvien lohen ja taimen kaviaaria tuli pian eksklusiiviseksi valikoksi useille Chicagon tyylikkäille ravintoloille ja esiteltiin valikoissa kuten Coconut Blini, Tahitian Vanilla Ice Cream ja Mango Caviar, Bloody Mary Gazpacho kanssa Caviar Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Sweet Peruna Chips ja Citron Caviar Creme Levitä monien muiden joukossa.
Prosessi pysyy samana
Vuonna 1985 Rachel Collins liittyi yhtiöön ja hänestä tuli presidentti vuonna 1998, kun hänen äitinsä eläkkeelle siirtyi. Nyt sitten käsin jalostettu vähähalvainen lohikaviiri on edelleen tuoretta joka viikko, yhdessä hackleback-sateen, paddlefishin ja amerikkalaisen kultaisen siian kaviaarin kanssa.
Uudet tuotteet
Perinteisen kaviaariliiketoiminnan perustamisen jälkeen Collinses alkoi tarjota maku-infusoidut ja savustetut kaviaarit, tryffelivoi ja hummeri-mäti. Rachel Collins on Collins Caviar Creme Spreadin luova voima.
Ota virtuaalinen kiertue Collins Caviarista ja katsele heidän blini-päätöksentekoprosessiaan (Collins Caviar ei enää myy kotitekoista bliniä).
Kuinka paljon kaviaaria ostaa
Loogisin vastaaja olisi, "kuinka paljon sinulla on varaa?" Mutta nämä ovat joitakin asioita, jotka on otettava huomioon. Kuinka monta vierasta siellä on? Onko kaviaaria palvellut kulkuneita hors d'oeuvres tai alkupalsteria? Ovatko vieraillesi suuria kaviaarin syöjiä? Seuraavassa on joitain ohjeita.
- On 8-10 (1/2 teelusikallista) annosta kaviaaria yhdellä unssilla.
- On noin 20 (1/4 tl) koristele annoksia kaviaaria kohti.
- Todellisia kaviaariharrastajia varten hahmotella vähintään 1/2 unssia kaviaaria per henkilö!
- Jos kaviaaria tarjotaan itsenäisesti tai keksejä tai paahtopaikkoja, 2 ounce jar palvelee noin neljä ihmistä. Kanpille, 2 ounce jar pitäisi palvella kahdeksan ihmistä.
LÄHDE: American Caviar
Kaviaarin käsittely ja tarjoaminen
Kaviaari on hellä ja hauras ja sitä on käsiteltävä TLC: llä. Käytä ei-metallista lusikkaa - mieluiten helmiä, kilpikonnaa, luuta, keraamista tai jopa muovia - nosta pystysuunnassa ylhäältä alas, jotta muna ei murskaa. Kun käytät suuria "jyviä" (joka tarkoittaa muna-kokoa) lohikaviaria kuin koristekasvi, poista yksittäiset jyvät tai munat pöydän veitsen kärjellä.
Parasta mausta poista kaviaarin astia jääkaapista 10-15 minuuttia ennen tarjoilua ja avaa juuri ennen niiden kulutusta.
LÄHDE: American Caviar