01/08
Kerää laitteet ja ainesosat
Fatback on olennainen makkaraa. © Jessica Harlan Makkaran valmistus on helppoa ja herkullista, ja se avaa oven käytännöllisesti rajoittamattomilla mahdollisuuksilla käytettävän lihan ja mausteiden mukaan. Olen äskettäin istunut makkaraa valmistavassa luokassa astianpesukoneessa Las Cosas Santa Feissa, NM: ssä veteraanien makuupseereiden (ja myymälöiden edustajien) Dick Faller ja Jean Lamuniere, luokka haastavien makkarautajien oppivat lihan jauhamisen, sekoita, makkaraa koteloihin ja lopuksi keittää makkara.
Jos sinulla ei ole mahdollisuutta ottaa tällaista luokkaa, älä pelkää. Olen kuvannut kaikki vaiheet, joilla makkarasta tehdään tämä helppo opetusohjelma. Tarvitset lihamyllyä ja makkarautaskua; Näissä ohjeissa käytämme KitchenAid Stand Mixer -laitetta ja ruokamyllyä ja makkaraa.
Useimmat perinteiset makkarat ovat lihaa, rasvaa, aromiaineita ja koteloita . Sianlihan makuulle paras leikkaus on piknikolka, mutta sitä on usein vaikea löytää, joten hyvä korvike on sianliha . Riippumatta siitä, mitä lihaa käytät, siinä pitäisi olla jonkin verran rasvaa. Fat back on hyvä rasvaa käyttää; se ei sula pois makkaraa, kun se kokki kuin jotkut muunlaiset rasvat. Kuorien tapaan luonnolliset kotelot antavat heille kaikkein tyydyttävän "snap" ja makua; kinkut ovat hyviä italialaiseen makkaraa tai bratwurst-tyyppistä makkaraa varten, koska ne tulevat 2 tuuman halkaisijoiksi. Narrower lampaan kotelo on herkempi käyttää, mutta se on hyvä pienille aamiaismakkaroille. Jos et löydä paikallista lähdettä luonnollisista kuorista, voit tilata ne verkosta Mid-Western Research & Supply -palvelusta. Kotelot pakataan suolavedessä ja säilytetään loputtomasti jääkaapissa.
Tee noin 4 kiloa makkaraa (noin 16-20 linkkiä), tarvitset noin 3 kiloa lihaa ja 1/2/3/4 kiloa fatback. Jos haluat lisätä nestemäistä makua, kuten viiniä, käytä 1/2 cupia. Voit myös lisätä valkosipulia, kuivattuja yrttejä, pippuria ja kosher-suolaa.
02/08
Valmista kotelot
Huuhtele kotelon sisäpuolet viileällä vedellä. © Jessica Harlan Leikkaa kotelot pituudeltaan 2 - 2 1/2 jalkaa, jotta ne ovat helpommin käsiteltävissä. Liota kuoret yön yli lämpimässä vedessä pehmentämään niitä. Ennen kuin käytät koteloita, huuhtele ne ulos asettamalla pää yli suppiloon ja kaatamalla kylmää vettä niiden läpi useita kertoja.
03/08
Leikkaa ja kaada lihaa
Sekoita kuivat mausteet lihaan ennen hiomista. © Jessica Harlan Leikkaa sianliha tai minkälainen liha käytät kappaleisiin, jotka ovat tarpeeksi pieniä mahtuaksesi hiomakoneeseen, noin yhden tuuman kuutioihin. Leikkaa fatback samankokoisille paloille ja yhdistä lihaa ja fatbackia kulhoon. Ripottele lihaa kuivilla mausteilla ja työskentele kevyillä käsillä (jotta rasva ei lämpene), heittäkää seos yhdistelemään.
04/08
Jauhaa lihaa
Käytä puista "stomper" lihan syöttämiseksi hiomakoneeseen. © Jessica Harlan] Kiinnitä lihamylly tai seisomakoneen kiinnitys käsikirjan mukaan. Valitse, haluatko käyttää karkeaa tai hienoa kuoppia (tässä kuvassa, käytämme karkeaa kuolla) ja laita kulho hiomakoneen suuhun kiinni lihaan. Kytke Mixer päälle hitaalla nopeudella (eli asettamalla # 2) KitchenAid-seinätekoittimella ja aloita lihasekoituksen lisääminen hiomakoneeseen. Vaihtoehtoisesti lisäämällä lihapaloja ja fatback, ja käyttää puinen stomper työntää lihaa kautta hiomapullo syöttöputken. Kun kaikki liha on jauhettu, lisää mausteita, kuten nesteitä tai hienonnettua valkosipulia, ja sekoita hyvin kädet tai puinen lusikka, työskentelemällä kevyesti, jotta rasva sulaa.
05/08
Kokoa makkarauha
Aseta kotelo päälle makkarautaselle jättäen solmitun hännän. © Jessica Harlan Puhdista hiomakone syöttämällä leipää valkoisen leivän läpi hiomakoneen läpi, irrota hiomakoneen kiinnitys, pese ja kuivaa se hyvin ja koota se uudelleen lisäämällä makkarauhan lisävaruste. Aseta makkarautasen alle makkarautasen kiinni makkaraa varten. Syötä kotelo palaa makkarautaselle jättäen vain tuuman tai kaksi koteloa ripustettavaksi kotelon päästä. Kiinnitä solmu kotelon päähän.
06/08
Sekoita makkaraa
Ohjaa makkaraa täyttäessäsi kotelon. © Jessica Harlan Kun sekoitin on hitaimmillaan, ota pienet pallot jauhetuslihan seosta ja syötä ne salamurimyllyn säiliöön. Ilma pääsee ensin läpi täyttämällä kotelon pallon, joten pidä kotelo paikalleen, kunnes liha täyttää kotelon, ja sitten hitaasti ohjaa täytettyä koteloa pois kotelosta, kun se on täytetty. Tämä voi vaatia kaksi henkilöä; yksi henkilö lihan lisäämiseksi syöttösuppiloon ja yksi pitämään makkaraa, kun se irtoaa pussista. Varmista, että jos näet ilmakuplia, pakotat ilman ulos kotelosta. Jätä lopussa noin 4 tuumaa tyhjää koteloa.
07/08
Muodosta linkit
Mittaa linkit ja kierrä turvalliseksi. © Jessica Harlan Aloita makkaraisen solmun päästä mittaa haluamasi makuusaika ja purista merkki ensimmäisen makkarin päästä. Mittaa toinen makkara, purista uudelleen ja kierrä sitten ensimmäisen ja toisen makkaraa noin kolme kertaa. Jatka mittaamista, puristamista ja kiertymistä, vuorotellen reittiohjeita. Makkaroiden ketjun lopussa sitoa solmu viimeisen makkaraa seuraavan kerran. Jos hännän pituus ei ole riittävän pitkä sitomaan solmu, purista viimeinen makkara kotelosta ja lisää se takaisin mausteliemeen seokseen käytettäväksi toisessa makkaraadussa. Kierrä makkarat arkkiastiassa ja punkturoi kaikki näkyvät ilmakuplat, jotta ne eivät halkeile ruoan aikana. Parhaan tuloksen saavuttamiseksi, säilytä makkarat jääkaapissa yön yli ennen ruoanlaittoa.
08/08
Keitä makkarat
Makkaraa voidaan sauteed till browned. © Jessica Harlan Keitä makkarat keskilämmöllä 15-20 minuuttia tai 400 ˚F uunissa 20 minuuttia. Voit myös grillata makkaraa tai polttaa ne uunissa. Makkarat ovat kiinteitä ja ne ovat 170 ° C, kun ne testataan välittömästi luettavalla lämpömittarilla, mutta älä ota makkaraa lämpötilaan, kunnes ne ovat lähes valmiit ruoanvalmistukseen, sillä makkaraa aiheuttavat mehut vuotaa.