Entsyymit rikkoavat kuituja tarjoamaan lihaa
Marinadit tarjoavat kaksi erilaista toimintoa: tarjouksen ja arominvahvistimen. Luultavasti tiedät jo, että jotkut tiukat leikkaukset hyötyvät marinoitumisen hauraista vaikutuksista, mutta miten se toimii? Katsokaa, kuinka voit tehdä marinadeja töissä ennen kuin pääset grilliin.
Marinade Tenderizing Science
Keittoastoprosessi muuntaa sidekudokset gelatiiniksi vaihtelevasti.
Lihan leikkauksesta ja tyypistä riippuen se voi tarvita vähän apua, jotta se olisi maukasta hellyyttä. Tietyt kasvit ja sienet entsyymit ja hapot voivat rikkoa lihas- ja sidekalvot lihassa. Aikaisemmin Kolumbian esikaupungiksi Meksikossa kokit havaitsivat, että kääreiden lihat papaija -lehdissä ennen ruoanlaittoa ovat tehneet enemmän tarjottavia tuloksia. Papaijaisten aktiivinen entsyymi on papaiinia, joka on nyt jalostettu papaiasta ja kaupallisesti saatavilla. Sidekudos, joka tulee suoraan kosketukseen proteiiniä pilkottavien entsyymien kanssa, hajoaa.
Nämä hermostuttavat entsyymit vähentävät myös lihan kykyä pitää sen mehut, mikä johtaa suurempaan nesteen menetykseen ja siten myös kuivempaan lihaan. Entsyymejä aktivoidaan lämpöä 140-175 ° C: n lämpötilassa ja deaktivoidaan kiehumispisteessä, joten sillä ei ole lainkaan muuta tarkoitusta kuin makua, jotta liha istuisi marinadiin huoneenlämmössä.
Itse asiassa kylmää suositellaan estämään haitallisten bakteerien kasvua. Anna lihan tulla huoneenlämpöiseksi ennen ruoanlaittoa.
Merenkulku edellyttää yhteydenottoa
Suora kosketus on tärkeä asia, koska se on välttämätöntä kemiallisen reaktion tapahtuessa. Tämä merkitsee sitä, että marinadiin kuuluvan lihan liottaminen tunkeutuu vain niin pitkälle lihan pinnalle.
Jos marinoit suuren leikkauksen lihasta pehmeässä marinadissa, päätyy herkullisella ulkoalueella ja vaikuttavasta keskuksesta. Pistävä liha marinadiin tunkeutumaan antaa epätasaisen tuloksen, ja lisäksi ei-toivottava sivuvaikutus, joka sallii lihan menettää vielä enemmän mehuja ruoan valmistuksen aikana. Näin ollen litteillä leikkauksilla on eniten hyötyä pehmeästä marinadista. Aseta liha raskaaseen vetoketjuun, jossa ilma puristetaan ja käännä se usein varmistaen, että kaikki pinnat hyötyvät marinadista.
Jotkut teurastamot nyt pistää papainia eläimiin juuri ennen teurastusta. Injektoitu papaiini kuljetetaan verenkierron läpi kaikkiin eläimen osiin ja aktivoituu myöhemmin keittoprosessilla. Tämä aiheuttaa joskus lihaksikasta lihaa, koska entsyymi tuhoaa liikaa lihaksikestä. Uusin tutkimusmenetelmä on kone, joka upottaa vaikeat leikkaukset lihaan vesihauteeseen ja lähettää sitten iskujauhan lihan läpi ja hajottaa karkeat kuidut.
Lisää Marinades
Keittokirjat
- Marinades, Rubs, suolavedet, Cures, & Glazes
- Marinades: Suurten grillaamisen salaisuus
- Grilli! Raamatun kastikkeet, Rubs, Marinades, Bastes, Butters ja Glazes