Miten saada tuoretta pastaa kotona
Vaikka näinä päivinä onkin helppo hankkia tuoretta pastaa kauppa-alueella, on jotain erikoista tehdä siitä kotona tyhjästä: hiljaiset rytmit taikinan vaivaamisesta, rasituksen taipumus, keskittyminen leikkaamalla pasta nauhoiksi - "Lyhyt lasku ja pitkät tagliatelle, sanovat Bolognan asukkaat tietäen, mistä he puhuvat, kun kauan laskut pelkäävät aviomiehiä, kun taas lyhyet tagliatelleet osoittavat, että he ovat tehneet heitä kokemattomuudesta ja näyttävät jäljelle jääneiltä, kun he ovat palvelleet", kirjoitti Pellegrino Artusi vuosisataa sitten.
Lyhyesti sanottuna, kun pasta kotona on tyydyttävä. Lisäksi voit tehdä täsmälleen haluamasi muodon ja tehdä erityisesti maustettuja pastat, jotka ovat melko vaikeita löytää myymälöissä. Jotta tarpeeksi kotitekoista pastaa palvelemaan 4-6 ensimmäiseksi, tarvitset:
- 7/8 puntaa (400 grammaa tai 3 1/3 kupillista) hienoa valkoista jauhoa (luokka 00, jos haluat käyttää italialaista jauhoja tai amerikkalaista leipää jauhoja, joilla on hieman enemmän gluteenia ja ovat siten parempia, koska se tekee jonkin verran kiinteämpi pasta)
- 4 munaa (voit myös lisätä keltuaisten määrää vähentäen samalla valkoisten määrä suhteellisesti, jotta rikkaampi pastaa)
- Runsas hyppysellinen hieno merisuola
Tee töysä jauhot työpinnallasi ja kaada keskellä kaivoa muodostaen "tulivuoren" muodon. Kaada munat kraatteriin, lisää suola ja työ munien ja jauhojen kanssa kädet, kunnes sinulla on sileä taikina, lisäämällä vain muutama pisara vettä, jos tarpeen, eikä enää.
Vaivaa taikina 10-15 minuuttia, kunnes se on sileä, luja ja melko joustava. Älä hieroa vaivaamista tai taikina repeytyy, kun kierrät sitä.
Seuraavaksi erotetaan taikina 2 osaan. Jauhot työpinnalle (marmoriset työtasot ovat ihanteellisia tähän, vaikka puu tai Formica työskentelevätkin) ja aloittaa taikinan ulosvedon keskelle, kääntymällä sitä satunnaisesti ja jauhottamalla sitä tarvittaessa, jotta se ei tartu kiinni .
Jotta pasta-taikinapinta pysyisi rikki, kun se on saavuttanut tietyn koon, rullaa se pyörivän tapin ympärillä ja kääntäkää sitten rullaava nasta; kun avaat levyä, venytä sitä varovasti työntämällä lukittamaton osa tukevasti ja vetämällä varovasti vierityspultilla. Pidä kimmeltäessä ja liikkuessasi, kunnes sinulla on melkein läpinäkyvä arkki - niin ohut kuin kymmenkertainen tai ohuempi, jos pystyt hallitsemaan sen (pasta melkein kaksinkertaistuu ruoan valmistuksessa). Emilianit, tunnustettu kotitekoisen pasta, sanovat, että sinun pitäisi valmistaa hiki, kun kiertäkää levyä.
Kun olet kiertänyt arkin, käytä sitä täyttämään täytettyjä makaronivalmisteita, kuten raviolia tai tortelliniä tai lasagnea , tai leikkaa ne kaistaleiksi.
Jotta pitkät nuudelit, kuten pappardelle, tagliatelle tai fettuccine, rullaa taikinaa ylös putkeen, sitten viipaloi putki haluttuun leveyteen ja ravistele niitä varovasti erojen erottamiseksi; aseta ne kuivumaan telineeseen tai kahden tuolin selän väliin tuetun puhtaan talouspaperin tai puisen tapin avulla (näet usein tämän Italian maaseudulla).
Laita toinen taikinan osa ja leikkaa se samalla tavalla kuin ensimmäinen.
Keitä pasta suolattuun, kiehuvaan veteen .
Koska se on tuore, se kypsää vain 3-5 minuutissa. Älä anna sen ylilataa! Pehmeä vehnäjauho on paljon vähemmän gluteenia kuin durumvehnä, jota käytetään kaupallisesti valmistetuissa kuivapainoissa, ja siitä tulee sileä, jos se ylikuormittaa.
Pasta käsin tekeminen vie vaivaa ja käytäntöä, ja jos teet sen usein, kannattaa investoida pasta koneeseen . On olemassa kaksi erilaista tyyppiä:
- Käsikäyttöinen:
Nämä kiinnittimet työpintaan ja vaativat, että teet taikinan. Sitten pyörität sitä rullien läpi, kunnes se saavuttaa kunnollisen ohuuden ja uudelleen halutun leikkaajan kautta nuudeleiden tekemiseksi. Ne rajoittuvat siihen, että tehdään tasalaatuisia pastaa, kuten tagliatelleja, taglieriniä ja lasagneja (joita sitten voidaan käyttää täytettyjen pastan, kuten raviolin ja vastaavien) valmistamiseen. - moottoroitu:
Sähkömalleilla kaadat munat ja jauhot koneeseen ja se tekee loput. Valitusta suuttimesta riippuen voit myös valmistaa lieriömäisiä makaronivalmisteita kuten spagettia tai penneä. Mukana on myös lisäyksiä ravioli- ja muiden täytettyjen pastan valmistamiseen.
Vaikka pastakoneet eivät toimi kaikessa (esimerkiksi tortelli di patate , valmistetaan paksummalla taikinalla), ne ovat suuri apu.
Yksi hauskimmista osista kotimaisen tuorepastan valmistuksesta on se, että taikinaan on helppo lisätä tuoreita vihanneksia, pähkinöitä, suklaata, tuoreita yrttejä tai muita ainesosia saadaksesi laajan valikoiman ihastuttavia sävyjä.
Yksi asia pitää mielessä, että lisäaineiden lisääminen vaikuttaa taikinan rakenteeseen, joka on vähemmän joustavaa ja siten vaikeampaa. Siksi et ehkä onnistu saamaan levyä melko ohut kuin haluat vain jauhoista ja munista valmistetusta levystä.
Koska vihannesten kosteuspitoisuus vaihtelee erästä erän mukaan, jauhojen määrä on ohjeellinen. Jos taikina tulee liian kosteaksi ja tahmeaksi, lisää lisää jauhoja (opit arvioimaan, kuinka paljon tarvitset kokemuksella).
Vihreä pinaattipasta
Tämä on klassisimpia värejä, ja sitä käytetään pasta paglia e fieno (vihreä ja keltainen tagliatelle), jota käytetään usein kermakastikkeissa tai salsa ai funghissa ( sienikastike ). Vihreä pastaa on myös erinomainen vaihtoehto lasagneen tai raviolin valmistuksessa. Voit tehdä sen tarvitsemasi:
- 7/8 puntaa (400 grammaa tai 3 1/3 cups) jauhoja
- 8 unssia (220 grammaa) raakaa pinaattia
- 3 munaa
- Ripaus suolaa
Pese pinaatti hyvin, kaada se karkeaksi ja kuumenna se pottiin vain vedellä, joka tarttuu lehtiin. Lisää ripaus suolaa ja sekoita sitä, kunnes se on täysin himoitunut (5 minuuttia), anna sen jäähtyä ja puristaa sen hyvin, jotta voit poistaa kaiken kosteuden.
Puree pinaatti ja yhdistä se muiden ainesosien kanssa, kun teet taikinan. Muunnelmina voit myös käyttää luonnonvaraisia vihreitä tai noksoja (käytä käsineitä, kun valitset ja pese ne).
Punainen porkkana-tomaattipasta
Mittasuhteet ovat samanlaiset kuin vihreän pasta:
- 7/8 puntaa (400 grammaa tai 3 1/3 cups) jauhoja
- 9 unssia (250 grammaa) porkkanoita
- 3 munaa
- 1 rkl tomaattipastaa
- Ripaus suolaa
Kuori porkkanat, heittää ne ja kiehua niitä kunnes pehmeä kevyesti suolattuun veteen. Vedä ne hyvin, puhdista ne ja palauta ne potiin. Lisää tomaattipasto ja lämmitä varovasti, sekoittaen jatkuvasti, kunnes se on tullut melko tiukka. Yhdistä kasvisseos muiden ainesosien kanssa, kun teet taikinan. Jos haluat pastaa todella punaisena, voit päästää porkkanoista ja yksinkertaisesti kokata tomaattipastan putken, mutta tässä tapauksessa saatu pasta on melko hapan ja vaatii jotain kermakastikkeen linjaa tasapainottamaan sitä.
Suklaapastaa
Tämä on verrattain uusi lisäys pastaa varten, ja se on valmistettu makeuttamattomasta kaakaojauheesta:
- 7/8 puntaa (400 g tai 3 1/3 cups) jauhoja
- 3 unssia (80 g) makeuttamatonta kaakaojauhetta
- 4 munaa
- Ripaus suolaa
Yhdistä kaikki ainesosat ja tee pastaa normaalisti. Toisin kuin odotat, se ei ole ihana. Se toimii melko hyvin rikkailla, luonnonvaraisilla riistaruokakastikkeilla.
Parmesan-juustopasta
Väriin nähden tämä ei todellakaan ole niin erilainen kuin tavallinen, mutta se on miellyttävä makumuutos:
- 1/2 puntaa (225 g tai 1 4/5 cups) jauhoja
- 1/2 kiloa (200 g) raastettua Parmigiano-Reggianoa
- 3 munaa
Sinun ei pitäisi tarvita suolaa Parmigianon suolapitoisuuden vuoksi. Yhdistä ainesosat ja jatka normaalisti, maustetaan valmiin pasta unsalted voita ja salvia tai kevyt tomaattikastiketta. Yksi varoitus: juuston vuoksi tämä pasta ei pidä hyvin.
Orange Squash Pasta
Ei porkkana tällä kertaa, mutta squash: Valitse yksi oranssilla lihalla (kurpitsa toimii).
- 7/8 puntaa (400 g tai 3 1/3 cups) jauhoja
- 7/8 punta (400 g) oranssinväristä squashia
- 2 munaa
- Ripaus suolaa
Kuori ja noppaa squash, hylkää siemenet ja jouset ja keitä osat kevyesti suolattuun veteen noin 30 minuuttia. Tyhjennä osat hyvin ja puhdista ne. jos tahna on liian nestemäinen, lämmitä se potissa, sekoittaen voimakkaasti, kunnes se on paksuuntunut. Käytä tahnaa tekemään pastaa.
Speckled Fresh-Herb Pasta
Nämä ovat yllättävää iloa, ja koska yrttien vahvuudet vaihtelevat aika ajoin, ei koskaan tule olemaan aivan sama erästä erää kohti.
- 7/8 puntaa (400 g tai 3 1/3 cups) jauhoja
- 1/4 kuppia tai maustella hienoksi jauhettuja tuoreita yrttejä, kuten salvia, persiljaa, rosmariinia, timjamia tai mikä tahansa muu sopii mielikuvituksellesi
- 4 munaa
- Ripaus suolaa
Yrttien tarkka määrä vaihtelee riippuen valitsemastasi yrtteistä ja niiden tehosta. Joka tapauksessa pese ne hyvin, pistä ne kuiviksi, irrota lehdet varret ja leikkaa lehdet. Yhdistä ainesosat ja tee pasta. Parasta kastiketta täällä on maukas voin ja raikas Parmigianon valo pölyttävä. (Huomaa: Voit myös käyttää lievän yrtin kokonaisia lehtiä, esimerkiksi persiljaa, kun rullaa taikinaa pastakoneella, joka upotetaan sitten pasta-arkkeihin, mikä tekee erityisen ihastuttavan lasagneista tai pappardelleista. .)
Musta kalmari-mustepasta
Nämä ovat hieman hämmentävää ensimmäistä kertaa, kun niitä näkee, mutta ovat täydellisiä kermaa, kalaa kastikkeilla.
- 7/8 puntaa (400 g tai 3 1/3 cups) jauhoja
- 4 teelusikallista kalmarin muste (tuoreista on parasta kalastajastasi, mutta se on myös saatavilla paketeissa hyvin varustetuissa herkkuissa)
- 4 munaa
- Ripaus suolaa
Yhdistä ainesosat ja tee pastaa tavalliseen tapaan.
Porcini Sienestopasta
Kastanjajauho toimii melko hyvin pastaa. Haluttu osuus on 1/3 kastanjajauhoja 2/3 valkoista jauhoa; kuvaa tavanomaista munien määrää.
Toinen mahdollisuus tehdä vaaleanruskeita pastaa on 50-50 sekoitus täysjyvästä ja säännöllisestä jauhosta.
Kolmas, runsas vaihtoehto on käyttää kuivattuja porsaita :
- 7/8 puntaa (400 g tai 3 1/3 cups) jauhoja
- 60 g (noin pakattu kuppi) kuivattuja porcini-sieniä
- 3 munaa
- Ripaus suolaa
Jatka porciniä 10 minuuttia pienessä määrin kiehuvaa vettä, sitten tyhjennä ne hyvin, varaamalla neste. Sekoita porcini. Siivilöidä neste, joka voi sisältää hiekkaa, astiaan, lisää porcini ja lämpö, sekoittaen jatkuvasti, kunnes seos on paksuuntunut. Anna sienet jäähtyä ja yhdistää ne muiden ainesosien kanssa, kun teet pasta. Tämä pasta on ihanaa salaamatonta voita ja pölyämistä juustoa tai yksinkertainen kermakastike.
Purple Beet Pasta
Täydellinen juttu Firenzen Violon (violetti) jalkapallojoukkueelle, joka on kuluttanut purppuraa siitä lähtien, kun pesulapalvelu teki virheen punaisten pelipaidensä kanssa 20-luvulla ...
- 7/8 puntaa (400 g tai 3 1/3 cups) jauhoja
- 1 melko suuri sokerijuurikkaat (voit ostaa sen valmis-kypsennetty)
- 2 munaa
- Ripaus suolaa
Ruoota sokerijuuri tarvittaessa, ihoa sitä tarvittaessa, nosta se, sekoita se, laita tahna hienoksi musliinipussiin ja purista niin paljon mehua kuin mahdollista.
Yhdistä tahna jäljellä oleviin ainesosiin ja tee pasta. Tämä pasta pyrkii halkeamaan, kun se kuivuu, joten käytä sitä heti, kun olet valssi levyn mahdollisimman.
Pasta kohokuvioitu tuoreita yrttilehtiä
Italian arvostetuin kokki Gualtiero Marchesi teki nämä ruoanlaittotäyttelyssä useita vuosia sitten, ja ne ovat vaikuttavimpia.
Käytä heitä tekemään suuria raviolia, sellaisia yksinkertaisia neliöitä, joiden reunat ovat tamped alas täytön ympärillä ja tarjoilla niitä yksinkertaisesti, unsalted voita ja raastettua juustoa, jotta kastike ei peitä kuvioita. Hän käytti käsikäyttöistä pastasta koneen puristamiseen.
Tee pasta noudattaen tämän artikkelin sivulta 1 annettua vakioreitettä ja käännä se standardipaksuuteen. Seuraavaksi otetaan hyvin pesty persiljaa tai muita lehtivihannekasveja ja puristavat varret, joten jäljelle jää vain lehdet. Leikkaa pasta kaistaleiksi noin kaksi kertaa leveämmäksi kuin lehdet, harjaa kaistaleen toinen puoli kylmällä vedellä ja laita rivi lehtiä erottaen ne noin puoli tuumaa. Peitä toinen nauha ja aja voileipä pastakoneen läpi. Lehdet näkyvät pastan läpi. Jatka kaistaleiden tekemistä ja niiden kulkua pastakoneen läpi, kunnes kaikki taikina on käytetty.
Lopuksi, erityinen pastan muoto:
Orecchiette
Tyypillinen Puglian alueen pasta, joka on muotoiltu pieniksi korville. Kuinka tehdä niistä useita kastike-ehdotuksia.
(Toim. Danette St. Onge)