Kuinka italialaiset valmistavat pastaa ja palvelevat?
Tässä sarakkeessa on kaksi inspiraation lähdettä: Italiasta Pasta-totuus, artikkeli Nancy Harmon Jenkins kirjoitti The New York Timesia vähän aikaa sitten ja uutisryh- män säikeen, jossa ihmiset sanoivat haluavansa pastaa tarjoillaan lusikalla kastiketta päälle ja enemmän sivulle, jotta he voisivat lisätä sen, jos he halusivat. He saattavat olla hämmästyneitä siitä, että Italian pastaa ei ole.
Pasta on tärkein ero Italiassa ja pastaa, koska sitä tarjotaan muualla. Italian italialaista pasta on yleensä ensimmäinen kurssi, jota seuraa toinen kurssia, olipa kyseessä liha, kala, vihannes, juustoa tai jopa pizzaa (monet tyylikkäät italialaiset pizzeriat tarjoavat valtavan valikoiman pasta-annoksia, jotta vieraat voivat aloittaa). Toisin sanoen se on osa ateriaa - tärkeä, kyllä, mutta varmasti ei hallitseva.
Osan koko heijastaa tätä: Yleisimmin luvut ovat hieman alle 1/4 kiloa keittämättömiä kuivattuja pastaa per henkilö (70-80 grammaa), mikä tarkoittaa syväastia (tai matalaa kulhoa). Mooli on liikaa, koska se ei jätä tilaa muille aterioille.
Saucing on myös varsin tärkeä: Moderointi on jälleen avain. Käytetty määrä on 1-2 rkl nestekastiketta , kuten garli e olioa , ja korkeintaan 1/4 kuppia paksumpaa kastiketta, kuten sugo alla bolognesea per henkilö, sekoitetaan pastaan ennen tarjoilua perusteellisen päällystyksen pasta.
Pasta ei saa uida kastikkeessa tai istua alasti lusikan alla eikä myöskään kuivatta. Juustoraaste? Riippuu kastikkeesta; tomaattikastike ja lihapohjaiset kastikkeet yleensä vaativat sitä ja kermakastikkeet joskus hyötyvät siitä, kun taas se voi olla häiritsevää vihannesten tai kalajauhojen kera.
Joka tapauksessa se tarjoillaan pöydälle, ja useimmat ihmiset valitsevat 1-2 tl, ei raskasta pölyämistä, joka ylittää kaiken muun.
Olemme nyt hankala asia: Millaista pastaa? Vaikka italialaiset keittokirjat, kuten heidän englantilaiset kollegansa, antavat yksityiskohtaisia ohjeita kotitekoisesta makarasta , harvoilla italialaisilla on aikaa tehdä se kotona paitsi erityisissä tilaisuuksissa. Keskimääräisenä päivänä se on kaupallisesti valmistettu kuiva pasta pois laatikosta. Tämä ei myöskään ole varamies; oikein kypsennetty, laadukas kaupallinen valmiskuiva pasta on yhtä hyvä kuin - jos ei ole parempaa - mitä useimmat ihmiset voivat tehdä kotona.
Ero on jauhossa: kaupalliset tuottajat käyttävät mannasiaa, joka tuottaa pasta, joka kestää hyvin ruoanlaittoon ja säilyttää miellyttävän aldente- tekstuurinsa pöydälle. Valitettavasti minulle, joka omistaa pasta-tehdas, huomauttaa, valmistettaessa taikinaa puolikasista vaatii teollisia sekoittimia tai useita tunteja vaivaamista - enemmän kuin tarpeeksi polttaa kotimaisen pasta-koneen moottori. Tämän takia kotikokit käyttävät pehmeää vehnäjauhoa (luokka 00, jolla on hieman vähemmän gluteenia kuin amerikkalainen kakkujauho). Tulokset voivat olla erinomaisia, mutta vaativat äärimmäistä huolellisuutta ruoanvalmistuksessa, koska pasta on herkkä ja ylikarhea helposti.
[Julkaissut Danette St. Onge 30. kesäkuuta 2016.]
Kaksi perustavaa laatua olevaa kuivattua kaupallista pastiaa:
- Pasta all'uovo, munapasta, kuten tagliatelle, fettuccine ja whatnot (nämä ovat samat tagliatelle, joka on tehty kotona, mutta valmistettu lehtimajasta) ja:
- Pasta di semola di grano duro, joka on valmistettu vain mansikka, vesi ja suolaa.
Edelliset ovat litteitä ja vaihtelevaa leveyttä, kun taas jälkimmäinen on kaikenlaisia muotoja, spagettista penneeseen spiraaleihin ja kuoreihin.
Millaista sinun pitäisi käyttää?
Munakoiso menee hyvin runsaaseen hintaan, esimerkiksi lihapohjaisiin kastikkeisiin tai rikkaan pomarolan tomaattikastikkeeseen. Tagliatellea myös tavallisesti maustetaan muiden ainesosien kanssa; esimerkiksi pinaatti, joka muuttuu vihreiksi; tomaatti, joka muuttuu punaiseksi; tai kalmarin muste, joka muuttuu mustaksi. Munanpastalla tehty lasagne on myös erinomainen.
Pasta di semola di grano duro on monimuotoisten lajikkeiden ansiosta monipuolisempi; mikä muoto käyttää riippuu kastikkeesta ja henkilökohtaisesta makusta. Spaghetti, spaghettini, bucatini ja muut säikeet menevät hyvin melko nestemäisillä kastikkeilla. Lyhyemmät, ontot pastat, esimerkiksi penne tai tortiglioni, menevät hyvin paksuihin kastikkeisiin osittain siksi, että ne hakevat kastiketta. Ne toimivat myös hyvin uunissa, koska niillä on huomattava runko ja kestävät kuumennusta toisen kerran. Muut lyhytpintaiset pastat, esimerkiksi farfalle (keula-tiepasta), toimivat hienosti kermakastikkeilla, koska kastike pyrkii pitämään pintojaan kiinni.
Kaupallisten pastaa ostettaessa on monia merkkejä, joista voi valita; Italiassa suosituimpia ovat Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi ja Voiello (ei välttämättä tässä järjestyksessä).
Myös pasta käsityötaitoa, pastaa tehdään pienemmissä tehtaissa käsityöläisten, joiden tärkein huolenaihe on laatu. Vaikka perusaineet ovat samat, siellä muistutetaan lopputulos: käsityöläiset puristavat pastaansa pronssi-muotojen avulla, jotka antavat pasta karkean pinnan, joka tarttuu ja pitää kastiketta ja kuivaa sen alemmissa lämpötiloissa säilyttäen siten vehnän makuja .
Nancy Harmon Jenkinsin mukaan neljä näistä tuottajista vievät Yhdysvaltoihin: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri ja Martelli.
Jos et löydä italialaista pastaa markkinoillasi: Lue tarroja, jotka ovat saatavilla, ja valitse pasta, joka on valmistettu durumvehnään jauhoihin tai semolina. Vältä kuivattua pastaa, joka on valmistettu yksinkertaisella pehmeällä vehnäjauholla (esimerkiksi Pohjois-Euroopan pastaa), eikä durumvehnän jauhojen (semolina) sijasta, koska se ei kestä kiehuu hyvin ja muuttuu nopeasti kuivaksi.
Keittäminen on yhtä helppoa kuin kiehuva vesi, mutta se vaatii jonkin verran huolta.
- Käytä 1 kvarttia (4 kuppia) vettä per 1/4 kiloa pastaa (1 litra vettä 100 grammaa pastaa kohti) ja laajenna se 6 kiloon 1 kiloon. Jos et käytä tarpeeksi vettä, pasta on kumimainen ja pysyy yhdessä.
- Tuo vesi kiehuvaan kiehua ja suolaa sitä 2-3 teelusikallista kosher suolaa per quart vettä. Älä suutele suolaa tai maku on hellävaraista - se auttaa muistaa, että nupulaiset, jotka ovat mestareita ruoanlaittoon pastaa, käyttävät käyttää merivesiä takaisin, kun se oli turvallista tehdä niin. Kyllä, niin kuinka suolainen vesi olisi.
- Lisää pasta sekoittaen kevyesti kerran tai kahdesti erottaaksesi palat ja pidä ne tarttumatta potin pohjaan.
Pastapaketti todennäköisesti sanoo, kuinka kauan pasta on kypsennettävä, mutta älä luota siihen. Pari minuuttia ennen kuin se on tarkoitus tehdä, kalaa pois kappale ja rikkoa se auki; keskellä näet vaalean alueen kypsentämättömiä pastaa, joka on runollisesti tunnetaan anima tai siementen pasta. Jatka pasta keittämistä, kunnes anima heikkenee. Tässä vaiheessa tyhjennä pasta ja anna sille yksi tai kaksi hyvää ravistelua, jotta irtoavat suurin osa vedestä (se imeytyy vielä veteen minuutin tai kauemmin), siirrä se kulhoon, sekoita kastike siihen ja tarjoile. On aina hyvä säästää joitakin pasta-ruoanlaittovettä tyhjenemisen aikana - laita astia pesualtaan alla olevaan kulhoon saadaksesi jotain tyhjentynyttä vettä. Voit käyttää kattilaan pastaa ruoanlaittovettä lämmittämällä tarjoilupulloja (lusikka kuoppaan pasta-astiaan jokaiseen annostelulaatikkoon, kierrä se noin lämmittämään kulhoa, hävitä vesi) ja / tai ohutta kastiketta ja auttakaa se noudattamaan menneisyyttä tarvittaessa.
Vaihtoehtona, jos kastike on melko nestemäinen, sanotaan penne rosélle , lämmitä se pannukakkuissa, kun pasta kokee, ja kun pasta on vain turha tehdä, tyhjennä se ja siirtää, kun se vielä tiputtaa sitä kastikkeeseen. Käännä kuumuus korkealle ja työnnä pasta kastikkeessa. kun se valmistaa ruoanlaittoa, se imeyttää kastikkeen ja maistaa paljon paremmin.
Ravintolavalikoissa keitetyt pastaa kutsutaan strascicataksi tai suolapannaksi padellassa. Tällä sivustolla on satoja pasta-reseptejä. klikkaa vasemmalla olevan pasta-kastikkeita ja reseptejä linkkiä päästäksesi niihin.