Toscanassa laadukkaat oliiviöljyt alkavat samalla tavalla: oliivinviljelijä levittää silkkiä laskuvarjolle oliivipuun tukikohdan ympärille, lepää tikkaat oksia vasten, ja sitten nousee puulle ja poimii oliivit käsin. Mitä seuraavaksi? Lehdistö, mieluiten mahdollisimman pian, koska, kuten Francesco Nardi, Azienda Agricola Il Cavallone, jossa on noin 1700 oliivipuuta niityt Firenzessä alamäkeen, huomauttaa, että oliivit alkavat heikentää sitä hetkeä, kun ne on otettu.
Riippumatta siitä, millaista lehdistöä, ensimmäinen askel on laittaa oliivit hopper, joka käynnistää heidät matkansa läpi järjestelmän. Polut ovat kuitenkin melko erilaiset, jos nykyiset teollisuuspuristimet kulkevat oliivit ja perinteiset puristimet. Francescon lehdistö on peräisin 1930-luvulta ja on yksi Toscanan vanhimmista.
Perinteiset oliivipuristimet käyttävät hiomakiviä jauhetaan oliiveja, vähentäen niitä tahnaan, josta öljy voidaan uuttaa. Toisin kuin maljan hiomakiviä, jotka ovat vaakasuorassa asennossa ja yhden päällekkäin vuoren yläpuolella, oliivin puristimen hiomakivet asennetaan pystysuoraan ja pyöritetään altaaseen murskamalla oliiveja altaan lattiaa vasten.
Francescon lehdistön hiomakivet on tehty graniitista, jonka halkaisija on noin 4 metriä ja hieman yli jalka paksu. Ne painavat kukin noin 1,5 tonnia, ja ne käännetään sähkömoottorilla. Liima on valmis seuraavaan vaiheeseen, kun se tulee öljyiseksi, Francesco sanoo. Kestää noin puolen tunnin hiontaa tämän vaiheen saavuttamiseksi.
04/10
Oliiviöljy on perinteinen tapa: Gramolatrice ja päälle Fiscoli, pyöreät matot
Liima menee toiseen letkuksi nimeltä gramolatrice, jossa sitä sekoitetaan useilla pyörivillä meloilla. Sekoitus hajottaa jauhatusprosessista johdetun vesi-öljyemulsion ja muodostaa näin öljy pisaroita, jotka voidaan helpommin erottaa tahnasta seuraavan puristuksen aikana. Sekoitusvaihe - yksinkertainen mekaaninen toiminta ilman lämpöä tai veden lisäämistä - kestää noin puoli tuntia.
Kun se on tehty, Francescon avustaja laittaa liisterin pyöreisiin tyynyihin nimeltä Fisc oli, jonka hän pinoa lehdistössä. Noin kiloa (2 1/4) kiloa tahnaa kohti, ja Francescon avustaja pinoa tyynyjä viidessä sarjalla erottaen kukin 5-pad pino teräslevyllä.
On mahdotonta saada kaikki oliiviöljyn jäännökset fiscolista, ja koska niiden jäämät räikeävät vuodesta toiseen Francesco ostaa niitä joka vuosi Perugian asuilta. Aiemmin fiscoli olisi tuotettu tilalla, todennäköisesti hamasta .
Taxoli, jossa on niiden oliivipastikerrokset, on pinottu puristinlaitteeseen, jossa on viisi levyn pinota, jotka on erotettu teräslevyillä.
Puristimen lataaminen kestää 45 minuuttia tunniksi, ja kun puristin on puoliksi ladattu, pinon paino painaa jo alhaisimmilla levyillä olevaa öljyä.
Ja tämä tuo esille tärkeän näkökohdan: Yksi niistä asioista, joita usein kuuli oliiviöljyn tuottajilta, on se, kuinka tärkeää on öljyn hapettaminen. Itse asiassa jotkut modernit puristimet paineistetaan typpeä (inerttiä kaasua), jotta happi ei pääse saavuttamaan oliiveja, kun ne jauhetaan ja tuloksena olevaa tahnaa sekoitetaan. Ei hapettumista, he sanovat, parantaa öljyä.
Asiantuntija-oliiviöljyn maistelija Sandro Bosticco kertoo kuitenkin, ettei tilanne ole kovin yksinkertainen. Vaikka on totta, että altistuminen happea heikentää, hapettuminen hiomisen ja gramolatoinnin aikana näyttää edistävän sellaisten yhdisteiden kehittymistä, jotka antavat oliiviöljylle sen erottavat (ja kiehtovat) aromit.
Kun puristin on ladattu - tämä oliivilehtaan tilavuus tuottaa 25-30 kiloa tai vähän yli 30 litraa öljyä - Francesco kytkee hydrauliikan päälle ja lehdistön lattia alkaa nousta painamalla tyynyjä puristimen yläosaa vasten.
Oliivipuristimet puristavat kovasti. Tämä ei ole viininvalmistusta, jossa kuullaan pehmeästä puristuksesta ja ihmiset vinkuvat yli kahden ilmakehän ajatukseen. Sen sijaan puristin pyörii jopa 400 ilmakehää (400 k / neliö, lähes 900 kiloa) ja ylläpitää tätä painetta jatkamalla puristimen lattiaa nostettaessa, kun öljy pääsee ulos. Paineen painaminen kestää noin puoli tuntia, jonka jälkeen Frencescon avustaja vapauttaa paineen, poistaa puristetun tahnan (se palaa oliivilehtoihin) ja aloittaa kierron uudestaan.
Öljy, joka ilmestyy lehdistöltä, on muutakin kuin puhdasta - siinä on vielä melko vähän kiinteää ainesta ja myös runsaasti vettä. Joten Francesco pumppaa sen, vaikka kaksi laskeutussäiliötä, joissa osa kiinteästä aineesta asettuu ja ne sentrifugiksi, joka erottaa vedestä öljystä.
Muiden laitteidensa tavoin sentrifugi on peräisin 30-luvulta ja sellaisena se on yksi ensimmäisen sukupolven sentrifugeista, jota käytetään erottaa öljy vedestä. Ennen sitä käytettiin pitempää laskeutussäiliötä kiinteiden aineiden poistamiseksi ja sitten erityisestä terrakotta-urnista, jossa sifoni nousi pohjastaan - koska vesi on raskaampaa kuin öljy, johon se laskeutuu ja sitten öljyn paino pakotti sen ja ulos sifonin läpi.
Sentrifugin käyttö on luonnollisesti helpompaa ja paljon nopeampaa, ja koska olemme nyt vaiheessa, jolloin on tärkeää rajoittaa altistuminen hapelle, sentrifugin käyttöönotto johti öljyn laadun dramaattiseen kohoamiseen.
10/10
Oliiviöljyn perinteinen tapa: Ja täällä meillä on se!